Йа. Пеку.
Не каждый день, а по настроению и потребности. Поэтому НЕ на закваске. Но получается очень вкусно, главное - напрочь позабыть всё, чему учили нас наши
бабушки традиции.
То есть самое главное - не тепло, а
холод при выстаивании теста, для чего используется холодильник. Чтобы не извращаться с опарами, которые на самом деле очень сложны для моего разума, потому что для каждого вида хлеба или разной муки они должны быть в разной пропорции к тесту и разной степени гидрации. К ним можно перейти, когда уже научился получать вкусняшку на самой простой рецептуре.
А она такова:
Берём довольно просторную миску. В ней 1-2 грамма дрожжей (без разницы, живых или сушёных) распускаем в 330-350 гр. воды, солим (10 гр), высыпаем полкило муки, перемешиваем лопаткой
(вот тут-то и нужен был бы тестомес или хлебопечка, которые разовьёт клейковину - можно заменить длительным ручным замешиванием, но семь потов сойдёт, пока тесто начнёт оставать от рук 
), накрываем плёнкой, отставляем в сторону. Поглядываем. Когда процесс брожения запустится активно и верх теста станет дырчатым и поднимется шапкой, снимаем плёнку.
Можно замешивать перед сном, первое время я так и делала, но в тёплой комнате за ночь возможно перекисание.
Силиконовой лопаткой сгребаем тесто от краёв в клубочек. Грубо говоря, оно готово, потому что у нас нет тестомеса. Дальше у меня выделен контейнер с крышкой литра на 3-4. Смазываю дно растительным маслом и вываливаю в него наш колобок. Накрываем, отставляем.
Через час видно, что тесто снова приподнялось. Открываем и складываем несколько раз прямо внутри контейнера. (это значит, одну из половинок оттягиваем и нахлёстываем на оставшееся, потом то же с другой стороны, а при желании ещё с двух; можно делать не в контейнере, а на столе, накрывая тесто в промежутках миской).
И вот тут суть - многократное складывание влажного теста заменяет нам первоначальное вымешивание тестомесом. Поэтому чем таких циклов повторяется больше (до десяти), тем более эластичной и развитой окажется клейковина, тем большие воздушные пузыри она сумеет удержать и тем тоньше будут плёнки (стенки пузырей).
Но обычно я складываю максимум два-три раза. Тесто отчётливо меняет структуру, становится нелипким, мягким, эластичным. После этого ставим закрытый контейнер в холодильник. Если будем печь завтра, то можно и наверх, если через пару дней, то вниз, где похолоднее.
В день выпечки достаём, даём согреться, выкладываем на стол, делим на пару частей или оставляем целиком, не знаю условий. Аккуратно складываем так, чтобы краешки легли в центр, а потом это схлопываем ещё раз вдоль - выходит 4 слоя теста, сложенные в виде недлинного батончика. Если хочешь, я найду правильное видео. Если делаем багеты, то чуть позже их ещё раз формируем уже как багеты и расстаиваем в складках льняного полотенца, если просто подовый хлеб, то кладём на бумагу для выпечки, накрываем опрокинутой миской и даём подняться, если формовой, то кладём в форму и прикрываем от заветривания.
Духовку раскаляем, насколько даст (у меня это 275), если есть камень - то отлично, разогреваем его. Если нет, то выпекаем так, преварительно сбрызнув пульверизатором поверхность надрезанного хлеба. Хорошо, если внутри есть ёмкость с мокрым полотенцем, но это уже изыски, вчера у меня и без него всё получилось неплохо - перед захлопыванием дверцы я просто плещу грамм 50 воды на дно духовки. После того, как булка раздулась, корочка укрепилась и начала розоветь, снижаем температуру до 190-200.
Вынимаем после получения интенсивной окраски, даём остыть на решётке (я всё же прикрываю сверху полотенцем). Нарезаем хрустяшку, приятного аппетита.
__________________________________________________ ___
Звучит пугающе, но на самом деле после пары раз понимаешь, что всё более чем просто. Достоинство такого "долгого" хлеба - его чарующий аромат, не имеющий ничего общего с тем вариантом, когда на полкило муки пихают 6-10 гр дрожжей, кладут сахар, расстаивают в тепле и тратят 2-4 часа на весь процесс. Суть в том, что тогда в хлебе нет ничего, кроме дрожжей и спирта. А в долгом варианте успешно работают молочнокислые бактерии, обогащая вкус и аромат, получается похоже на заквасочный, но без этой жуткой мороки с кормёжкой закваски. А расстаивать заквасочный всё равно придётся долго, там тоже мало дрожжей и много молочнокислых бактерий.))
А уж если из этого теста сделать пиццу, то ты узнаешь, какой она должна была бы быть.
