вот я тебе тут про шакшуку и расскажу. Шакшука это яичница с овощами.
Раз у тебя баклажан много, то можно так. Режь их напополам и вымачивай, если не любишь их горчинку. Я не вымачиваю, мне и так хорошо. Мелко их режь, обжарь на растительном масле. Не до готовности, а чтоб снаружи обжарились, потом огонь делай слабже и туда кидай всё, что в хате есть. Лук, перец, помидоры, только у помидор сердцевину удали, а то сильно жидко будет. Можно и кабачков, и немного капусты. В общем овощей. Чеснок, приправы... соль... и все это тушить до готовности. Я перца красного в это много сыплю. Ты на свой вкус смотри какие приправы. Когда готово, туда разбить аккуратно яйца, чтоб белок не по всей поверхности а компактно яичко легло разбитое. Сверху засыпать зеленью и крышкой снова закрыть минуты на две. Всё. Шакшука готова.
кстати, я ее всегда делаю много, в здоровой сковороде и яиц на пять, а то и десять. Перекусим как сготовится, а потом как остынет, в холодильник убираю. В жару еда само оно. Можно холодную есть с лавашом.