Капуста квашеная и капуста всяко-разно маринованная, залитая, зауксусенная - это совершенно разные продукты. В первом случае происходит молочно-кислое брожение. Молочная кислота является не только безвредным, но и весьма полезным консервантом, благодаря которому удается уменьшить количество соли, плюс увеличивается количество витамина С. Во втором случае - брожения нет, молочной кислоты полезной нет, поэтому нужно либо больше соли, либо уксус (синтетический - вреден, уж использовать, так хотя бы натуральный - винный или яблочный). Витамин С не сохраняется.
Мне тут подумалось. Я, конечно, понимаю, что для квашения не любая капуста хороша, а токмо рыхлая, с высоким содержанием сахаров, с легких почв, а она плохо хранится, поэтому в продаже бывает чаще осенью. Но все же и зимой можно найти кочан-другой именно такой капусты, да и плотные кочаны при добавлении моркови тоже вполне сносно можно заквасить. То есть не имея погреба, живя в мегаполисе, можно делать хоть весь год небольшие порции квашеной капусты (от большой кастрюли до ведра). Хранить в холодильнике. Только нюанс в процессе самого квашения - если в помещении слишком тепло (20 гр.С), то щаче надо "протыкать" и вовремя остановить брожение, не переквасить.