Пиратская РОМантика или из истории рома
За то, чтобы называться родиной рома, с легкостью могут подраться житель Ямайки, Кубы и острова Барбадос. Что неудивительно, ведь название этого напитка связано с английским словом «rumballion», которое означает драку или крупную потасовку. Впрочем, эта «огненная вода» уже давно является визитной карточкой Карибских островов, вот где-то в том районе и начинается эта история.
Считается, что само название "ром" впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос, приблизительно в 1600 году. По разным версиям, оно является либо окончанием слова "saccarum" - так римляне называли сахарный тростник, - либо происходит от слова "rumballion", означавшего драку, потасовку.
Сырьём для рома служит сахарный тростник, точнее, его сок, либо патока, приготовленная из сладкого сока тростника - остаточного продукта производства сахара.
Сахар делали по довольно простой технологии: из тростника выжимали сок с помощью мельниц, затем его очищали и кипятили в медных котлах, потом карамельную массу переливали в глиняные горшки или бочки, давая ей там закристаллизоваться. Остатки жидкости могли стекать с полученного рафинада целый месяц до того, как уже полученный сахар отправится в Европу. А жидкость, стекшаяся с него, отправлялась в сток. Кто именно эту жидкость, мелассу, решил перегнать в самогонном аппарате - до сих пор остается загадкой для истории, но так как дешевое спиртное было просто жизненно необходимо, в конце концов, оно появилось.
Первоначально этот напиток называли «тафия» или «смерть дьявола» и он мало напоминал современный ром. Однако жидкость с противным вкусом и запахом имела неимоверное количество градусов, что весьма радовало как местных жителей, так и заходящих в порты моряков. Чтобы улучшить вкус и качество напитка, святой отец по имени Лаба привез из Франции перегонные аппараты и начал выдерживать напиток в дубовых бочках по коньячной технологии. Это принесло свои плоды: неприятный запах пропал, а у напитка изменился цвет. Если до подобных экспериментов он напоминал российскую водку (или даже самогон), то теперь вкус облагородился, хотя крепость продолжала оставаться немаленькой.
Англичане первые применили название "ром", а французы дополнили его одной "h".
Ром - это ничто иное, как очищенная тафия. Успех рома во Франции был настолько велик, что король был вынужден ввести защитные меры в отношении винных алкогольных напитков.
Прижился он среди колонистов неспроста - до XIX века переселенцы старались вообще не употреблять пресную воду, которая чаще всего несла смерть. Нездоровые бактерии, к которым не был привычен организм европейца, убивали быстрее, чем спиртное, поэтому даже маленькие дети получали свою порцию рома (например, в тесте). В основную часть пресной воды добавляли спиртосодержащий напиток как на суше, так и в море. Впрочем, матросы предпочитали заполнять бочки не пресной водой, которая быстро пропадает, а надежным и верным ромом, который никогда не подводил. Им же, кстати, лечили и цингу, смешивая с фруктовыми соками, им дезинфицировали раны и зачастую им расплачивались за работу на судне.
Появление рома совпало с расцветом пиратства в Карибском море, и, может быть, только благодаря этому напитку, им удавалось выжить в суровых драках и длительных морских путешествиях.
Первый этап - получение ромового спирта. Для этого берется меласса (черная и светлая патока сахарного тростника), некоторые другие продукты его переработки и все сбраживают. При этом используется специальный метод закваски: в бочку добавляют остатки от предыдущих брожений, специальные дрожжи (здесь применятся, тот же процесс что используется при производстве виски, по-английски "sour mash") и маслянокислые бактерии. В результате сложного процесса брожения, кроме этилового спирта образуется значительное количество побочных продуктов: сложные эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и др. Температура брожения строго контролируется, так как она влияет на качество рома.
После того как брага созреет, ее подвергают ферментации и сложной многоэтапной перегонке. При этом в качестве добавок используют различные пряные травы (корица, ваниль), цитрусовые или другие растения. Для дистилляции используют два типа перегонки. Перегонка с помощью перегонного куба (alambic charentais), такого же типа, что и при производстве коньяка, позволяет получить тяжелый ром. Если же используется другой аппарат (patent still), то получается легкий тип рома.
Следующий этап - длительное выдерживание ромового спирта в бочках из дерева различных пород, в зависимости от марки и сорта рома. Так, например, для производства Bacardi Carta Blanca используют бочки из американского дуба. В процессе выдержки компоненты ромового спита взаимодействуют между собой и с веществами, выделяемыми из стенок бочки.
После второго этапа получается довольно крепкий (60 % об.), резкий на вкус и запах спирт. Его разбавляют до 50%, заполняют этой смесью другие бочки и продолжают выдерживать от 2 до 8 лет. В этот период, благодаря сложным химическим превращениям внутри бочки, напиток приобретает свой специфический вкус и аромат. При этом уменьшается содержание спиртов и увеличивается количество сложных эфиров. Наибольший эффект на качество и вкусовые свойства рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и гептановой кислот.
Заключительным этапом является купажирование ромового спирта, то есть его смешивание с водой, сахарным сиропом и клером. В этот раствор могут также добавлять эфиры уксусной и масляной кислоты. Результат - замечательный крепкий напиток, покоривший великое множество людей своим незабываемым вкусом и ароматом.
Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком.
Независимо от типа ром делится на белый и темный. После перегонки ром всегда бывает бесцветным. Белый ром остается бесцветным даже после выдерживания в бочках из светлого ясеня. Процесс вызревания продолжается в контейнерах из нержавеющей стали. Коричневый ром выдерживают более длительное время в бочках из темного дерева, где напиток приобретает желтый или коричневый цвет. Часто цвет придается в результате добавления коричневого сахарного сиропа.
Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет более мягкий вкус. Он прекрасно сочетается по вкусу со множеством компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими его вкуса. Однако тонкий аромат этого рома быстро улетучивается, поэтому его не следует применять для приготовления напитков, подаваемых в горячем виде, таких как пунш или грог. Для этого используют темный ром. Ром обладает большой вариативностью сортов, вызванной разнообразием их происхождения и местными условиями.
Также ром делиться на 3 основных категории:
лайт – не очень крепкий (но не менее 37 градусов) ром белого или светло-желтого цвета;
голд – крепкий напиток цветов от желтого до черного, выдержанный в бочках не менее 5 лет. ароматизированный ром - в него добавляются различные специи и пряности.
Ром принято подавать в бокалах "old-fashioned" с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда, также можно дополнить напиток кусочком лайма.
Ром принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками.
Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом, голубым ликером.
Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.
Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на дижестив.