Мясо тёмное практически у любой дичи...
А оленину как-то вымачивают и добавляют большое количество травок... хр... повар знает каких. Ну, и от соуса многое зависит...
Впрочем, зайчатину, помнится, тоже долго вымачивать надо.
Хотя, конечно - "Marriot", будучи 5-звёздным отелем в центре Берлина, имеет в своём распоряжении высококлассных поваров...