Новогодний стол

[pois]

Сообщение от Бижу

под капустой кроликов

Сбылась мечта кролика быть полностью в капусте, но... посмертно.

[Граф]

Сообщение от Бижу

Вот под капустой кроликов не пробовала, но в других видах доводилось. И всё равно нет для меня мяса вкуснее просто тушёного на сковороде до румяной корочки со стандартным набором соль-перец-лаврушка. Такое могу есть хоть каждый день и радоваться как вкусно, все остальные - один, от силы два раза и больше повторять не требуется.
Запечёные в духовке вообще ужас, как только люди такое едят?

На подсолнечном масле готовишь? Насколько мелко его разделываешь?

[Aurum]

Сообщение от Бижу

И всё равно нет для меня мяса вкуснее просто тушёного на сковороде до румяной корочки со стандартным набором соль-перец-лаврушка

Я люблю хорошо промаринованного кролика нашпиговать чесноком, обжарить в оливковом со сливочным и тушить с пассированной морковью (соломкой), золотистым луком в сметане с водой.

[Граф]

Сообщение от Aurum

Я люблю хорошо промаринованного кролика нашпиговать чесноком, обжарить в оливковом со сливочным и тушить с пассированной морковью (соломкой), золотистым луком в сметане с водой.

В чём маринуешь?

[Ясна]

Сообщение от ADv

В смысле?

До меня [через поколение] дошёл во время оно рассказ с описанием ситуации. Фраза звучала так: «Хочешь Москву увидеть? Кремлёвские звёзды?» И ребятёнку протягивался кус лимона.

[Бижу]

Сообщение от Граф

На подсолнечном масле готовишь? Насколько мелко его разделываешь?

Ну, в советские времена в семье такое жарили классически на маргарине, я жарю на рафинированном масле и немного хорошего сливочного к финалу для орехового аромата. Куски крупные. Ну вот прям крупные. Настолько, что обычно разделываю ножом, без топорика. Самый крупный кусок - заднее бедро, от которого могу отрезать кусок мякоти. Хотя в идеале всё же разрубить поперёк.))

Тут трудно объяснить... Общепринято сначала мясо (практически любое) обжаривать до корочки (называется сей миф "запечатывать") и потом тушить. А я такое не ем, мне пахнет "не так". Поэтому мясо наоборот, сначала тушится под крышкой, а потом, по мере испарения жидкости, на нём, уже практически готовом, формируется золотистый румянец.

Как стало выглядеть красиво и запахло вкусно - выключаем.)

[Дафна Дюморье]

Сообщение от Бижу

мясо наоборот, сначала тушится под крышкой, а потом, по мере испарения жидкости, на нём, уже практически готовом, формируется золотистый румянец.

Я тоже так предпочитаю. Мне наоборот невкусно.

[Valencia]

Сообщение от Бижу

Хотя в идеале всё же разрубить поперёк.))

года три назад купила я кролика...... а у него тушка с головой... а там такие реснички на глазах, в магазине-то не видно было.. так я ждала, пока муж его разделает, чтобы я не видела

[Бижу]

Сообщение от Дафна Дюморье

Я тоже так предпочитаю. Мне наоборот невкусно.

Вот да. Совершенно другой вид и запах получается. Да и вкус тоже. Хотя готовить таким способом сложнее, конечно.
Однажды с удивлением столкнулась с тем, что не могу эту разницу объяснить ну ооочень продвинутому повару-любителю. Он никак не мог понять, чем мясо может отличаться.))

Сообщение от Valencia

а там такие реснички на глазах

Но странно, обычно веки на шкурке должны оставаться.

[Вега]

Сообщение от Бижу

мясо наоборот, сначала тушится под крышкой, а потом, по мере испарения жидкости, на нём, уже практически готовом, формируется золотистый румянец.

О, это по-нашему. Я тоже так люблю

[Тилли]

Жена сегодня кролика готовить будет. Не знаю как, и что. Сидела утром рецепты в интернете смотрела. Кролик домашний, товарищ перед НГ подарил, дома их выращивает. На даче дом хороший построил, теперь там и живут, дочка осталась одна в 3-х комнатной квартире, но долго не протянула, перебралась тоже к ним.

Сообщение от Бижу

обжаривать до корочки (называется сей миф "запечатывать")

Мастера стейка (есть такие) тоже, сначала обжаривают на сильном огне, чтобы запечатать поры и кровь не вытекала, потом на медленном огне доводят. Еще уметь оказывается надо.
Нам на корпоративе мясо кусками подавали, обжарено, но внутри отровенно сырое. Почти никто не жрал, я тоже.
А вкус отличается, если сначала обжарить, потом тушить, или сварить, потом обжарить.

[Нина]

Сообщение от Тилли

Нам на корпоративе мясо кусками подавали, обжарено, но внутри отровенно сырое. Почти никто не жрал, я тоже.
А вкус отличается, если сначала обжарить, потом тушить, или сварить, потом обжарить.

Лучше думаю потушить, потом обжарить.
Лук ложу после тушения при обжарки.

[Бижу]

Сообщение от Тилли

Мастера стейка (есть такие) тоже, сначала обжаривают на сильном огне, чтобы запечатать поры и кровь не вытекала, потом на медленном огне доводят. Еще уметь оказывается надо.

Ну, уметь-то оно всё надо.))

Но это просто технология приготовления такая, нет там никакого "запечатывания". Просто при сильном жаре вся вода улетает и её как будто нет, что позволяет получить рисунок на наружной поверхности. Ведь влага не даст разогреть продукт выше 100 градусов и реакции Майяра не начнутся.
А для готовности собственно мяса внутри нужны температуры предела 60-70 гр, поэтому дальше мясо просто прогревают, чтобы загнать температуру внутрь и не пережечь поверхность.

Но посмотри, сколько вытекает воды из доведённых полежавших стейков! Откуда, спрашивается, она берётся, если их до этого сургучом замазали "запечатали"?

И, к слову - в мясе крови нет.

[Тилли]

Сообщение от Бижу

и реакции Майяра не начнутся.

Ну ты даешь... У меня 4 разряд повара был когда-то, но я таких слов не знаю. Это уже высшая химия.

Сообщение от Бижу

в мясе крови нет

А кто оттуда вытекает? Там же остаются сосуды с кровью, и прям такая красная, на белую тарелку... Фу!

[Aurum]

Сообщение от Граф

В чём маринуешь?

В белом сухом

[Бижу]

Ну, не знаю, особо не вникала. Просто встречала где-то. Мол, кровь на бойнях спускают...
Но вряд ли кровь остаётся несвернувшейся и "вытекает" спустя столько времени после смерти, мм?

[Aurum]

Сообщение от Бижу

Общепринято сначала мясо (практически любое) обжаривать до корочки (называется сей миф "запечатывать")

Впервые слышу, чтобы обжаренного до корочки кролика после тушили - в таком состоянии он уже готов к употреблению. Мясо слегка обжаривается (до золотистого оттенка), чтобы оставалось сочным.
Твой кролик вытушивается и зажаривается в остатках соуса?

Сообщение от Тилли

Мастера стейка (есть такие) тоже, сначала обжаривают на сильном огне, чтобы запечатать поры и кровь не вытекала, потом на медленном огне доводят

И по тому же принципу готовится практически любое блюдо, включая плов. Что там останется в мясе, если долго его тушить необжаренным... Это же не потроха какие-нибудь.... Х.з., на вкус и цвет (с.)

[Tresor]

Сообщение от Тилли

У меня 4 разряд повара был когда-то...
...
Там же остаются сосуды с кровью, и прям такая красная, на белую тарелку... Фу!

Что-то не сходится...
Повар и отвращение к малопрожаренному стейку.

Сообщение от Aurum

в таком состоянии он уже готов к употреблению

[Бижу]

Кролик в слегка зарумяненном состоянии слишком гадко пахнет, имхо.
Ну, если его вином не заглушить, конечно. Но это не мой путь - ненавижу запах бражки в еде. Самое неприятное воспоминание детства это варка самогона бабушкой, по двору горячим вином воняло ужас как.

[Aurum]

Сообщение от Бижу

Ну, если его вином не заглушить, конечно. Но это не мой путь - ненавижу запах бражки в еде

Видимо, зависит от вина. В любом случае, после маринования кролик тщательно промывается.
Я раньше мариновала в слабом уксусном растворе, но знакомые повара меня переучили.