Будничное, или на каждый день... - Страница 30

Ясна · 02.11.2012, 22:49

Цитата:

Сообщение от Вега

Кто-нибудь может обьяснить, что происходит в блюде (в частности, с белком) при добавке уксуса

В блюде из животного организьма. Частичный кислотный гидролиз коллагена соединительной ткани.

Tresor · 02.11.2012, 22:53

Маринад - это

Цитата:

1. способ сохранения некоторых продуктов в специальной кислой жидкости
2. кислая жидкость для сохранения продуктов

В нашем случае блюдо "Рыба под маринадом", не требующее длительного хранения, поэтому в нём достаточно той кислоты, которой достаточно для вкуса, соответствующего вкусу повара, приготавливающего это блюдо - кому-то кислее (без меня - я поэтому немецкие колбасы-маринады не ем), кому-то нет.

Вега · 02.11.2012, 22:55

Передача была когда-то по телеку, когда я его ещё смотрела

Там чудесный иностранный дядечка в подробностях и с биохимией рассказывал тонкости готовки. Забыла, как называлась передача.

А уксус уничтожает естественный аромат и вкус. Плюс, этот уксус добавляет кислотности в желудок. Может кому и нравится - не знаю. Раньше шашлыки мариновали в уксусе, а потом перестали.

Бижу · 02.11.2012, 22:56

Цитата:

Сообщение от Ясна

Преподаватель на лабораторных работах про технологии производства продукции общественного питания говорила нам, что в первую очередь – морковь (потому что её дольше).

Ага! То есть моя подростковая логика таки оказалась правильной?

Цитата:

Сообщение от Вега

Плюс, этот уксус добавляет кислотности в желудок.

Во! Кстати! А вино? Вино не добавляет?

Вега · 02.11.2012, 22:59

Цитата:

Сообщение от Бижу

Ага! То есть моя подростковая логика таки оказалась правильной?

Если морковь нарезана (соломкой, к примеру), то скорее всего так лучше - её первой. Если на тёрке, то разницы не видно.
Но и с первым утверждением можно поспорить, ибо в маринаде (возвращаясь к началу спора) потом оно ещё кипит, т.е. морковка точно сырой не будет

Tresor · 02.11.2012, 22:59

Кстати, этимология слова маринад восходит к немецкому "marinieren" или французскому...
Вымачивать продукт в морской (солёной) воде для его дальнейшего сохранения. И уксуса нет...

Вега · 02.11.2012, 23:00

Цитата:

Сообщение от Бижу

Во! Кстати! А вино? Вино не добавляет?

Гуглить надо - там спирт есть и какие-то процессы происходят, быстро не вспомнить

Веяна · 02.11.2012, 23:03

Химический состав вина

Цитата:

Минеральные кислоты

К ним прежде всего относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например, мяса.

Ясна · 02.11.2012, 23:07

Цитата:

Сообщение от Tresor

В нашем случае блюдо "Рыба под маринадом", не требующее длительного хранения

Заметьте, не только не предполагающее никакого хранения – но и "под маринадом", а не "в маринаде".
То есть, основной продукт [рыба] в данном случае вообще ни при чём.

Tresor · 02.11.2012, 23:14

Цитата:

Сообщение от Ясна

Жареная рыба под маринадом

Не смог пройти мимо -

- "Жареная рыба под маринадом" ГОСТ 1953г.

Ясна · 02.11.2012, 23:16

Цитата:

Сообщение от Вега

и почему не достаточно кислоты помидор?

В нашем примере. В томатном пюре 1,8% органических кислот в расчёте на яблочную.
"Сборник рецептур" для приготовления маринада указывает равные требуемые количества 3%-ного уксуса и томатной пасты. Воть.

Как вариант.

Бижу · 02.11.2012, 23:18

Цитата:

Сообщение от Вега

Если морковь нарезана (соломкой, к примеру), то скорее всего так лучше - её первой. Если на тёрке, то разницы не видно.

А! Так вот в чём дело??

Я не умею есть то, что приготовлено на тёрке.

Всё должно быть нашинковано острейшим ножом, чтобы срез был глянцевый, а не разлохмаченный. ))

Цитата:

Сообщение от Tresor

Не смог пройти мимо

Цитата:

Сообщение от Ясна

В нашем примере.

Ну всё... понеслось...

Tresor · 02.11.2012, 23:19

Ясна, помимо учебников существует опыт приготовления, не так ли?
В учебных заведениях Германии, когда готовят поваров, у них получаются совершенно одинаковые по вкусу блюда, потому что за отличия наказывают плохими оценками.
Потом, набравшись опыта, некоторые из них становятся звёздными поварами, а кто-то так и остаётся в "поварятах", занимающихся нарезкой овощей.

Веяна · 02.11.2012, 23:20

Цитата:

Сообщение от Бижу

Всё должно быть нашинковано острейшим ножом, чтобы срез был глянцевый, а не разлохмаченный. ))

неужели после обжарки и варки остаётся видно какой там срез? И ты говоришь, что ты лодырь? Что-то я уже сомневаюсь

Ясна · 02.11.2012, 23:20

Цитата:

Сообщение от Tresor

Не смог пройти мимо

Tresor, да ведь это та же самая рецептура!

Ессно, другой-то и не было!

Только они "там" невесть что утверждают.

Какой ГОСТ? Это "Сборник рецептур" 1953 года был.

У нас был в библиотеке. Я свидетель.

Вега · 02.11.2012, 23:21

Цитата:

Сообщение от Бижу

Всё должно быть нашинковано острейшим ножом, чтобы срез был глянцевый, а не разлохмаченный. ))

Это уже на любителя.

Не люблю в маринаде кусочки морковки. В плове идёт хорошо, а в маринаде - увы, не моё. Оставлю всё на краях тарелки

Tresor · 02.11.2012, 23:24

Цитата:

Сообщение от Вега

Оставлю всё на краях тарелки

О! Я в детстве именно так и поступал!
И вообще - варёную морковь не люблю с детства - только недавно начал употреблять её в пищу.
Но уж, если тушить, то, чтобы до полной мягкости.

Lady Algiz · 02.11.2012, 23:29

Цитата:

Сообщение от Бижу

Всё должно быть нашинковано острейшим ножом, чтобы срез был глянцевый, а не разлохмаченный. ))

Да-да-да!!!

Ясна · 02.11.2012, 23:31

Цитата:

Сообщение от Бижу

Всё должно быть нашинковано острейшим ножом

А шинкует пусть "Robot Coupe".

Это идеальный вариант.

Ясна · 02.11.2012, 23:50

Цитата:

Сообщение от Tresor

за отличия наказывают плохими оценками

Прям почти как по "Сборнику рецептур". Патамушта низя было, чтоб форма нарезки отличалась. Даже.