Ну, при том, что количество белка в муке может быть одним и тем же, технология приготовления теста позволяет приготовить тесто с совершенно различным поведением клейковины. Ну, насколько я понимаю.) Если ты будешь долго вымешивать тесто на оладьи (путь даже ложкой пару минут), то результат будет один. А если смешаешь ингредиенты едва-едва, не развивая клейковину, то совершенно другой.
Долго помесишь песочное - получишь подошву, едва слепишь в кучку - нежное. Плохо вымесишь дрожжевое - будет липкое рваное тяжёлое тесто, хороший тестомес возьмёшь - будет гладкое, шелковистое, с тонкими дырочками.
При этом количество белка будет тем же самым, нет?))