Искусство кулинарии - Страница 3

Ясна · 30.09.2014, 20:20

Цитата:

Сообщение от Марго

да как ни назови... вы ж меня поняли...

Я не показатель.

Мне за эти «названия» платят.

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

Марго · 30.09.2014, 20:32

Satu · 09.10.2014, 11:17

Цитата:

Сообщение от Марго

Покупаешь большой кочан капусты, чтобы листья были достаточно крупные. У кочерыжки аккуратно надрезаешь основание каждого листочка и снимаешь их.

Как это - снимаешь? Сырыми? Они ломаются только так! Я весь кочан сначала в кипяток опускаю, чтобы снять листья целыми.

Ясна · 09.10.2014, 11:34

Цитата:

Сообщение от Satu

в кипяток опускаю

Бланшируешь. ))

Satu · 09.10.2014, 14:08

Цитата:

Сообщение от Ясна

Бланшируешь. ))

Да.

Марго · 09.10.2014, 16:30

Цитата:

Сообщение от Satu

Как это - снимаешь? Сырыми? Они ломаются только так! Я весь кочан сначала в кипяток опускаю, чтобы снять листья целыми.

у меня не ломаются...
Но я не об этом... Вью давно дразнит меня, рассказывая про вкусную балтийскую кильку и блюда с ней. И сегодня я-таки нашла эту рыбку в нашем магазине...
И вот к супчику с фрикадельками я сделала бутерброды из зернового хлеба, сливочного мягкого сыра и кильки... мммм... это обалденно вкусно... Хотя сыр - это изощрение. Вместо него можно было бы намазать хлебушко маслом или положить под кильку кусочек яйца... Счастье есть! Вернее, есть - это тоже счастье)))

Светлана · 05.11.2014, 17:41

Недавно запекала в гриле свинину.

Первым делом разрезала её на куски по 100-150 грамм. Промыла, положила в миску и замариновала в соусе, который сделала за 3 минуты: смешала соевый соус, томатный (со специями), добавила 2 столовые ложки русской горчицы, майонез. Добавила и травы: базилик, эстрагон, майоран; положила красный перец сушёный (кусочками), пастернак (тоже кусочками). Посыпала молотым чесноком.

Оставила на ночь в холодильнике.

Утром завернула каждый кусок в фольгу. Запекала сперва 40 минут (Т. = 180 градусов), проверила - запеклось ли. Нет ещё. Добавила ещё 35 минут. Готовила на нижней решётке.

Получилось вкусно.

Вега · 05.11.2014, 18:19

Что-то тема плавно уплыла из искусства в сторону покушанькать

Tresor · 12.12.2015, 03:17

Цитата:

Сообщение от Дафна Дюморье

Чим Чим корейская заправка

Цитата:

Сообщение от Дафна Дюморье

Я сейчас рыскаю по инету, чтобы подобное самой ваять. Если лень не будет.

Дафна, я, как любитель "чили кон карне", пытался подобрать состав пряностей, чтобы было вкусно и без помощи магазинных пакетиков. После продолжительных проб я отказался от этой затеи и покупаю готовый сбор специй, оставляя за собой фантазии по сбору остальных ингредиентов блюда и его приготовления.

Дафна Дюморье · 12.12.2015, 03:44

Вот и я к тому же склоняюсь.

Tresor · 12.12.2015, 12:31

Склонение верное, мне кажется.
Оставим занудные творческие поиски профессионалам - они либо средства имеют, либо на средства рестораторов поиски осуществляют, а нам кушать хоттца... ))))

Tresor · 31.12.2015, 12:22

Попалась сейчас такая заметка...
"Эксперты рассказали, как правильно готовить и хранить мясо"

Цитата:

Неправильная обработка и хранение мяса связаны с повышенным риском пищевых отравлений. Поэтому врачи решили развенчать самые распространенные мифы, касающиеся мяса, сообщает The Daily Mail. Во-первых, совершенно безопасно повторно замораживать размороженное мясо, если размораживание происходило при максимальной температуре в 5 градусов по Цельсию.

С одной стороны - вроде, ничего особо нового...
Но с другой - что-то скажет Вега по этому поводу?

Цитата:

Но повторная заморозка и последующая разморозка могут сделать мясо водянистым. Есть альтернатива - приготовьте весь кусок, потом разделите его на части и уже заморозьте в разрезанном виде. Однако ставить в морозилку можно только после того, как пар перестал исходить от мяса. Иначе конденсат создаст прекрасную среду для размножения бактерий. Еще один момент - мясо, лежащее к краю морозилки, может подтаивать из-за частого открывания дверцы. Это тоже повышает риск роста бактерий.

Во-о-от... Теперь и морозилку-то не "набить"...

Что-нибудь, да с краю окажется.

Цитата:

Что касается мытья мяса перед термической обработкой, то эксперты категорически не рекомендуют это делать. Такая процедура может способствовать распространению бактерий по кухне. По этой же причине следует готовить отдельно продукты, употребляемые в пищу сырыми (салат, например), и продукты, требуемые обработки (мясо, рыба).

Тоже вроде ничего нового...

Цитата:

Уже приготовленные блюда нельзя оставлять на ночь вне холодильника.

Засада. Я иногда приготовлю что-нибудь, а в холодильник ставлю уже в ночь, потому что, пока кастрюля с приготовленным остывает, меня нет дома.

Цитата:

Критическая температура для роста микроорганизмов в еде - выше 5 градусов.

Хм. Неоднократно слышал, что в холодильнике температура около 7 градусов.

Цитата:

И, кстати, по запаху не всегда можно определить свежесть еды. Многие патогенные организмы спокойно развиваются в еде, не сказываясь на запахе. Поэтому единственный способ затормозить рост флоры - охлаждение еды. И не стоит думать, что добавление масла разрешает вам отказаться от холодильника. Напротив, анаэробные бактерии вроде Clostridium botulinum очень любят среду с нехваткой кислорода. И не случайно с ботулизмом часто связывают потребление овощей с маслом (масло создает пленку).

Вега · 31.12.2015, 12:59

Цитата:

Сообщение от Tresor

Хм. Неоднократно слышал, что в холодильнике температура около 7 градусов.

4-6
У нас на работе температурные листы ведутся. При Украине каждый день температуру там отмечали, при России - еженедельно. По закону.

Цитата:

Сообщение от Tresor

единственный способ затормозить рост флоры - охлаждение еды.

Соль, сахар тоже не дают бактериям размножаться, если их положить очень щедро

Насчёт затормозить - да. Заморозка не убивает большинство бактерий. Но многие патогены мрут, как миленькие - палочки дифтерии, к примеру. Сальмонеллы выживают.
Кстати, есть методика сохранения культур в лаборатории при заморозке в минус 70.

Цитата:

Сообщение от Tresor

анаэробные бактерии вроде Clostridium botulinum очень любят среду с нехваткой кислорода.

И размножаются там с удовольствием

Мы их выращиваем именно так - без доступа кислорода.

Цитата:

Сообщение от Tresor

повторная заморозка и последующая разморозка могут сделать мясо водянистым.

Для мяса это не так катастрофично, а для рыбы убийство вкуса

Цитата:

Сообщение от Tresor

совершенно безопасно повторно замораживать размороженное мясо, если размораживание происходило при максимальной температуре в 5 градусов по Цельсию.

Бижу · 31.12.2015, 14:16

Цитата:

Сообщение от Вега

И размножаются там с удовольствием Мы их выращиваем именно так - без доступа кислорода.

Вот давно интересует - как сочетается данный факт с повсеместным внедрением вакууматоров?

Вега · 31.12.2015, 14:24

Цитата:

Сообщение от Бижу

как сочетается данный факт с повсеместным внедрением вакууматоров?

Легко. По нормативам копчёности и продукты в вакуумной упаковке при производственном контроле обязаны проверяться на клостридии

Бижу · 31.12.2015, 15:07

Ха. Так то "обязаны". И на производстве. А вакууматоры вон и в магазинах стоят, и на домашних кухнях. Меня давно интересует - а не преувеличен ли наш ужас перед ботулиной?

Ну, примерно как и перед сальмонелёзом у некоторых.

Вега · 31.12.2015, 20:13

Цитата:

Сообщение от Бижу

а не преувеличен ли наш ужас перед ботулиной?

Это очень серьёзная смертельная болезнь - ботулизм. Другой вопрос, что соблюдая чистоту, мы лишаем возможности клостридиям попасть на продукт. А если там нет микробов, то и разможаться нечему.

По поводу сальмонелл. А что, сальмонеллёз уже стал фиговой болезнью?

Брюшной тиф и паратифы тоже вызывают сальмонеллы. Подцепившие сальмонеллу тифи муреум чаще всего на всю жизнь становятся её носителями, т.к. она переходит из кишечника в желчный пузырь и там спокойно живёт.

Про носительство. Носитель не болеет сам, но опасен для окружающих, т.к. выделяет микробы во внешнюю среду.

Граф · 06.01.2016, 23:22

из рецептов зазнобы.

из рецепта в Казахстане: Оставляешь на 3 дня в тепле (не жара, примерно где-то 30 - 40 градусов)

Вега · 05.03.2016, 18:09

На заметку

Нина · 06.03.2016, 09:28

Таратушки на кефире

Ингредиенты:
• 1,5 стакана кефира (или простокваши, или кислого молока).
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки растительного масла
• 0,5 ч. ложки соли
• 0,5 ч. ложки соды
• муки около 2-3 стаканов (если тесто липнет к рукам, подсыпать еще)
• по желанию - пакетик ванильного сахара или 1 ст. ложку коньяка

Приготовление:
1. Замесить мягкое тесто (но чтобы не прилипало к рукам), накрыть и оставить "отдыхать" на 20 минут.
2. Затем посыпать стол мукой, разделить тесто на 2 части, из каждого раскатывать прямоугольный пласт не тоньше, чем 1 сантиметр.
3. Нарезать пласты на небольшие прямоугольнички, в середине прорезать отверстие, и через отверстие вывернуть таратушки, как хворост (см. фото).
4. Жарить с 2-х сторон на сковороде в достаточно обильном слое разогретого растительного масла.
5. Масла должно быть достаточно, но и не излишне много; при необходимости масло можно понемногу подливать.