Так меня учил сушист, работающий у нас в суши-баре, на одном из моих мест работы.
Рис надо брать среднего размера. Длинный рис будет рассыпчатым и сухим. Круглый рис – излишне рыхлый и не держит форму.
Рис промыть столько раз, чтоб вода была чистой. Затем ему надо дать высохнуть (это минут 40). Это потом даст ему возможность лучше набухнуть и взять именно столько воды сколько надо.
Рис и сушеные водоросли поместить в кастрюлю залить водой в соотношении 1 часть риса и 1 часть с четвертью воды. Плотно закрыть крышкой. Перед закипанием удалить водоросли. Закрыть снова плотно и варить рис 10 минут (не открывая!).
Выключить, но рис не вынимать. Снять крышку и накрыть кастрюлю полотенцем и дать отстояться 10 мин.
Рис:
180 г сухого риса с коротким зерном
230 мл воды
4 - 6 сантиметровая полоска сушеной водоросли келп
Приготовить суши-уксус. Нагревать смесь до полного растворения сахара.
Суши-уксус:
1 с четвертью ст. ложки рисового уксуса (можно заменить приправой "Kikkoman")
1 ст. ложка сахара
половина ч. ложки соли
Аккуратно вынуть рис деревянной ложкой в деревянную миску, выровнять поверхность. Перемешать. Это своего рода ритуал. Можно начинать осторожно добавлять суши-уксус. Важно получить оптимальную консистенцию конечного продукта — суши-риса. В момент добавления уксуса охлаждать суши-рис потоком прохладного воздуха (вентилятор на малых оборотах).
Через 12-14 мин рис окончательно пропитается суши-уксусом и охладится. Можно лепить суши-основу.
В результате мы получаем клейкий, с легким запахом уксуса суши-рис из которого готовятся основные виды суши.