ХЛЕБ

[ADv]

Кстати, заметил, что самодельный хлеб получается блестящим, а покупной - матовый. Интересно, почему так?

Сообщение от Бижу

Так, АДв желал на такой хлеб посмотреть.)

Ага, спасибо!

[Tresor]

ADv, я не хлебопёк, но читал, что хлеб блестит, когда он выпечен на "долгой опаре" или на закваске.

[Бижу]

В хлебопечке тоже матовый. Из-за недостаточного брожения.

Нет, не так... Из-за высокой скорости ведения теста и переизбытка дрожжей. В итоге недостаточно ферментации и клейковинного каркаса для таких вот тонких и эластично-блестящих плёнок. Ещё могут быть другие ингредиенты "виноваты" - жир там, яйца или молоко... Все эти добавки нацелены на ослабление клейковины, чтобы булка получилась "рыхлая" и "пушистая".

Здесь же исключительно мука и вода. Ну и соль+дрожжи. Научившись выводить такое безопарное тесто (даже не обязательно в холодильнике) и поняв, что за чем следует и что из чего получается, легко его разнообразить до всех мыслимых вариантов. Это типа как читать в первом классе выучиться.))

Вот как выглядит чистая клейковина:



Кстати, я выпекала такое не только в духовке, но и в мультиварке. Ничо так. )) Многие замешивают тесто в хлебопечке, а выпекают в мультиварке, если не хотят духовку гонять или она у них неважнецкая. И вот что из этого у меня получилось. Но это было давно, тесто тогда было похуже - недомешенное и без холодильника. Но всё равно вкусно.



О, Трезор в корень зрит!

[Марго]

Сообщение от Бижу

Кстати, я выпекала такое не только в духовке, но и в мультиварке.

Т.е. рецепт тот же, но тесто положила в мультю. А режим выпечка? На какое время? Я прям чёта загорелась испечь... хотя хлеб не едим... но для эксперимента и опыта...

[Бижу]

Да, тут тесто было похожее, в интернете оно обычно называется "Хлеб без замеса". Советую сразу же при замесе всё-таки добавить хотя бы столовую ложку растительного масла. По крайней мере у меня тесто, которое совсем не вымешивается, а только несколько раз складывается, без масла имело излишне жёсткую корку и грубоватую "резинистость".

Марго, если у твоей мульти Выпечка самый жаркий режим, то да, можно на нём. Я выпекала в Штебе на Жарке, там температура повыше, чем при выпечке кондитерского теста. А такое вот дрожжевое желает пожарче чуток. Поэтому про Выпечку тебе точно ответить не смогу.

По времени у меня было до получаса на одной стороне и минуты 3-5 на другой, точно не помню. На "выпечке" надо подольше, пожалуй. Минут 40, наверное. Ну, через полчаса подсмотришь, чтобы верх был уже схватившимся, а не сырым. Так же однажды выпекала это дело просто в чугунной сковороде на газе, когда тесто есть, а электричесва нет. Сожрали влёт, невзирая на подгорелое донышко.))

Идеально было бы подрумянить верх просто крышкой от аэрогриля, народ для этого покупает отдельную малышку типа Редмонда без чаши. И после готовности просто ставит сверху на мультю, чтобы корж не переворачивать, а корочку румяную заиметь.)

[Бижу]

Ой, людиии... Вроде бы наконец моя душа успокоилась.
Выбрав за последние пару лет то, что мне вкусно и не заморочно.

Всё ж таки я полностью перешла на выпекание хлеба в мультиварке. Замешиваю 20 минут в хлебопечке, потом плюхаю в просторный контейнер, где в течение нескольких часов регулярно тесто складываю, как только вижу, что оно приподнялось и растеклось по донышку. Как только начинает активно сопротивляться складыванию - в чашу и на расстойку. Тёплую температуру ни на одном этапе не применяю, только довольно прохладная комнатная.

Хлеб улетает в момент под томные вздохи и закатывание глазок. А если сделать из него бутеры с ветчиной, сыром и овощами и запечь в моей сэндвичнице, то ф топку все остальные пиццы - вид, запах и вкус просто обалденные!

На 8 марта Даха подарила такую же сэндвичницу в свою вторую семью, а я снабдила подарок караваем такого своего хлеба. Хлеб был уничтожен запеканием ещё до полудня, после чего в ход пошёл обычный из магазина, и бутербродами осчастливлены все соседи и друзья в пределах доступности, а сегодня бутербродница утопала с мамой на работу баловать сослуживцев.)))

Так вот... Помня о том, что хлебопечка или тестомес есть не у каждого владельца мультиварки, вчера затеяла очередной опыт - испечь такой же хлеб без замешивания в приборе. Оказалось, что это заметно сложнее. Нет, ну если всё бросить и упорно месить "до тонких плёнок", то оно конечно да, но это же не наш метод! Нам надо чтобы без физических усилий...

Поэтому были размочены водой 4 грамма сырых дрожжей 333 граммами воды, всыпано туда ровно полкило просеяной муки и 8-9 гр соли. А, ложка постного масла ещё.

Перемешать ложкой, отставить. Спустя время (назовём это аутолизом) чуть-чуть помесить отдохнувшее тесто рукой, как надоест - бросили. Накрыли миску плёнкой или прозрачной крышкой. И дальше поглядываем. Чуть приподнялось - поскладывали. Снова поднялось - поскладывали... Прямо в миске. Между делом, не напрягаясь.

Спустя время (оно у всех будет разным, в зависимости от качества муки-дрожжей-температуры в комнате) замечаем, что при складывании тесто минимум удвоилось относительно первоначального колобка и легко отходит от стенок посуды. В идеале хорошо, чтобы и от рук тоже, но я не заморачивалась. Тогда после складывания лепим-складываем из него подобие шарика и укладываем в чашу от мультиварки. Чуть притаптываем мокрой ладонью и накрываем крышкой. Когда приподнялось примерно на треть от первоначального - выпекаем на самой жаркой программе, что есть в мультиварке. У моей Штебы 900 ватт, которые в программе Жарка работают не отключаясь, поэтому ей хватает ровно 30 минут. После чего буханочка опрокидывается и минут 10-15 дожаривает крышу.
Я же купила таки себе маленький аэрогриль-крышку, поэтому теперь мой вкусный хлебушек выглядит так, с оспинкой по центру)) :

[Инна]

Обалдеть. Сразу же захотелось пойти и поставить тесто)) Как раз белого хлеба опять нету)

Бижуль, ты вроде батоны ещё упоминала. Им форма не нужна? Если в духовке выпекать, ессно..

[Бижу]

Не, подовые я после разделки и лёгкой формовки укладываю на промасленную бумагу для выпечки, которая в свою очередь лежит в складках толстого полотенца. Ну, типа а ля багеты.)) Сверху прикрываем, как поднялись - переносим прям на бумаге на опрокинутый горячий противень в духовке (при максимально возможной температуре), пшикаем на них водичкой, и выпекаем. По факту, минут через 10-15 духовку хоть выключай, потому что моя остывает до вновь переназначенных 190-200 гр как раз оставшиеся 15-20 минут. Но другая может вести себя по иному, поэтому после того, как крышечки начали чуть румяниться, снижаем температуру до двухсот.

А, ещё можно за бумагу перенести такой хлеб в утятницу или другой казанок, которые предварительно раскалились в духовке. Через 15 минут крышку снять.

Инна, всё можно. Но всё нужно пробовать. своими руками.
Но для подового хлеба эта рецептура чуть не годится - воды нужно добавить хотя бы 10 грамм.

Но мне хлеб из мульти гораздо больше нравится. Во-первых, почему-то качество его заметно стабильнее. Во-вторых, я вообще не занимаю стол тестом или доской на разделку-расстойку - всё в миске или контейнере, в-третьих, приличная экономия на электричестве, в-четвёртых, гораздо мягче корочки, в-пятых, меньше промежуточных операций, каждая из которых требует тщательности,... в-шестых... и т.д.

[Wiletta]

http://savepic.su/5244751.htm
Пару дней подряд уже пеку хлеб без замеса
Рецепт простейший-
Мука 460гр
Соль 10г
Дрожжи сухие от 2 до 5 г
Вода теплая 360 г

Без замеса. В муку насыпать соль и дрожжи, перемешать, ливануть туда воду, перемешать ( 1 минута)
И все. Оставить на пару часов. Если дрожжей мало, то подольше, часа 4-5. Обминаем, Потом на сутки в холодильник.
То есть тесто заранее замешивается.

На следующий день достаем из холодильника, оно согреться и подойти должно.
Потом из миски прямо ложкой вываливаю на пекарский коврик, чуток отрубями присыпала, час лежит.
Потом пеку в сильно разогретой духовке.

[Бижу]

Сообщение от Wiletta

http://savepic.su/5244751.htm
Пару дней подряд уже пеку хлеб без замеса

У меня тож есть фото такого же кошмарика. В смысле, когда-то с него и начинала.

[Улита]

По утверждениям моей мамы вкусный хлеб получается из "новины" - свежей муки. Вся мука, что продается у нас в магазинах имеет срок, вылеживается на складах несколько лет. И потому нам всем недоступен вкус настоящего хлеба.

А вообще, в нашей семье, мы очень мало едим белого хлеба, предпочитая черный. Даже в заморские страны с собой берем хотя бы буханку. Видели бы вы как на нас аборигены смотрят, когда я достаю в ресторане несколько кусочков черного хлеба.

[Бижу]

Wiletta, специально поискала картинку из последних. Которую одобрил тот человек, который посмеивался над моими первыми попытками год назад.)) Вроде бы всё так, да не так. А разница... она через руки познаётся. "Хлеб без замеса", который от Джима Лаи, как и его версия в твоём исполнении, дают людям понять, что привычные клише не всегда хорошо. Типа, много дрожжей, тёплая расстойка и быстрый подъём. Никогда хлеб при них не раскроет весь аромат и вкус, на которые способен. Только в оригинале дрожжей вроде поменьше, на 430 муки 1 гр сухих дрожжей. Не?

Но моих предыдущих фото отчётливо видна очень, очень грубая корка и очень, очень толстые плёнки. Тогда я совершенно не могла понять, о чём мне толкуют те, кто это видит. А теперь вот для сравнения из недавнего:



Специально не уменьшала размера, чтобы всё можно было рассмотреть - и тонкую корочку, и тонкие полупрозрачные плёночки.
И точно знаю, что это далеко не предел! Так, просто нормально. Просто лично для меня такой хлеб на сегодня "необходимо и достаточно", то есть оптимально. Худшего есть не станут, лучшее требует лишних сил и умений.

[Wiletta]

Бижу, сильно страшненький мой хлебушек?
Дрожжи я и 1 г клала и 4, лучше всего грамма 2-3.
Мне здесь больше всего нравится, что не надо возиться с ним, руки пачкать, все ложкой перемешала, потом ложкой же комок выкинула на лист. И нравится, что нет толстой корки.
А еще от муки сильно вкус зависит. Тот, что на картинке- из первого сорта. Пекла из цельнозерновой муки, сейчас вот на подходе из высшего сорта.

Меня сильно удивило то, что только из муки и воды получился отличный хлебушек.
Я с хлебопечкой как-то не сдружилась, не смогла подобрать себе рецепт и выселила её. Сдоба конечно хорошая выходила, но мне именно хлебушка хотелось.

[Бижу]

Сообщение от Wiletta

Бижу, сильно страшненький мой хлебушек?

Точно такой же, как и мой когда-то. Как ни крути, а плёночки без замеса не развиваются такими, какими могут быть. (( Да, запах правильный в таком хлебе есть, но структура (особенно назавтра) хромает. Но повторяю - через него нужно пройти каждому начинающему хлебопёку!

Что я потом только не вытворяла, пытаясь его улучшить! Сотнями, тысячами раз отбивала тесто об столешницу, месила руками и скребком, заваривала часть муки, применяла аутолиз, использовала бигу и пулиш, обминала (по-русски) и складывала (по-европейски)...

Но всё это было потом. Когда возможности "Хлеба без замеса" были исчерпаны даже вместе с холодильником. Кстати, в оригинале холодильника как раз и нет:

Выпечка Идеальный буханку хлеба дома
Формулы и процесс, созданный Джимом Лаи, владелец Sullivan St хлебобулочные

Формула:

3 чашки (430 г) муки
1,5 чашки (345 г или 12 унций) воды
1/4 чайной ложки (1 г) дрожжей
1,5 чайной ложки (8 г) соли
оливкового масла (для покрытия)
дополнительный мука, пшеничные отруби, или кукурузную муку (для пыли)
Оборудование:

Два средних миски
От 6 до 8 кварт кастрюля с крышкой (Pyrex стекло, Le Creuset чугуна или керамики)
Деревянной ложкой или лопаточкой (опционально)
Пластиковая оболочка
Два или три хлопка полотенца (не махровые)

Процесс:

Смешать все сухие ингредиенты в миске. Добавить воду и включить вручную или с деревянной ложкой или шпателем в течение 30 секунд до 1 минуты. Слегка покрыть внутреннюю часть вторую чашу среде с оливковым маслом и место тесто в чашу. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту остальные 12 часов при комнатной температуре (около 65-72 ° F).

Снимите тесто из миски и сложить один или два раза. Пусть остальное тесто 15 минут в миску или на рабочую поверхность. Далее, формировать тесто в шар. Щедро пальто хлопок полотенце с муку, пшеничные отруби, или кукурузной муки, поместите сторону тесто швом вниз на полотенце и пыль с мукой. Накройте тесто полотенцем и хлопка дайте подняться 1-2 часов при комнатной температуре, пока больше не увеличится в размерах.

Разогреть духовку до 450-500 ° F. Поставьте кастрюлю в духовку по крайней мере за 30 минут до выпечки для подогрева. Как только тесто более чем удвоился в объеме, снимите кастрюлю с печи и поместите тесто в боковой шов горшок вверх. Накрыть крышкой и выпекать 30 минут, затем снимите крышку и выпекать 15-30 минут не накрывая крышкой, пока хлеб не красиво подрумянится.

Сообщение от Wiletta

Меня сильно удивило то, что только из муки и воды получился отличный хлебушек.

Вот всё же советую хоть один разок плеснуть масла. Одного хорошего человека ложка масла в этом варианте ну просто спасла!))

Сообщение от Wiletta

Я с хлебопечкой как-то не сдружилась, не смогла подобрать себе рецепт и выселила её.

А вот позови её обратно и закинь всё то же самое на замес. Потом дальше точно так же, как и привыкла делать. Почувствуешь разницу.

[Гаер Ди]

Девочки, я так и не поняла, чем вам не угодил хлеб из хлебопечки? Почему выпекаете в мультиварке?

[Бижу]

Сообщение от Гаер Ди

Девочки, я так и не поняла, чем вам не угодил хлеб из хлебопечки?

Патомушта невкусно.

[Гаер Ди]

Сообщение от Бижу

Патомушта невкусно.

Бижу, у меня хлебопечка юзается без передыху, магазинный домочадцы наотрез отказываются есть, и с тех пор, как купили хлебопечку, мы забыли что такое засохшие остатки хлеба, нету их
Из твоих фот и рассказа я поняла, что ты специально добиваешься "ноздреватости" в хлебушке?

[Wiletta]

Так-так-так, записываю, добавить ложку масла.
У меня этот хлебушек дозавтра почти не доживает, поэтому не знаю насчет усыхания пленочек. Ну попробую помесюкать его как-нибудь, у меня Китченэйд есть.

По мне так ничего вкуснее бородинского хлебушка нет
Сейчас только качество магазинного хлеба стало реально страдать, социальный продукт, экономят как могут
Поэтому буду дома экспериментировать.

[Бижу]

Гаер... Ну невозможно же передать вкус и запах по интернету.

Как давно у тебя хлебопечка? Знаю единицы, у которых хлеб оттуда пользуется спросом хотя бы года три-чеыре. И знаю десятки, которым он быстро приедается и они переводят ХП именно в должность тестомеса. А выпекают исключительно в духовке. Теперь вот модно стало в мультиварке.

Сообщение от Гаер Ди

Из твоих фот и рассказа я поняла, что ты специально добиваешься "ноздреватости" в хлебушке?

Нее... не совсем так. Как раз лишняя пушистость ни к чему. Нужна некоторая "резиновость", что ли... Большие дырки я пыталась одно время в багетах получить, не особо преуспела, если честно. И бросила эту затею - мужу такое не слишком нравится.

Поискала свои батоны давних времён. Нашла только "вид сверху" без разрезов. Значит, не устроили чем-то, дырок мало... Жаль. ((

[Бижу]

Сообщение от Wiletta

у меня Китченэйд есть.

И она при этом лопает беззамесный!!???
Да все мои муки-страдания родом от того, что тестомеса в доме нет!