Как вода может повлиять на количество белка в муке?
И почему использовано слово "выработка"?
И какое соотношение воды и алкоголя должно быть, чтобы можно было говорить, что он "вместо" воды"?
Не говоря о том, что мука с малым содержанием белка обычно более дешевая, в том числе и потому, что ее использование имеет ограничения. На пиццу, скажем, нужна высокобелковая мука. Обычно проблема не в том, как уменьшить количество белка в муке, а как его увеличить. Исключение - мучные изделия для аллергиков, т.н. безглютеновые.