Фабричные дрожжи - более менее чистая культура, а дикая, саморощенная закваска - смесь множества микроорганизмов, включая плесени, палочки разные. Чистые дрожжи живут спиртовым брожением, а в дикой закваске и спиртовое, и разные другие, типа уксуснокислого, маслянокислого, молочнокислого, всего понемногу. Если долго воспроизводить культуру пекарских дрожжей, к ней постепенно будут подселяться гости-дикари, но вытеснить совсем - это вряд ли, разве что специально подбирать экстремальные температуры.