Мне, честно говоря, по барабану, как алкоголь влияет на белок. Главное, что белок не вырабатывается в том смысле, как вырабатывается белок рибосомами, ни под воздействием воды, ни под воздействием спирта.
Второе, что интересно, почему "вместо"? 96% спиртом надо разводить муку? Очевидно, что нет. Значит не вместо, а вместе. Тогда желательно указывать соотношение воды и спирта.
И третье, что интересно, нафига брать дорогую муку с высоким содержанием белка, чтобы потом его денатурировать (или дегидратировать, или что там еще происходит) спиртом? Почему не взять муку с малым содержанием белка?