Во время декантации вино насыщается кислородом (этот процесс называют аэрацией), сглаживаются его резкие тона и танинность, вкус становится более насыщенным и благородным. Впрочем, декантируют далеко не все вина, например, тонкие бургундские принято наливать прямо из бутылки. Почти никогда не декантируют легкие нетанинные вина, чтобы не разрушить их тонкий букет. Для молодых насыщенных вин используют декантеры со специальными воронками-аэраторами, винтообразная лейка которых максимально насыщает вино кислородом, избавляя его от резкого запаха. Молодые вина переливают заранее, чтобы они успели «распуститься» в графине.

Старые вина принято переливать в графин непосредственно перед употреблением, чтобы избавиться от осадка, образовавшегося за долгие годы хранения. Кстати, по мнению сомелье, к декантированию старого вина нужно подходить с особой осторожностью, поскольку, переливая его, очень легко нарушить хрупкое равновесие букета. Производители винных аксессуаров поставляют самые разнообразные декантеры, предназначенные специально для вин определенных винодельческих регионов. Но все же существуют лишь два основных вида, все остальные графины являются их вариациями. Для молодых и еще нераскрывшихся вин обычно используют сосуды с широкой, приземистой нижней частью и горлышком в виде воронки. Для старых, хорошо выдержанных вин, не требующих в отличие от молодых вин чрезмерной аэрации, применяют довольно узкие декантеры с шарообразной нижней частью. Узкая горловина графина регулирует циркуляцию воздуха, что позволяет осторожно «пробуждать» аромат старого вина. К винным аксессуарам, дополняющим декантеры, предназначенные для старых вин, можно отнести и подсвечники. Дело в том, что практически все бутылки изготавливают из темно-зеленого стекла, скрывающего осадок вина, и лишь свет свечи позволяет сомелье увидеть его. Как правило, во время переливания бутылка вина держится в одной руке над горящей свечой (не очень низко, чтобы напиток не успел нагреться), а декантер – в другой.