"Сбивать тесто" это, кажется, чисто русская классика.)) Точнее, обминать. Сначала напихаем туда гору дрожжей, а потом начинаем с ними бороться.
Признаться, у меня не хватает знаний и лексикона для поддержания дискуссии на должном уровне, потому что зачастую поступаю интуитивно, руководствуясь ну очень общими направлениями. То есть если мне нужно хорошо вызревшее тесто (то есть накопившее в должном количестве вкусовые и ароматические вещества в результате деятельности ферментов и бактерий), то я просто возьму столько дрожжей, чтобы постепенное их развитие к должному сроку созревания теста дало мне как раз ту популяцию, которая мне нужна для финального подъёма.
Сладкое и жирное тесто, конечно, руководствуется другими законами - там не приходится долго его выбраживать, ведь клейковина нам не слишком нужна, мы наоборот, ослабляем её жирами, добиваясь хрупкости. А чуть упусти температуру или длительность, и получишь или перекисшее тесто, или дрожжи весь сахар на спирт перегонят.
Для Инны в основном, наверное. Вполне грамотный сайт.
http://hlebinfo.ru/tema-13-hlebopeka...drozhzhey.html
И цитата про соль как частность:
Цитата:
|
Угнетает деятельность дрожжей поваренная соль (в концентрации более 1-1,5%), этиловый спирт (в концентрации более 2-5%), яичный белок и желток, рафинированное растительное масло (в концентрации более 2,5%), сливочное масло, консерванты и некоторые другие ингредиенты, используемые в производстве хлеба.
|
1-1,5% это 1-1,5 грамма на 100 грамм теста, что ли? Или сухого вещества? Но даже если на тесто в целом... я для хлеба кладу 10 грамм на 850 гр. теста...
Походу, всё сходится, чем позже - тем лучше.