Если взбитые в пену тугую белки - то соды или разрыхлителя не нужно. Они наоборот равномерность воздушную нарушить могут и бисквит с воздушными дырками может получиться, как сыр.
А я все с торфяным эстонским экспериментирую. Вместо муки-масло-какао делала печенье юбилейное в крошку вместо муки, смешала с кокосовым маслом. Ну и какао тоже туда. Гораздо интереснее по вкусу получилось. А в творожную массу крахмал нужен всенепременно.