Вега права. Под полотенцем он будет и пропариваться и "дышать" одновременно. И в этом процессе важно чтоб рис остывал постепенно.
Ведь многие, и я в том числе, для ускорения остывания риса промывают его холодной водой. Это работает только для салатов типа крабовый.