[Ясна]

Сообщение от ADv

когда добавляется уксус? Для меня это самая загадочная неизвестная в варке борща.

Вот что сообщает "Сборник рецептур..." Вот авторитетное мнение министерства торговли :

Свёклу для борщей приготавливают двумя способами.
Первый способ:
Свёклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15–20% к массе свёклы).
Свёкла, тушённая без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свёклы уксус и томатное пюре добавляют в неё за 10 минут до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ:
Свёклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свёклу очищают от кожицы. Варёную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свёклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.