Я в последнее время часто делаю хлебный квас. Домашние хвалят. Делюсь тонкостями. В интернете много рецептов, посему общее в них повторять не буду. В том числе много рецептов с добавлением дрожжей. Так вот на одних дрожжах - это не квас, а брага. Дрожжей должно быть сильно меньше, чем молочно-кислых бактерий, вот тогда квас. Молочно-кислую микрофлору можно взять из сметаны, например. Можно и навыращивать самосевом из воздуха, но это долго и будет слишком большая примесь плесеней. Лучше на кончике ложки сметаны, а когда уже появится заметная кислинка в заготовке кваса, тогда добавить немного дрожжей, хоть пекарских, хоть диких с самодельных сухофруктов. Промышленные сухофрукты обработаны диоксидом серы, либо еще чем-нибудь, посему дрожжей или прочей микрофлоры на них найти трудно. Я не смог найти ни разу. Если получили бурное брожение с обильным газообразованием, значит квас не получился, а получилась брага. Пейте брагу, что поделаешь, тоже напиток) А в следующий раз побольше и пораньше сметаны, поменьше и попозже дрожжей. На выходе должно быть кисло-сладко, слегка газировано. Получилось соблюсти такой баланс - можно использовать этот квас (осадок) для засева следующей порции. Почти готовый квас по пластиковым бутылкам, несколько часов или день постоять в тепле, прогазироваться, потом в холодильник.
Но это всё тоже общее, азы за минусом заблуждений. А вот авторское - это чем сластить. У меня много старого варенья на выброс, так вот его вместо сахара и использую. Получается квас с фруктовым привкусом. И это моих домашних больше всего и подкупает. Так же можно использовать жмыхи от приготовления соков и прочей прочести из ягод и фруктов. Всё в квас! По сути можно и хлеб не брать, можно сквасить любой морс, компот. Главное в таком квасе - кисломолочная основа.