Мясо

[Влад]

Сообщение от Tresor

Я от неё не в очень большом восторге - в субботу готовил стейки из такой говядины последний раз - в сравнении с немецкой значительно дешевле, но волокна несколько жёстче, что не позволяет сохранить вкус растопившегося жира, и он (вкус) быстро теряется при пережёвывании мяса во рту.

Смотря где и что покупать. И брать надо зерновой откорм. Трава жёсткая, факт. Дальше - я беру отруба и сам порционирую. Как показала практика, вакуумные упаковки с двумя или тремя стейками значительно уступают в качестве отруба. Я сегодня или завтра буду на ФудСити, как раз буду делать закупку по мрамору. Постараюсь скинуть фото с описаниями.

[Дафна Дюморье]

тьху на вас, сказала Дафна, жуя капуздку тушеную даже без грамулечки мяска, а токо с чайной ложечкой растительного маслица.

[Нина]

Что ты так посничаешь ? На диете?

[Влад]

Она крылышки куриные раньше полюбляла. Помню у нее ещё фирменный рецепт был

Кстати, вопрос к гурманам. Мне тут барашка привезли. С яйцами. Кто готовил оные? Поделитесь рецептом.

[Вега]

Охальник! Как можно есть святое!

[Нина]

Сообщение от Влад

Помню у нее ещё фирменный рецепт был

В горчице с медом? Я готовила по её рецепту , мне понравились.
Правда сладость чуть присутствовала.

[Влад]

Сообщение от Вега

Охальник! Как можно есть святое!

Фото выложить?))))

[Tresor]

Сообщение от Влад

Кто готовил оные?

Только пробовал. Вкусно было... Но было это... ой, как давно - ещё во времена царя Гороха Брежнева.

Сообщение от Влад

брать надо зерновой откорм

На магазинных этикетках (даже в METRO) способ кормления скота не описывают. А куски покупаю уже мелко отрубленные, потому что мне для домашних нужд (вкусного обеда) большого количества этого относительно дорогого продукта не требуется. Вот, и приходится пользоваться...

Сообщение от Влад

вакуумные упаковки с двумя или тремя стейками

...этими упаковками, подчас нагруженными лишь одним стейком - каждая на порцию.
Немецкую (в Германии) иногда можно встретить на отруб от куска по твоему желанию, но случается это всё реже и реже.

[Дафна Дюморье]

Сообщение от Нина

Что ты так посничаешь ? На диете?

не. мой в отъезде, а мне лень до магазина... Но сходила. Апосля капузды. Ну чтоб не с голодухи. А то бы нахватала ртом и попой. Крыльев не было. А я про них думала... Щаз шакшуку зафигачу.

[Нина]

Сообщение от Дафна Дюморье

Щаз шакшуку зафигачу.

Это что-то новое, может я тоже приготовлю.

[Влад]

На этикетках пишут Прайм (травяной откорм) и Магре (зерновой). Плюс надо смотреть зернистость и цвет мяса. Травяной кусок имеет равномерный приглушённый цвет, жир распределен только по краям мяса, больше к реберной части. У зернового откорма цвет мяса более темный, насыщенный. Жирность варьируется от МБ, МБ1 и выше. Чем выше число, тем больше жира. Внешне это проявляется в зернистости, которая, повторяюсь, у Прайма отсутствует.

Сообщение от Нина

Это что-то новое, может я тоже приготовлю.

Еврейская яичница. Вообще блюдо восточной кухни. Мой ресторан назывался "Шакшука". Естественно фирменное блюдо тоже было одноименное. Суть в том, что яичницу не жарят, а практически варят в томатной основе с зеленью. Если по классике, то за основу берется матхуда. По сути являющаяся острой томатной закуской. Но у нас чаще готовят просто на томатах в собственном соку, с добавлением перца Чили, чеснока и зелени

[Нина]

Понятно... яйца с помидорами , летом выручалочка , быстро и вкусно.

[Tresor]

Сообщение от Влад

надо смотреть зернистость и цвет мяса

Благодарю.

Сообщение от Влад

На этикетках пишут ...

К великому сожалению, не всегда.
Но я в следующий раз зело внимательнее буду прочитывать мелкий (и не очень) шрифт... ...если вспомню, конечно.

[Tresor]

Сообщение от Влад

Травяной кусок имеет равномерный приглушённый цвет, жир распределен только по краям мяса, больше к реберной части. У зернового откорма цвет мяса более темный, насыщенный.

Вот, последний-то раз всё было, как у "зернового" - и цвет потемнее, и жир равномернее по куску - но... Но вкус - всё равно хороший был. У меня свидетель(ница) есть!

[Влад]

Есть ещё одно. Если не прав, то приношу сразу извинения. Часто мясо неправильно жарят. С холодильника и сразу на сковородку или угли. Я всегда выдерживаю стейк минут двадцать в теплом месте под салфеткой.

[Tresor]

Сообщение от Влад

Я всегда выдерживаю стейк минут двадцать в теплом месте под салфеткой.

Совершенно справедливо! Правда, я не ищу "тёплого" места - на мой вкус, достаточно комнатной температуры и 20-40 минут. Но вполне допускаю и не отрицаю, что при приготовлении мраморной говядины в тех или иных случаях допускаю те или иные ошибки. Готовлю-то для дома и семьи, что не ограничивает необходимостью каждые раз делать совершенно одинаково.

[Valencia]

Сообщение от Вега

Мои родители в своё время делали горчицу на маринаде от закатанных помидор.

И я так делала. А потом начала покупать в магазин Но долго я не могла перешагнуть психологический порог "горчица из магазина".

Сообщение от Дафна Дюморье

я и сейчас делаю на маринаде от корнишонов

а я тут малосольных "корнишонов" замутила

[Влад]

Для улучшения вкусовых качеств стейка, я беру кусок толщиной не менее двух пальцев, весом 370-420 грамм. Закладываю порционку в пакет для вакуумной машины, добавляю веточку тимьяна, половину зубчика чеснока (обязательно удаляю сердцевину), раздробленный черный душистый перец и примерно чайную ложку оливкового масла. Вакуумирую. В теории достаточно 15-20 минут. Но обычно использую в течении 2-3 дней. В домашних условиях можно использовать специальные пищевые пакеты с клапаном.

[Tresor]

Для меня хватило бы перца. Тимьян тоже неплохо. А под окончание готовки очень даже в тему розмарин.
Ну, а танцы с бубнами типа ваккумирования - это для профессионалов типа тебя. Для меня достаточно просто посолить... ...помимо вышеописанного.

[Влад]

Не, тимьян с розмарином не мешаю. Розмарин использую аналогичным образом с лососем. Порционная, розмарин, перец и оливковое масло. Жарю прямо с этой веточкой. Соль, обязательно морская крупная - в самом конце. Помню привезли мне испанскую соль. То ли помол оригинальный, то ли ли ее по принципу сходную с гранитте делали, но при тепловой обработке хлопья соли становились прозрачными и напоминали осколки тонкого стекла. Вот у нас было "жалоб" на битое стекло в блюдах. Доходило до того, что постоянные гости для хохмы приводили своих знакомых и как бы поддерживали "скандал" с "битым стеклом" в блюдах.