Шашлык
 

Давно витающий в воздухе аромат шашлыка сподвигнул меня начать эту тему. Итак, самый простой, но самый распространенный рецепт приготовления этого фантастического блюда.

Берется свиная шейка или вырезка. Мясо должно быть не постным, но жира не должно быть слишком много. Кроме того, оно не должно быть замороженным, а лишь охлажденным и обязательно свежим. Еще при выборе мяса я учитываю еще один критерий - оно должно быть красивым. Кстати, мне кажется, что чем свинина более насыщенного красного цвета, тем она жестче. Возможно, что это ошибочное мнение.

Свинина режется крупными кусочками примерно 3х3х3 см и выкладывается в емкость слоями: мясо, соль/перец, лук. Лук режется достаточно мелко - он не идет в жарку, а используется только для маринования. Затем все заливается разбавленным уксусом. Степень разбавления определяется на вкус - должно быть достаточно кисло, но не "вырвиглаз". Обычный 9% уксус я разбавляю примерно 1:1. Количество уксуса ровно столько, чтобы под давлением все мясо было закрыто (на 2 кг полстакана, обычно, хватает). Сверху кладется тарелка, придавливается (я использую банку с водой) и ставится в теплое место. Периодически все перемешивается. Часа три вполне достаточно.

Теперь приготовление. Угли должны быть горячими. Если это сосна, то сразу после того как пропал открытый огонь, если береза, то тогда когда она распадется на отдельные уголечки (недогоревшие полешки имеет смысл вынуть). Угля не должно быть слишком много - расстояние от них до шашлыка, на мой взгляд, около 10 см. Шашлык насаживается на шампуры чередуя мясо с толстыми кольцами свежего репчатого лука, помидор, молодых кабачков. Помидоры, кстати, можно использовать как индикатор готовности: они не дадут пережарить мясо. Степень готовности определяется тоже визуально: шашлык должен быть красивым. Если он окажется слегка(!) недожаренным, то это даже здорово - небольшое количество розового прозрачного сока вполне допустимо.

Ну и фотка для аппетита:

http://s58.radikal.ru/i162/1006/0c/be7bd6b4f320.jpg

P.S. Сразу прошу прощения если рецепт мой весьма банален - рассказал то как делаю сам.

Все также. Но !
Категорически без уксуса !

Я, конечно, дико извиняюсь, но для настоящего шашлыка нужна баранина...

Из свинины получается сочнее

100%. И есть его можно и подостывшим.
А у баранины и запах есть...

Вы просто не ели нормальной баранины. Например, гиссарского барана. А правильный шашлык делается из молодого барана, а не умершего своей смертью на перегоне деревня-рынок. У молодого барана запаха практически нет, а есть лишь легкий акцент, дающий незабываемо шашлычный вкус

Мясо для шашлыка мариную, как правило, сама.
И всегда специи, лук, паприка… и майонез. (не бейте меня злостные нелюбители этого соуса)
В последний раз заменила майонез на сильно газированную минералку.
Это бомба! Мясо сочное, мягкое, прожаренное.

Кстати, шашлык из страусиного мяса на любителя. Мясо темноватое и с привкусом.... не смогла его доесть.

*снимает шляпу*

А сухим вином ? Вместо газировки ?

Не занудничайте. Я это прекрасно знаю. Но мне же не на конкурсе кулинаров побеждать, а для себя любимого готовлю - вот и делаю так как мне нравится и как меня научили. Собственно, этот разговор и возник, чтобы мы друг с другом своим опытом поделились.

Это было ранее. :aga:
Вино вместо уксуса отлично подходит!
Кстати, если маринад делать с уксусом, то мясо не стоит держать в нем более 3 часов т.к. оно станет жестким.

Соглашусь на все 100! С этого лета начала просто обожать баранинку:aga: Теперь мой любимый шашлык - рулетики из баранины с курдючным жиром

Ну ладно, не буду занудничать. :) Но если вдруг набредете на мясо молодого барашка - вот вам рецепт шашлыка по-уйгурски. На этот шашлык народ к нам приходит, бросая срочные дела.
Баранину порезать небольшими, ~3 см кусками. Маринад по объему равен объему мяса - измельченные помидоры+лук в равных пропорциях. Специи - перец черный, белый, чили, зира, базилик. Мариновать часов 4-5. Можно перемежать на шампуре с овощами и луком, можно и просто мясо, нанизывать очень плотно. При жарке поливать красным вином. Попробуйте - не пожалеете. Но под этот рецепт только баранина идет

Я еще с добавлением аниса пробовала :aga:
И еще, у них есть шашлык по-гурийски(?) готовят на перекрещенных шампурах

Не, уйгуры - народность Средней Азии, Гурия - вроде Кавказская область :blush2:
Но правильный шашлык и грузины, и среднеазиаты делают из баранины. Кстати, в Москву-Питер австралийцы поставляют баранину, самое то для шашлыка, типичного запаха баранины нету

Поэтому после названия в скобках я и написала вопросительный знак. У нас протсо диаспора из Андижана содержит ресторанчик "Шабада" на метро "Ботанический сад". Аутентично, вкусно..но дороговато :blush2: Ага:D Она у нас тсолько стоит, что должна не только не пахнуть, но еще и разговаривать на пяти языках как минимум :lol:

Froggie, а как баранину выбирать? И как определять ее "возраст" и отсутствие неприятного привкуса?

Молодая баранина светлая, как говядина, с небольшим количеством светлого жира (не желтый жир, это старый баран). У старой баранины мясо темное, как заветренная говядина. И запах у старой баранины сильный, даже без готовки

Вот такая?

http://img-fotki.yandex.ru/get/4206/...90_b4a212bd_XL

Ага

Когда-то давно, когда свиньи пили вино, а куры жевали табак, а цыплята его клевали.....шашлык и, правда, был из баранины. Вернее из бараньей ноги.
Но для этого нужен был товарищ по имени Вадим и немного горячительного, для его разогрева. Да не ноги, а Вадима. :mosking:
В пятницу товарищи ехали на рынок, покупали ногу, травки и незнаючегоещё.
Всю ночь Вадим колдовал над этой ногой, а утром грузились в четверку, покупали в Клину ящик "Клинского Золотого" в маленьких бутылках (до Москвы тогда его ещё не довозили), свежий горячий хлеб и пилили далее на Волгу или на водохранилище, в зависимости от настроения.
А далее - купанья-загоранья, застревание в полях и вытягиванье-толканье машинки, жарка шашлыка в два, а то и три захода, прятанье от коров и приставучих пастухов, и кайф, полный кайф.
А собаке доставалась вкусная сахарная косточка, которую она прятала в своей необъятной пасти и носилась с ней, как с писаной торбой, изредка отвлекаясь на коров.

http://s005.radikal.ru/i209/1006/5a/dc19c9677eb5.jpg

Ну раз тут все шашлыки выставляют, я тоже поучаствую. Этот шашлык мы с Эсмеральдой ели

http://s46.radikal.ru/i111/1006/f8/2a557126d573.jpg

Приготовлен просто, без наворотов - соль, свинина, лук... А вообще я люблю из шейного отруба делать, с косточкой. Лук натираю в кашицу, мясо солю, перчу, и обмазываю куски, потом оставляю на час мариноваться. Перед тем, как положить на решётку обмакиваю куски в смесь кетчупа с майонезом. Как буду делать - сфотаю

С-К-А-А-А-З-К-А !!!
Блин, много ли человеку надо ? (и собаке тоже...)

"... Старик себе заварит черный кофе,
Чтоб справиться с проблемой мировою
А пес себе без всяких философий
Завалится на лапы головою..." (С)

Вставить, что ли, свои 5 копеек :D
Мариную всё время по-разному, в зависимости от мяса и настроения, чаще всего баранину.
Больше всего люблю с лимоном, а муж не любит... эх. Редко так делаю поэтому. :(
А так всё просто..
1 лимон приличного размера на 1кг мяса. Разрезаю его пополам, каждую половинку тыкаю ножичком несколько раз (мякоть, ессна), после чего нежно сжимаю (в смысле, усилий не понадобится) и сок энергично стекает на мясо до последней капли. )) Но можно воспользоваться соковыжималкой для цитрусовых, нивапрос. Только её ж потом мыть придётся))
Соль, перец, специи (сухие или свежие) - это уже исключительно по вкусу и настроению. Всё оставляется на пару часов, время от времени перемешиваясь.
А! Люблю шашлык жарить вместе с луком. Только кольца вечно рвутся, или сильно выглядывают между мясом и потому обгорают. Поэтому давно лук режу не кольцами, а четвертинками. Просто луковицу разрезаю на 4 части и она сама распадается на чешуйки. Причём, луковицы выбираю некрупные, чтоб эти четвертинки были примерно такого же размера, как и кусочки мяса.
Жареный лимон тоже люблю... Поэтому выдавливаю не все лимоны, один оставляю на "порезать". Специально выбираю покрупнее, чтобы его четвертинку можно было нанизать на шампур. Так и нанизываю, перемежая мясо с луком и лимоном.
А вот помидоры и сладкий перец запекаю отдельно. Снимаю с них обгорелую шкурку, разминаю вилкой, выдавливаю туда же чеснок и режу зелень (кинзу люблю и сельдерей, но без разницы какую.. Можно и вообще без неё, всё равно будет вкусно), добавляю соль, перец.. Получается горячая, с пылу-жару аджика, да ещё с дымком... Ууууууууу :D
А можно размять только помидоры, туда чеснок, соль/перец и зелень. А запечёные перцы почистить и разрезать пополам, но так, чтобы зелёный хвостик тоже разрезался пополам - это будет "ручечка, за которую удобно будет взять перчик. Вычищаем косточки и заполняем перец приготовленными помидорами с чесноком. И вот уже не аджика, а дивная остренькая закуска )))

Приятного аппетита )

Блин, да с тобой сопьёшься или слюной захлебнёшься :lol:

Наконец началось лето,это чувствуется))) Я все думала,чего мне еще к шашлыку хочется, помимо жареного хлеба.Вот этого оказывается:)

Мне тут посоветовали-добавить в угли корни или ветви вишни, для сладкого дыма.У меня как-раз вишня выкорчеванная с прошлого года лежит, и корни и ветки,вот попробую:)

Итак, я дома:mosking: Перекусила и могу спокойно рассказать вам о шашлыке из мяса (про рыбу позже) в моей жизни)))
Лот №1
http://s57.radikal.ru/i155/1006/e4/4e2f60ed763f.jpg
Свиной магазинный шашлык. В уксусе.
Фотка из 2005 года аж.:mosking:
Был еще куриный, но фотографий нет (съедали быстр :))
Тогда, мы часто покупали магазинный шашлык и выбирались в Кусково.
Просто так. Пожрать и попить пива. Даже в сентябре-октябре, если погода позволяла.
Из тех времен я вынесла мораль: покупной шашлык хорош для спонтанной встречи на природе. Но и только.
Лот №2
http://s44.radikal.ru/i103/1006/a1/4e8122c71129.jpg
Года эдак с 2007, когда появились деньги на много мяса.
Шашлык свиной, самозамоченный:
В пиве - появлялась аппетитнейшая корочка
В вине - мясо пропитывалось и становилось красно-красным даже после готовки
вот фото, не знаю, виден ли цвет мяса
http://s003.radikal.ru/i202/1006/62/b87fb8c6b0ee.jpg
В киви - мясо через 2 часа разъедало как от хлорки. И получались марлевые тряпочки вместо кусков свинины :(
В молоке - мясо мягкое, даже если свин умер идя самостоятельно на рынок
В яблочном соке - изрядно любопытно и ароматно
В газировке - просто праздник какой-то, правда.
В майонезе - теперь не делаю, ибо при термической обработке из майонеза выделяются все, запихнутые в него консерванты. Мне себя жалко
В лимоне - главное не переборщить. Трёх лимонов, порезанных кружочками, на 3-4 кг мяса вполне достаточно
В чем угодно короче можно замачивать, но обязательно со специями.:aga:
Лот №3
http://s46.radikal.ru/i111/1006/95/b0204213db45.jpg
Корейка молодого барашка, просто в специях (анис, зира, черный перец) и выделившимся из мяса соке.
Фаворит моего шашлычного знакомства
Лот №4
http://s48.radikal.ru/i119/1006/2d/da6aff29887e.jpg
Чуть ниже отчаянно жрущей женщины - шашлык из телятины на перекрещённых шампурах:D
Перемеженные кусочки нежного теленка и курдючного сала. Сало я так и не ем, но мясо, сготовленное в его соседстве - просто восхитительно:aga:

А самое лучшее руководство для меня это ЖЖ Сталика.:blush2:
Вот ссылка на его Оду шашлыку

Это просто невозможно смотреть.(Я про овощи) Куда там мясу, это-ЕДА БОГОВ.Симфония

У меня есть знакомый азиат в маленьком кафе...мы завём его гриль-менджер. Он для нашей компашки свежую!!!!! Очень свежую баранину достаёт, по своим мусульманским каналам) ни когда не маринует, только специи, соль и на угли...сказка!!!!
Только что зарезанному молодому барану, ни лук ни вино не нужны.

А еще и хаш обещал...

А самый вкусный шашлык мы пробовали (именно пробовали, потому мало заказали :() на Крестовом перевале по дороге с Кавминвод в Тбилиси (на той же четверочке, а нет, на другой :)) Это была песня, а не шашлык.

Вот так скромно русскоязычные у нас отмечают праздники. Один-два барашка, ничего лишнего :D

Froggie, а то вы стэейками не балуетесь

Мне не очень нравится вкус баранины. Такой своеобразный сладковатый привкус. Froggie, а в виде шашлыка этот привкус все равно сохраняется? Или мне просто на баранину никогда не везло?

Раз пошла такая пьянка, я тоже выложу фотку.

Мы рождены, чтоб сказку сделать былью (с)

Да, привкус есть, увы. На любителя, наверное

Ну конечно, балуемся. И стейками, и ростбифом - что умеют австралийцы готовить, так это говядину. А вот свинина тут невкусная, пресная и твердая

Красота какая... Посмотрела фото, решила на выходные шашлыки сделать

Мне кажется тебе не везло. (имхо)

*Лучшая баранина - это собачатина :D*

Мы в последнее время обленились до неприличного, покупаем уже готовое маринованное мясо. А раньше ведь готовились, ездили по магазинам, на рынок, выбирали лучшие куски мяса, потом разделывали, делали маринад и оставляли "томиться" на ночь. А утром, загрузив в машину кастрюли (а иногда и вёдра) с провиантом, мчались на природу :)

Вот угли тоже, как мне кажется, развращают. Засыпал их в мангал и через несколько минут можно уже жарить шашлыки. Слишком просто. А где романтика розжига хвороста и поленьев? А где дружеские беседы в ожидании пока прогорят дрова и можно нанизать шампуры? Эхххх... прогресс блин...

И первый стаканчик вина, чтобы шашлычок лучше жарился ?! :)