[Бижу]

Сообщение от Tresor

Можно варить, думаю, слегка меньше 3,5 часов после копчения..

Ну, тут такая ерунда, если правильно понимаю... Мясо принято признавать готовым при прогревании его до какой-то определённой температуры. Вот ты стейки "дожариваешь" в духовке, я правильно помню? Как раз для того, чтобы они прогрелись внутри, чего не сделали на гриле или сковороде, потому что если толстый кусок греть на сковороде, то его внешние слои придут в полную негодность.

Так и при медленной варке при более-менее высокой температуре - внешние слои всё равно перегреваются, становятся серыми и волокнистыми.((

_______________________
Нашла вроде 6ы то, что надо...

На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 50°С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–80°С. «Но это относится только к говядине, – уточняет Андрей. – Свинину, конечно, нужно в обязательном порядке прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям».

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60°С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70°С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Отсюда.