Будничное, или на каждый день... - Страница 19

Вега · 23.07.2012, 16:41

Цитата:

Сообщение от Lady Algiz

Может, в марле лучше?

Выползет в дырочки и будет йожиг

Цитата:

Сообщение от NataL

есть же спецпакеты для запекания

Вот этот вариант лучше.

Цитата:

Сообщение от полуэкт

поставить ее в другую посуду

Так весь цимес в форме, а на водяной бане будет не шарик, а толстый блин

Веяна · 23.07.2012, 16:49

Цитата:

Сообщение от Lady Algiz

В микроволновке можно, масла не надо.

у меня она только на минимальной мощности работает. Хотя для омлета может и хватит.

полуэкт · 23.07.2012, 17:02

Цитата:

Сообщение от Вега

толстый блин

Это если в качестве посудины взять кастрюлину. Я ж говорил, можно и силиконовые формочки (а каких их только не бывает), и формочку для кекса, и стакан, и сахарницу стеклянную. Фантазию может ограничить только материал (не пищевой или не терпящий нагрева).

Ясна · 23.07.2012, 17:18

Цитата:

Сообщение от Вега

Сказала, что пакет плотный, я не уточняла

Вообще-то используют "вакуумные" пакеты.

На производстве.

Вега · 23.07.2012, 17:39

Цитата:

Сообщение от полуэкт

и сахарницу стеклянную.

Хрустальную! Это ж страшная красотища получится

полуэкт · 23.07.2012, 18:18

Цитата:

Сообщение от Вега

Хрустальную!

Хрусталь как-будто мутнеет от нагрева. Но оно того стОит!

Бижу · 23.07.2012, 19:41

Цитата:

Сообщение от Вега

Это ж страшная красотища получится

После того, как ты это дело от стекляшки отколупаешь?

Склонна согласиться - страшная!

Цитата:

Сообщение от Aliens

Как бы не месила, не раскатывала, всё равно тесто толстое.

Вот да, тоже об этом думала. Решила, что надо попробовать в тесто класть дрожжей намного меньше обычного, чтобы почти не поднималось, иначе пара миллиметров в сантиметр с гаком превращается.

Но пока свои догадки не опробовала, может, там подошва в результате получится.

Вега · 23.07.2012, 19:48

Дамы, там какая-то хитрость с мукой в пицце. Муку надо не высшего сорта - это мне сынуля говорил.

Веяна · 23.07.2012, 19:54

Цитата:

Сообщение от Бижу

Вот да, тоже об этом думала. Решила, что надо попробовать в тесто класть дрожжей намного меньше обычного, чтобы почти не поднималось, иначе пара миллиметров в сантиметр с гаком превращается. Но пока свои догадки не опробовала, может, там подошва в результате получится.

Достала книгу "Домашняя выпечка". Помню там и про пиццу было. Но вот, что делать чтобы тесто было тонкое не написано. Рецепт теста для итальянской пиццы: 200г муки, 2 стл. ложки растительного масла, о,5 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли. Тесто оставляют на один час в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму.
Есть ещё рецепт теста для пиццы по-римски: 250 г муки, 50 г маргарина, соль, 1/8 л молока или воды, 15 г дрожжей, растительное масло (сколько не написано). После брожения тесто раскатывают и укладывают в форму.
Есть рецепты, где дрожжи не используются. Пицца с грибами, а также с колбасой: 2 стакана муки, 200 г масла (я так поняла, что сливочного), 200 г сметаны. Вот здесь написано, что после того как тесто замесили нужно оставить на 20 минут, потом тонко раскатать 0,6-0,7 см. Раскатать жгутик и уложить по бортику пиццы.

Lady Algiz · 23.07.2012, 19:55

Aliens, вот:

Цитата:

Но и это еще не все. Раскатывать скалкой тесто для итальянской пиццы нельзя. Для формирования диска для пиццы нужно его тянуть и подбрасывать. Это очень сложно сделать человеку без опыта, поэтому придется потренироваться. Для чего итальянцы подбрасывают тесто для пиццы? Чтобы оно наполнилось воздухом и хорошо пропеклось.

Веяна · 23.07.2012, 19:59

молодец мальчишка, уже навык имеет. Я такому долго буду учиться))))

Бижу · 23.07.2012, 20:16

Цитата:

Сообщение от Веяна

200г муки, ... 15 г дрожжей,

Мамадарагая!!

Я в хлеб на полкило муки 6 грамм дрожжей кладу! И то чересчур пышный получается.
Или это про сырые дрожжи?

Веяна · 23.07.2012, 20:22

Цитата:

Сообщение от Бижу

Или это про сырые дрожжи?

Заглянула в начало книги. Да, составитель ориентирует на сырые дрожжи, пишит что сухие нужно брать в три раза меньше.

Ясна · 23.07.2012, 21:00

Цитата:

Сообщение от Вега

Муку надо не высшего сорта

Да, это правда. Надо – сортом пониже, с клейковиной посильнее.

полуэкт · 23.07.2012, 23:00

Цитата:

Сообщение от Ясна

Надо – сортом пониже, с клейковиной посильнее

Вы уверены, что сорт пониже нужон? Насколько я осведомлен в этом вопросе, есть пшеница твердая (Дурум), она и сорт наивысший, и клейковины в ней больше (от чего и твердость). Эта идет на пасту и пиццу. Есть пшеницы более мягкие - на хлебобублочные изделия по-проще. И мягкая пшеница - полба, на крупу, самый низкий сорт.

Ясна · 24.07.2012, 10:25

Цитата:

Сообщение от полуэкт

Вы уверены, что сорт пониже нужон?

Да.

Цитата:

Сообщение от полуэкт

есть пшеница твердая (Дурум), она и сорт наивысший <...> Эта идет на пасту

Да, для пасты.

полуэкт · 24.07.2012, 11:10

Ага, нашел про муку инфу. Действительно дело не в мягкости-твердости, а именно в содержании клейковины.

Цитата:

В поисках совершенства. Для итальянской пиццы используется мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы 00. В такой муке высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12, 5%. Именно их содержание определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин – упругость. Кроме того, мука 00 для пиццы имеет высокую силу – от 200 до 280 W. Сила муки – ее способность образовывать тесто, обладающее после замеса и процесса брожения/расстойки теми или иными свойствами. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие. Кроме того, сильная мука требует больше воды для получения теста нормальной консистенции, что также влияет на плотность готового изделия. Добавление в состав мучной смеси даже небольшого количества итальянской муки 00 (20 %) улучшает структуру теста – оно становится более упругим и крупнопористым. Кстати, в некоторых районах Италии, в частности, на Аппенинах, к муке 00 добавляется еще и мука из твердых сортов пшеницы durum.
Отечественная же мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов (белка) – 10,3. Поэтому пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. По этой же причине, для приготовления итальянской пиццы не подходят готовые сухие смеси для пиццы нашего производства. Как правило, в состав таких смесей входит мука высшего сорта с низким содержанием белка (клейковины). Соответственно, пицца из такой смеси тоже получится высокой и пышной. Впрочем, если вам не удалось достать настоящую итальянскую муку, не расстраивайтесь. Замена ей все-таки есть – наша мука с повышенным содержанием белка. Разные производители обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было не меньше 12 % – в этом случае вы получите правильное тесто для пиццы – эластичное, упругое.

Ясна · 24.07.2012, 12:35

Эх, напомнили, как я собственноручно клейковину отмывала, когда мы "местную" муку для пиццы искали-подбирали.

полуэкт · 24.07.2012, 14:24

Цитата:

Сообщение от Ясна

напомнили, как я собственноручно клейковину отмывала

И я вспомнил, как недавно купил пшеницу в зернах и жевал ее. Крахмал быстро смывается, остается комок клейковины, как жевательная резинка. Если ее высушить, она как стекловидная пластмасса твердеет. Вот такой урок биохимии в быту.

Aliens · 28.07.2012, 00:37

Цитата:

Сообщение от Lady Algiz

Aliens, вот:

Да, с выбором муки я уже давно определилась, а вот такое я пока не умею. Видимо в этом всё и дело