В старом уже подохли почти все нужные бактерии, если это кефир нормальный. Кисломолочные съели нужные сахара, соли, расщепили всё это до спиртов, начинается развитие грибов, других кокков и другой микрофлоры, у которой другие функции, заселяются микроорганизмы из внешней среды, происходит порча продукта. Если, конечно, в нём нет стабилизаторов и ингибиторов микрофлоры. Микробиологический пейзаж молока, кисломолочки, сливочного масла разные.
Есть презентация кратко
http://present5.com/prezentaciya-mik...nyx-produktov/
В книжке подробно
http://www.bibliotekar.ru/5-mikrobio...loka/index.htm