Киноа

[Tresor]

[Бижу]

Сообщение от Ясна

Ты меня саму запутала.

Я давно уже отчаялась разобраться.

[Tresor]

Сообщение от Бижу

отчаялась разобраться

Вот, это твоё - - и было очень верным решением...

[Vivre]

Полюбила я киноа, говорила уже об этом.
Вчера подруга порадовала. Мясо по-флотски + кинва.

[Valencia]

Я для себя решила, что с киноа вкусные салаты.
1. Киноа, мята, лук зеленый, помидор, перец. Кушаем с оливковым или иным растительным маслом.
2. Киноа, куриная грудка, помидор, огурец, кисло-сладкое яблоко (я просто люблю в салаты с куриной грудкой яблоко добавлять). Кушаем с майонезом.

Кстати, я Киноа почти не варю, я её в кастрюльку с двойным дном, в которое вода наливается, высыпаю, заливаю водой и довожу до кипения, а потом выключаю. Через час примерно у меня распаренная крупа. Мягкая и витамины более-менее целы, если есть в ней что )))

[Ясна]

Продолжительность тепловой обработки – один из факторов "разрушения" пищевых веществ. Наряду с температурой и прочими.

[Lady Algiz]

То есть, быстренько обдать кипяточком бланшировать - это лучше, чем пять часов томить на тихом огне?

[Valencia]

Сообщение от Lady Algiz

То есть, быстренько обдать кипяточком бланшировать - это лучше, чем пять часов томить на тихом огне?

не знаю... а зачем её пять часов томить? она минут 15-20 варится ж

[Ясна]

Сообщение от Lady Algiz

То есть, быстренько обдать кипяточком бланшировать - это лучше, чем пять часов томить на тихом огне?

В плане "сохранности" пищевых веществ – логичней.

[Lady Algiz]

Valenciya, я не про нее конкретно, я вообще.

[Valencia]

Сообщение от Lady Algiz

я не про нее конкретно, я вообще.

Мне мама говорит, что то, что долго варится, нужно с вечера замочить. Она так перловку делала и фасоль. Теперь и гречку в термосе запаривает (ударилась в полезное питание )

[Lady Algiz]

Так я про это и спрашиваю - и получается, что дольше замачивать и запаривать хуже, чем просто варить.

[Valencia]

Сообщение от Lady Algiz

получается, что дольше замачивать и запаривать хуже, чем просто варить.

почему? Температура воды, от 80 до 40 градусов, а при варке 100. Витамины при такой температуре менее подвержены распаду.

[Ясна]

Переход некоторых веществ в воду (и/или в варочную среду) – тоже "дело".
А пищевые вещества слишком, если можно так выразиться, разнородны по своему химическому строению и свойствам. Так что – дело индивидуальное.

Если интересно. О растительных продуктах и витаминах.

Нажмите для просмотра целиком

Изменение содержания витаминов.
Овощи и плоды, как известно, являются источником витаминов группы В, каротина и особенно витамина С. В процессе тепловой кулинарной обработки происходят потери витаминов как за счет перехода их в варочную среду, так и их разрушения под воздействием нагревания.

Из содержащихся в овощах и плодах витаминов наиболее устойчивым к тепловому воздействию является каротин, потери которого составляют 5...18%. При варке моркови и свеклы в кожуре каротин сохраняется полностью.

Потери витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина и др.) довольно существенные и составляют от 5 до 39%. Их сохранность выше при варке картофеля, моркови и свеклы в кожуре (80...95%), чем очищенных овощей (70...85%). Жарка предварительно сваренных овощей вызывает дополнительное разрушение витаминов этой группы. Так, в процессе варки цветной капусты потери тиамина составляли 23%, а при последующей ее жарке потери достигают 33%. При варке картофеля на пару потери тиамина составляют 4%, рибофлавина — около 3%, тогда как при обычной варке их теряется 15...30% и около 45% соответственно.

Витамин С (аскорбиновая кислота).
В процессе приготовления кулинарной продукции из овощей и плодов содержание витамина С в них уменьшается. Это снижение связано как с переходом аскорбиновой кислоты в варочную среду, так и с его разрушением, обусловленным действием окислительных ферментов (оксидазы) и высокой температуры. В начальный период тепловой обработки овощей и плодов часть аскорбиновой кислоты окисляется под действием кислорода воздуха в присутствии окислительных ферментов в неустойчивую дегидроформу (дегидроаскорбиновую кислоту), а дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение в той или иной степени обеих форм аскорбиновой кислоты.

Различная степень сохранности аскорбиновой кислоты в овощах и плодах, подвергнутых тепловой обработке, обусловлена целым рядом факторов, среди которых вид продукта, содержание в нем витамина С и его форм, способ и продолжительность тепловой обработки, скорость прогрева продукта, качество варочной среды (содержание металлов, pH), продолжительность хранения после варки и др.

<...> варка картофеля и корнеплодов в кожуре способствует сохранению витамина С в большей степени, чем варка тех же очищенных овощей. В процессе припускания капусты белокочанной и тыквы теряется меньше аскорбиновой кислоты, чем при их варке. В жареном картофеле сохранность витамина С ниже, чем в вареном. Большие потери аскорбиновой кислоты при жарке капусты по сравнению с варкой можно объяснить тем, что капусту перед жаркой предварительно варят.

В пассерованных овощах (лук репчатый, морковь, петрушка, сельдерей) более половины витамина С разрушается (50...80%). Повторная тепловая обработка овощей в сочетании с механической обработкой, как это имеет место при приготовлении котлет, зраз, запеканок, тушеных блюд, способствует дальнейшему разрушению аскорбиновой кислоты. Так, в морковных и свекольных котлетах витамин С разрушается полностью, а в тушеных блюдах (рагу из овощей, грибы с картофелем, капуста тушеная, морковь с рисом) потери витамина составляют 62...88%.

Витамин С разрушается не только в процессе тепловой обработки овощей, но также и при хранении блюд и кулинарных изделий как в горячем, так и в холодном состоянии. При хранении вареного картофеля в горячем состоянии потери витамина С возрастают с увеличением продолжительности хранения от 26% через 20 минут до 83% через 135 минут. Хранение протертого картофеля в горячем состоянии ускоряет процесс разрушения витамина С. Уже через 30 минут хранения потери достигли 90%. Значительные потери витамина С наблюдаются даже при хранении вареного картофеля в холодильнике.

Сохранность витамина С при тепловой обработке зависит от общего содержания и соотношения в овощах восстановленной и окисленной форм аскорбиновой кислоты. При более высоком общем содержании аскорбиновой кислоты в продукте и меньшей доли в нем дегидроформы, сохранность витамина С при варке овощей выше. Уменьшение общего количества аскорбиновой кислоты и увеличение ее окисленной формы в процессе продолжительного хранения овощей снижает устойчивость витамина С к тепловому воздействию, т. е. увеличивает его потери при варке. При варке осенью картофеля в кожуре и в очищенном виде потери витамина С составляют не более 10% и 15...35% соответственно, тогда как весной они возрастают до 25% и 55% соответственно. Аналогичная тенденция характерна и для капусты белокочанной.

На сохранность витамина С оказывает влияние скорость прогрева овощей. Более быстрый прогрев продукта способствует лучшей сохранности аскорбиновой кислоты, так как в этом случае быстрее инактивируются гидролазы, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу. При закладке картофеля в холодную воду и последующей его варке разрушается около 1/3 содержащейся в нем аскорбиновой кислоты, тогда как при погружении в горячую воду только 7%. Поэтому рекомендуется закладывать овощи в горячую воду.

Известно, что с увеличением продолжительности тепловой обработки овощей степень разрушения аскорбиновой кислоты возрастает. Поэтому особенно тщательно следует контролировать достижение кулинарной готовности овощами и не допускать их излишнего нагрева, так как это повышает разрушение витамина С.