Профессионализм людей, работа которых связана с общением с пациентами/клиентами, включает в себя этическую составляющую: вежливость, корректность, соблюдение границ. Если это неподъемная ноша, следует самореализовываться профессионально в других сферах.
Обслуживающий персонал - в норме - реагирует на поведение клиента и участвует в общении в той степени, в которой к этому располагает ситуация. В некоторых заведениях стиль их общения определяется политикой руководства, это привлекает желательную публику. Я часто бываю в одном заведении, где за баром стоит владелец, он формирует постоянный контингент и активно участвует в общении с посетителями. Обстановка необычная.