[Valencia]

Когда-то в СССР

Молочное, сливочное мороженое и пломбир изготовлялись из смеси молока, сливок натуральных, сгущённых и сухих, сливочного масла, сахара.

Количество жира в молочном мороженом составляло 3,5%, в сливочном — 10%.

Пломбир отличается от сливочного мороженого более высоким содержанием молочного жира (15%).

Калорийность молочного мороженого составляла 1300—1500 ккал, сливочного — 1800—2000 ккал и пломбира — 2300—2400 ккал.



Технологический процесс производства молочного, сливочного мороженого и пломбира состоял из приготовления смеси, пастеризации, фильтрования, гомогенизации, охлаждения, фризерования (замораживание и взбивание) смеси и её закаливания. Сырьё в соответствии с рецептурой поступало в смесительные ванны, где оно смешивается при температуре 35—45°. Из смесительных ванн смесь направлялась в пастеризаторы для уничтожения микроорганизмов при помощи пара или горячей воды. Пастеризация производилась либо в ваннах длительной пастеризации, либо в пастеризаторах непрерывного действия. Для улучшения консистенции и структуры мороженого в смесь вводился раствор какого-либо стабилизатора: желатина, агара, пищевого крахмала и др. Пастеризованная горячая смесь фильтровалась, а затем для получения стойкой жировой эмульсии подвергалась гомогенизации. Гомогенизация осуществлялась на специальных аппаратах — гомогенизаторах, представлявших собой насосы высокого давления. В процессе гомогенизации происходило раздробление молочных жировых шариков, содержащихся в смесях, в результате чего улучшалася структура мороженого. Гомогенизированная смесь в процессе её хранения не давала отстоя жира, что позволяло получить равномерное и одинаковое количество жира во всех порциях мороженого. Охлаждённая до температуры от +2 до +6° смесь поступала во фризёры (мороженицы) для замораживания и взбивания. Фризёры бывали двух типов: периодического и непрерывного действия; по способу охлаждения различали фризеры рассольные и непосредственного охлаждения. В процессе замораживания и взбивания смесь за счёт насыщения воздухом увеличивалась в объёме, а часть содержащейся в ней воды замерзала — превращалась в кристаллики льда, причём увеличение объёма составляло (в % к первоначальному): для молочного 50—60, для сливочного 60—80 и для пломбира 80—100. В процессе фризерования 30—40% воды (в среднем), содержащейся в смеси, переходило в лёд; дальнейшая кристаллизация воды происходила уже в процессе «закаливания». Для обеспечения хорошей структуры мороженого и образования более мелких кристалликов льда закаливание производилось в специальных скороморозильных аппаратах, закалочных камерах или рассольных генераторах при низких температурах в короткий промежуток времени.

Вот тут можно ещё почитать