Мясо

[Ясна]

Я не бывала на промышленных производствах.

[Ясна]

Если ты про розовый цвет варёной колбасы , то это нитриты.

[Ясна]

А с вакуумом всё равно надо осторожней. Потому что ботулизьма, а кто её знает, собаку.

[Бижу]

Не, не про кол6асу.
Про ветчину. Мякоть там не создаёт впечатления переваренной, а мягкая. Моё низкотемпературное мясо отчасти похоже и по виду, и по структуре (не расслаивается на волокна), может, чуть плотнее. Вот и думаю почему? Там температура ещё ниже, что ли?

[Ясна]

Холодное копчение

[Бижу]

Да ну те6я.

[Tresor]

Сообщение от Ясна

Холодное копчение

Сообщение от Бижу

ну те6я

Отчего же?
Я сам ни разу правильно не делал, но...
...вот тебе:

Изготовление ветчины начинается с выбора мяса. Рааненько утречком мы с мужем идем на наш мясной рынок. Не спеша выбираем мясо для ветчины, долго обсуждаем с мясниками качество мяса, вспоминаем старые рецепты домашней ветчины. Наконец, поторговавшись ( как же без этого), покупаем хороший кусок окорока килограммов на 5. Несем свою будущую ветчину домой. Кладем мясо в холодильник, там оно стоит не меньше суток при 4 градусах.

Это всё взято оттуда

Свинина (задний или передний окорок, шея) без кости хорошо охлажденная 5 кг

Вода 1 литр

Соль в рассол 110 грамм

Рассол готовим так: в 1 литре ледяной чистой не хлорированной воды разводим 110 грамм соли, Раствор фильтруем через марлю. Отмеряем 500 грамм рассола. Берем 25 одноразовых 20 миллилитровых шприца, наполняем их рассолом, шприцуем мясо для ветчины подготовленным рассолом. Затем солим мясо слегка, чтобы по всей поверхности была соль.

Укладываем подготовленное мясо в нержавеющую посуду, заливаем 500 мл оставшегося рассола. Сверху кладем груз и на холод на 4 дня. Каждый день мясо переворачиваем, чтобы оно равномерно просолилась.

Через 4 дня мясо вынимаем, завязываем красиво крепким шнуром, оставляем хорошенько подсохнуть. Далее коптим в холодном дыму. Чтобы ветчина домашняя имела красивый цвет, коптим ее буковыми опилками и опилками из древесины сливы или абрикоса.

Закопченную ветчину ставим варить. Погружаем ее в воду с температурой 85 градусов, через некоторое время измеряем температуру, она должна быть 80 градусов. Варим около 3,5 часа, все время следим, чтобы температура воды была не более 80-82 градуса. Готовую ветчину вынимаем из воды, обмываем горячей. а потом холодной водой. Вешаем охлаждать. Охлажденная ветчина должна постоять в холодильнике дня 3, после этого ее можно кушать.

Если лень шприцевать мясо, то просто залейте его рассолом, просолите дня 4-5. Далее — по технологии.

Ветчина домашняя может быть и просто вареной. Процесс копчения пропускаем , сразу после выдержки в рассоле ставим ветчину варить. Если нет градусника, просто прикрутить огонек и следить, чтобы вода не кипела. Домашняя вареная ветчина навсегда отобьет у вас желание покупать НЕЧТО , не имеющее отношение к ветчине в магазине!

Ветчина домашняя получается очень вкусной, ароматной, сочной, что называется со слезой.

[Бижу]

Сообщение от Tresor

температура воды была не более 80-82 градуса

При таких температурах мясо приобретает откровенно варёный вкус. Особенно в сальной части. И вроде бы теряет розовый цвет.

[Tresor]

Бижу, это не мой рецепт.
Я, к своему стыду, грубо запекаю замаринованный окорок... иногда в фольге, иногда без оной...

Сообщение от Бижу

теряет розовый цвет

Можно варить, думаю, слегка меньше 3,5 часов после копчения... Скажем, часа полтора... ))) или час...

[Бижу]

Сообщение от Tresor

Можно варить, думаю, слегка меньше 3,5 часов после копчения..

Ну, тут такая ерунда, если правильно понимаю... Мясо принято признавать готовым при прогревании его до какой-то определённой температуры. Вот ты стейки "дожариваешь" в духовке, я правильно помню? Как раз для того, чтобы они прогрелись внутри, чего не сделали на гриле или сковороде, потому что если толстый кусок греть на сковороде, то его внешние слои придут в полную негодность.

Так и при медленной варке при более-менее высокой температуре - внешние слои всё равно перегреваются, становятся серыми и волокнистыми.((

_______________________
Нашла вроде 6ы то, что надо...

На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 50°С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–80°С. «Но это относится только к говядине, – уточняет Андрей. – Свинину, конечно, нужно в обязательном порядке прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям».

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60°С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70°С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Отсюда.

[ADv]

Сообщение от Tresor

а затем минут 20-30 в восьмидесятиградусной духовке.

Надеюсь, это была не опечатка, поскольку именно так я и сделал. Удивительно, но мясо оказалось не то что сырым, но... странным. И очень сочным, мягким и, на мой взгляд, вкусным. Одно только смущало - некоторые слои стали, как и положено, белыми, но некоторые остались розовыми (свинина), хотя крови не было.

[Tresor]

Так надо готовить говядину.
Свинина требует прожарки более глубокой...

[Ясна]

По санитарно-гигиеническим причинам.

[Tresor]

[ADv]

Блин. Чего же я вчера съел?

[Бижу]

В смысле - сколько параллельных миров ты уничтожил?

[Вега]

Сообщение от ADv

Блин. Чего же я вчера съел?

Чуток недожаренного мяса

[Бижу]

Да почему недожаренного-то после 80?? А что тогда мы едим, когда я его при 63 готовлю?

[Вега]

Это Ясна в курсе про денатурацию всякую. Но мне где-то попадалась картинка степени прожаривания, т.е по законам кулинарии вроде и нормально

Вот. Но это говядина.

[Tresor]

Сообщение от ADv

Блин. Чего же я вчера съел?

Всякие "бациллы" в говяжьем мясе водятся лишь в поверхностном слое, поэтому достаточно обработать высокой температурой его, а остальное - по желанию и пристрастиям.
Со свининой из-за её структуры всё обстоит несколько иначе - её желательно обрабатывать "насквозь".