Маленькие хитрости на кухне

[pois]

Сообщение от Tresor

Не удивительно. Откуда ей взяться на хороших ножах?

Я и имел в виду чисто железные ножи. Там это очень явно выражается.
Всё очень просто: кислоты в продуктах есть? Есть!
Они с железом реагируют? Реагируют!
На чём это явнее всего проявляется? Именно на простом железном ноже.
Но именно чисто железные ножи лучше всего держат остроту. Однако их лучше на хлеб использовать или "палки стругать". Но иногда другого ножа-то и нет. В походе например.

[Влад]

Сообщение от полуэкт

Кстати, виноделы по этой же причине избегают железа, как черт ладана. А этих-то ребят трудно заподозрить в предвзятости.

Я был в винном кооперативе в Провансе. Виноград перед обработкой выдерживают в огромных резервуарах из нержавейки. Количество света и доступ воздуха ограничены.

[Tresor]

Сообщение от полуэкт

железо ножа этот процесс всяццки катализирует

Кто и когда последний раз пользовался ножом, позволяющим себе ржаветь?
Во-первых, практически все кухонные ножи сегодня делаются из нержавейки различных сортов.
Во-вторых, в современных качественных ножах сегодня используется слишком много хрома, молибдена, ванадия, да и сталь в них используется весьма высокоуглеродистая.

[Tresor]

Сообщение от pois

чисто железные ножи лучше всего держат остроту

Лучше "всего держат остроту" титановые... )))

[Ясна]

Сообщение от Влад

По моему это просто маркетинговый ход.

Вот, похоже весьма. А мне завсегда обидно, если подобное тиражируется. (И, вместе с тем, на сомнения наводит: вдруг я ранее в заблуждение ввелась, что зело вероятно — и грустно.)

Сообщение от полуэкт

железо ножа этот процесс всяццки катализирует

Сообщение от полуэкт

железо есть катализатор

Дык, вот я насчёт нонешних сплавов [Покрытий? Или чаво там ещё?] и интересуюсь. Неужели [как это правильно сказать?] реакционная способность у железа в ноже позволяет ажно разрушения учинять? ))

[полуэкт]

Сообщение от Влад

Виноград перед обработкой выдерживают в огромных резервуарах из нержавейки. Количество света и доступ воздуха ограничены.

Нержавейка чанов почти инертна химически, хотя если очень постараться... К тому ж в отсутствие кислорода воздуха соприкосновение с металлом не так страшно, нечем окисляться, а может быть площадь соприкосновения мала в сравнении с огромным объем сусла. Но обычного ржавеющего железа туда низзя, всем виноделам строго-настрого запрещают.

[Tresor]

Сообщение от Ясна

позволяет ажно разрушения учинять?

В современных кухонных ножах (качественных!!!) вряд ли.

Сообщение от Ясна

я насчёт нонешних сплавов [Покрытий? Или чаво там ещё?] и интересуюсь

Смотрю на свои кованые ножи - в зависимости от производителя в них от 40 до 50 процентов хрома и 15 процентов молибдена с ванадием, а остальные проценты составляет высокоуглеродистая сталь - уверен, что в производстве участвовал марганец.

[полуэкт]

Сообщение от Tresor

Кто и когда последний раз пользовался ножом, позволяющим себе ржаветь?

У меня ножи есть и нержавеющие и ржавеющие, всякие. Сказать по правде, я состав их не знаю. Может, кто знает про свои ножи всё, но это точно не я. То, что нож не ржавеет, для меня не показатель его химической инертности. С водой и воздухом видимой реакции нет и что? Я могу быть уверен, что этот металл не будет катализатором? Вряд ли. Его, катализатора, совсем мало надо. Практически только его присутствие.

Сообщение от Ясна

Дык, вот я насчёт нонешних сплавов [Покрытий? Или чаво там ещё?] и интересуюсь. Неужели [как это правильно сказать?] реакционная способность у железа в ноже позволяет ажно разрушения учинять? ))

А вот возьми свой нож и почитай его состав. Можешь? У меня не получилось.

[Влад]

Сообщение от полуэкт

Нержавейка чанов почти инертна химически, хотя если очень постараться... К тому ж в отсутствие кислорода воздуха соприкосновение с металлом не так страшно, нечем окисляться, а может быть площадь соприкосновения мала в сравнении с огромным объем сусла. Но обычного ржавеющего железа туда низзя, всем виноделам строго-настрого запрещают.

Нет, сусло там позже будет. Вначале собранный виноград погружают в эти огромные емкостя и выдерживают трое суток. Происходит так называемая ферментация винограда. Сусло будет после.

[полуэкт]

Кстати, вспомнил вот. Я иногда ем с ножа, фрукты отрезаю и ем. Так вот вкус металла ножа помню отчетливо. Это о чём-то говорит?

[Ясна]

Сообщение от полуэкт

А вот возьми

Сбегала, схватила для примера, какой под руку подвернулся, прочитала, люди странно на меня посмотрели. «X50CrMoV15». (Это не мой. Не домашний, то есть.)

Сообщение от полуэкт

Я могу быть уверен, что этот металл не будет катализатором? Вряд ли.

Запугал совсем!

Сообщение от Tresor

В современных кухонных ножах (качественных!!!) вряд ли.

Не, ну а чего они. Пугают.

[Влад]

Сообщение от полуэкт

Кстати, вспомнил вот. Я иногда ем с ножа, фрукты отрезаю и ем. Так вот вкус металла ножа помню отчетливо. Это о чём-то говорит?

Что нож пора менять. Скорее всего кромка затачивалась на больших оборотах под давлением наждака. Или ножом выполняли непредусмотренные технологией операции. кстати многие ножом не режут, а продавливают продукт. Что приводит к более быстрому износу ножей.

[Tresor]

Сообщение от Влад

ножом не режут, а продавливают продукт.

Сантоку провоцирует на такой способ нарезки - рубящий...

[Влад]

Сообщение от Tresor

Сантоку провоцирует на такой способ нарезки - рубящий...

не все можно рубить

[полуэкт]

Сообщение от Влад

Что нож пора менять. Скорее всего кромка затачивалась на больших оборотах под давлением наждака. Или ножом выполняли непредусмотренные технологией операции. кстати многие ножом не режут, а продавливают продукт. Что приводит к более быстрому износу ножей.

Ножей с вами не напасессья, если так разбрасываться. Не так точил, не так резал, не та марка стали... а керамике всё это безразлично. Заметьте, я не говорил, что безоговорочно надо брать керамику, а лишь сказал, что лучше, потому что железо - катализатор. Допустим, при каких-то условиях (правильная сталь, правильная заточка, правильная резка) влияние железа минимально. Может быть даже - ничтожно. Хотя и не абсолютный ноль. Но керамика - абсолютный ноль. Ноль влияния - лучше чем 0,0000000х влияния. Я соврал?

[Ясна]

Как жеж я люблю результаты замеров и Ыспытаний. В отличие от умозрительного не пойми чего.
И как их мало в доступе.

[Tresor]

Сообщение от Влад

не все можно рубить

Кто бы спорил, да только не я.

Но речь шла о "многих", что не "режут, а продавливают продукт"...
Про сантоку я к тому сказал, что не всегда именно такой способ пользования ножом "губит" его. Нарезка шеф-ножом частенько тоже оказывается несколько "давящей". Острота ножа позволяет (тем не менее) при таких движениях продукт резать, а не давить.

Хотя, чаще всего именно не правильное пользование ножами портит их.

P.S.
Снова флеймим, похоже, в теме...

[полуэкт]

Во тут подробно о марках нержавейки, она разная, хим. свойства тоже разные. Если вы не знаете точно, из чего ваш нож, то нет оснований для уверенности. А если знаете - то есть основания для понимания степени химической активности металла, которая в любом случае отличается от 0.
А по-простому - лизните нож, если вкус чувствуется, значит ваша нержавейка не такая уж и инертная.

[Ясна]

Сообщение от Tresor

Снова флеймим, похоже, в теме...

Ой, да так хорошо сидим, ну.

[Tresor]

Сообщение от полуэкт

Но керамика - абсолютный ноль. Ноль влияния - лучше чем 0,0000000х влияния. Я соврал?

Удел керамического ножа - фрукты, овощи, хлеб, свежее мясо и рыба, сыры и варёные колбасы.
Можно лишь резать.
Подобный способ...

Сообщение от Tresor

Сантоку провоцирует на такой способ нарезки - рубящий...

...не годится для керамического ножа.
Керамический нож может повредиться во время резки продуктов на стеклянной (упаси меня от такой кто угодно!!!) или другой-какой керамической доске. Мелкий циркониевый осколок в пищеводе-желудке... это хуже, чем ноль с копейками окислённого влияния.