Пейте, дети, молоко!

[Killer Whale]

Сообщение от Froggie

Но парного молока сейчас бы с удовольствием выпила, да не получится - здесь все молоко гомогенизируют, и даже на ферме цельное молоко не продадут

Та же беда... На ферму приедешь, а тебе говорят - нельзя. Все сдаем на переработку... Беда с ними, цивилизованными

[Вега]

Сообщение от Kill

На ферму приедешь, а тебе говорят - нельзя.

В фильме Еда об этом рассказывают - слишком чревата наказаниями продажа молока с фермы. Везде шпиёны.

[Valencia]

А что? они даже сами "живое" молоко не пьют?

[АЙЯ]

Интересно, а сами фермеры тоже свое натуральное молоко не пьют?
Я как-то видела, показывали американских фермеров, так они все молоко сдавали, а себе покупали из магазина. Меня это как-то еще удивило.

[Aliens]

Парное молоко навсегда (а пастеризованное на несколько лет) перестала пить на бабушкино 47-летие.
Март был тогда мокрущий, дождливый.
Да и сам день выдался не особо праздничным: меня, как мелкую, не сажали за "взрослый стол". Вместо этого, я накрывала на стол, помогала бабушке и маме с готовкой. Особенно мне нравилось жарить беляши, коими моя бабушка очень славится среди знакомых.
За "взрослым" столом сидели дедушкины друзья-военные с жёнами и бабушкины подруги-преподаватели.
В соседней комнате был накрыт стол для бабушкиных учеников-пионеров. Я сновала туда-сюда разнося тяжёлые, полные салатов/разносолов/выпечки хрустальные вазы-тарелки. Расставляла в вазы подаренные бабушке цветы. Как вдруг, когда пришло время подавать чай-кофе выяснилось, что у нас кончилось молоко. Всё ушло на пюре-тесто.
Мне вручили трёхлитровую банку, мутновато-зеленоватую с сияющей белизной пластиковой крышкой и направили к соседке, Галине Степановне, у которой всегда брали молоко.
Дом был наискосок от бабушкиного, дождя уже не было и я, вся такая хозяюшка, помчалась выполнять.
Позвонив в дверь коттеджа я дождалась Галину Степановну, которая была какая-то хмурая и попросила молока.
И тут я увидела чудный агрегат, который производит молоко
Нет, я видела до этого коров. Но при процессе дойки не присутствовала ниразу. А тут.. Плохо пахнущее помещение, сырость..И недовольная тётя Галя, и звук, ударяющихся струй молока о железное ведро: вжжик-вжжик, вжжик-вжик..И грустное коровино "мууу", и крязные коровины бока.
Я плохо помню как дождалась конца дойки и пришла домой. Но больше молока я не пила. И к Галине Степановне старалась больше не заходить.
С недавнего (может лет пять) времени начала добавлять молоко в кофе. И то - топлёное. Из магазина.
Зато домашнюю сметану у другой бабушкиной соседки, я очень уважаю. Каждый приезд бегу к тёте Наде и заказываю литровую баночку. И с беляшами наворачиваю,и у бабушки, и по приезду в Москву.
Извините, что так много написала

[Valencia]

Сообщение от Aliens

Плохо пахнущее помещение, сырость..И недовольная тётя Галя, и звук, ударяющихся струй молока о железное ведро: вжжик-вжжик, вжжик-вжик..И грустное коровино "мууу", и крязные коровины бока.

Да. такое у кого угодно желание отобьет, фыр-р-р

[Бижу]

Начиталась в Плаче разговоров о кефире и прочих биодобавках и вспомнила, что собиралась спросить.
Народ, а никто не пользовался кефирным грибом? Ну вот есть чайный, есть "морской (или китайский) рис", а есть молочный-кефирный гриб. По виду напоминает кусочки цветной капусты, живёт в молоке и сквашивает его.

Дело в личных ощущениях - я молоко как-то не очень... Точнее, я не ем молочные продукты систематически - стоит вдруг, раз в полгода, захотеть кефирчику, как через два дня охота пропадёт ещё на полгода.)) А тут вдруг я не просто трескаю почти поллитровую порцию ежедневно, так ещё и сожалею, что мало, и заранее облизываюсь, только заправляя гриб свежим молоком, которое дозреет только завтра.
Ну ладно, это мой личный парадокс, но...

Но пару дней назад я вдруг обнаружила, что мои домашние штанишки так-то слишком свободно на мне болтаются. Встала на весы - точно, пары кило как не было. Хотя рацион не только не менялся, а даже слегка зажорным был с моей точки зрения.))

Вот и думаю теперь - что это было и что мне со всем этим делать? Продолжать себя хорошо чувствовать или выкинуть это нарко-похудейко-чудо нафиг?

[Valencia]

Сообщение от Бижу

никто не пользовался кефирным грибом?

Помню, когда я маленькая была, тетя моя приносила его маме с маслосыркомбината. Но народ тогда был темный, болтали, что он в желудке разрастается и люди из-за него помирают... мама моя, женщина легковерная, вяла да и выкинула его нафиг

[Вега]

У меня жил какое-то время.

[Бижу]

Сообщение от Valenciya

тетя моя приносила его маме с маслосыркомбината.

А что он делал на маслосыркомбинате???

[Чиффа]

Сообщение от Бижу

Вот и думаю теперь - что это было и что мне со всем этим делать? Продолжать себя хорошо чувствовать или выкинуть это нарко-похудейко-чудо нафиг?

Продолжать хорошо себя чувствовать.
Хороший, нежирный источник белка, ЖКТ работает лучше, чем плохо-то?

[Valencia]

Сообщение от Бижу

А что он делал на маслосыркомбинате???

В кефире жил
Там на комбинате помимо масла и сыра еще молоко, ряженку, кефир и сметану выпускали

[Бижу]

Сообщение от Valenciya

В кефире жил

Как в кефире???
Я думала, что кефир закваской какой-нибудь заправляют.

Сообщение от Чиффа

Продолжать хорошо себя чувствовать.

[Valencia]

Сообщение от Бижу

Я думала, что кефир закваской какой-нибудь заправляют

А закваска-то из чего состоит?

Во. Про кефир!

Нажмите для просмотра целиком

Технология производства кефира

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 годы кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 °С и добавляли закваску, непосредственно слитую с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре +14-16 °С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

В результате длительности технологического процесса и трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.

Сырье

Технологический процесс производства кефира резервуарным методом состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1,0278 кг/куб. м, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Тепловая обработка и гомогенизация

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 °С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и прочих.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 °С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 °С в течение 12-24 часов. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток.

Охлаждение и созревание

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 мин. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 °С сгусток оставляют в покое.

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 часов. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Требования к готовому продукту

В соответствии с требованиями РТУ кефир должен удовлетворять следующим требованиям

Кефир

Кислотность в °Т

Содержание спирта в %, не более

Для массового потребления

80-120

0,6

Лечебный:



80-90



0,2

слабый

средний

80-105

0,4

крепкий

90-120

0,6

Вкус и запах – чистый, кисломолочный, освежающий. Консистенция кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.

[Valencia]

продолжение, если кого заинтересует

Нажмите для просмотра целиком

Основная технологическая схема производства

Рассмотрим основную технологическую схему производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт – внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах. Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6 °С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в секцию I регенерации теплообменника, откуда, подогретое до 30-35 °С, поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 °С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 атм гомогенизируется и поступает в секцию IIтеплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 °С), поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90 °Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 °С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 часов. По истечении времени созревания перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательного подбора исходного сырья, соблюдения норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашивания молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда наряду с реализацией технологического процесса играют важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

Справка:

В состав линии входит следующее технологическое оборудование:

– танк молокохранительный В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л каждый (2 шт.);

– насос центробежный НМУ-6 производительностью 6 тыс. л/час (1шт.);

– пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5 производительностью 5 тыс. л/час (1 шт.).

В состав ОПЛ-5 входят:

– молокоочиститель ОМА-3М производительностью 5 тыс. л/час (2 шт.);

– гомогенизатор двухступенчатый А1-ОГМ с рабочим давлением до 200 атм производительностью 5 тыс. л/час (1 шт.);

– танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока емкостью 1 тыс. л (1 шт.);

– балансировочный бак (1 шт.);

– центробежный насос для молока 36МЦ-10-20Щ (1 шт.);

– бойлер (1 шт.);

– насос для горячей воды 3К-9 (1 шт.);

– насос центробежный 36МЦ-6-12 (1 шт.);

– насос-дозатор НРМ-2 для подачи закваски производительностью 250-2000 л/час (1 шт.);

– смеситель для закваски с шаровым клапаном (1 шт.);

– танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока емкостью 6 тыс. л каждый (4 шт.);

– фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е (1 шт.).

Данная технологическая линия рассчитана на производительность 12 т в сутки.

Техническая характеристика линии:

– производительность л в сутки – 12 тыс.;

– режим работы двухсменный;

– температура пастеризации 85-90 °С;

– давление гомогенизации 125-175 атм;

– температура заквашивания, 20-25 °С;

– температура охлаждения готового напитка, 6 °С.

Источник: По материалам Уральской государственной сельскохозяйственной академии

[Бижу]

Сообщение от Valenciya

А закваска-то из чего состоит?

Ну, я думала что-то типа бактисубтила или бифидумбактерина, сухая культура какая-нибудь... А как её получают - всегда было за гранью моего понимания.
Но фото моего гриба действительно похоже на фотографию из Вики со страницы о кефире, прости, что усомнилась в твоих словах.


Спасибо за стратью, прочла с удовольствием!

Одного не поняла - если мой похудательных гриб суть то же, что и покупной кефир, почему у моего организЬма такое разное к ним отношение?? Про разный вкус я вообще молчу.

[Вега]

Это не одно и тоже. Кефиры в основном из заквасок делают. Закваски выращивать должны в производственных лабораториях при молокозаводах. Они разные бывают. Плюс условия влияют.
В основном закваски микробные, а не грибные.

[Бижу]

Сообщение от Вега

В основном закваски микробные, а не грибные.

Ну, я так поняла, что "гриб" - это весьма условное название.

Кефирный гриб — симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов рода Зооглея (Zoogloea), используемая для получения молочного продукта, известного как кефир

Так из чего закваски выращивают в лабораториях при молзаводах, м???

[Вега]

Я знаю только о сухих - высушенные микробы.
Надо бы погуглить.

[Georg]

Сообщение от Aliens

Но больше молока я не пила.

А я люблю парное молоко. Только с фермы его не пьют, там смесь от разных коров. Вот когда от своей, домашней, и бока не в навозе... В школе учился, приходил домой и стабильно, поллитра парного молока с куском белого хлеба! Но привыкнуть надо, многих сначала проносит. И сметану вершковую, та что из сепаратора - такая вешь!