Ну как же без сладкого? - Страница 69

Инна · 20.11.2016, 20:39

Цитата:

Сообщение от Бижу

*судорожно пытаюсь вспомнить, встречала ли хоть раз приготовление опар, заквасок или жидких дрожжей вместе с солью*

А безопарного теста никогда, что ли, не делала? Вполне себе нормальное дрожжевое тесто получается

Бижу · 20.11.2016, 20:49

Цитата:

Сообщение от Вега

К сожалению, последние мировые тенденции в том, чтобы пассажи делать 3-4 раза и покупать культуру в музей. И почему-то новые штаммы дохнут как раз через несколько пассажей. Думаю, что-то в геноме "подпилили"

Ага, я помню, что ты жаловалась.)

Цитата:

Сообщение от Инна

А безопарного теста никогда, что ли, не делала?

Ежедневно.

Но самое лучшее тесто получается, когда я вношу соль и масло на финальном замесе.

То есть аутолиз без них (но с дрожжами - я использую инстантные, как раз раскиснуть успевают), первый замес тоже, потом отдых, и вот на последнем замесе уже масло и соль. Это же классика.

Хотя пекарь из меня аховый, но повезло на самом начале интереса к этой области познакомиться со знающим и умным господином. Я и так-то любитель "въехать в тему поглубже", но он само совершенство в этом плане, мне и в первом приближении недопрыгнуть.

Вега · 20.11.2016, 21:03

Цитата:

Сообщение от Бижу

Это же классика.

Так тебе их размножить надо до беспредела в классике. В "хрущёвском" их размножать сильно не надо, хватает тех, что есть.
Мне тесто понравилось - довольно простое в приготовлении и не забитое в результате. Хорошо поднимается в духовке.

Бижу · 20.11.2016, 21:09

Ещё бы оно не поднималось! 50 грамм дрожжей на три стакана муки!

Вега · 20.11.2016, 21:22

Ага

Интересно, какое количество дрожжей образуется в результате обычной классики?
С учётом того, что часть из них гибнет, быстро наевшись и изменив внешнюю среду для "бульбочек" углекислоты при расщеплении глюкозы. Углекислый газ тоже замедляет размножение дрожжей и нам приходится "сбивать" тесто, чтобы убрать его и клетки могли дальше размножаться.

Бижу · 20.11.2016, 21:44

"Сбивать тесто" это, кажется, чисто русская классика.)) Точнее, обминать. Сначала напихаем туда гору дрожжей, а потом начинаем с ними бороться.

Признаться, у меня не хватает знаний и лексикона для поддержания дискуссии на должном уровне, потому что зачастую поступаю интуитивно, руководствуясь ну очень общими направлениями. То есть если мне нужно хорошо вызревшее тесто (то есть накопившее в должном количестве вкусовые и ароматические вещества в результате деятельности ферментов и бактерий), то я просто возьму столько дрожжей, чтобы постепенное их развитие к должному сроку созревания теста дало мне как раз ту популяцию, которая мне нужна для финального подъёма.

Сладкое и жирное тесто, конечно, руководствуется другими законами - там не приходится долго его выбраживать, ведь клейковина нам не слишком нужна, мы наоборот, ослабляем её жирами, добиваясь хрупкости. А чуть упусти температуру или длительность, и получишь или перекисшее тесто, или дрожжи весь сахар на спирт перегонят.

Для Инны в основном, наверное. Вполне грамотный сайт. http://hlebinfo.ru/tema-13-hlebopeka...drozhzhey.html

И цитата про соль как частность:

Цитата:

Угнетает деятельность дрожжей поваренная соль (в концентрации более 1-1,5%), этиловый спирт (в концентрации более 2-5%), яичный белок и желток, рафинированное растительное масло (в концентрации более 2,5%), сливочное масло, консерванты и некоторые другие ингредиенты, используемые в производстве хлеба.

1-1,5% это 1-1,5 грамма на 100 грамм теста, что ли? Или сухого вещества? Но даже если на тесто в целом... я для хлеба кладу 10 грамм на 850 гр. теста...
Походу, всё сходится, чем позже - тем лучше.

Вега · 20.11.2016, 21:47

Цитата:

Сообщение от Бижу

зачастую поступаю интуитивно

Ну и правильно. Главное результат, который сметает с тарелки семейство

Бижу · 20.11.2016, 21:48

Цитата:

Сообщение от Вега

Интересно, какое количество дрожжей образуется в результате обычной классики?

Знаешь.. Необходимое и достаточное (с).)))

Я очень плохо реагирую на избыток дрожжей, а свой хлеб ем вполне нормально. Изначально на полкило муки (и 850 гр теста в итоге) беру примерно полграмма дрожжей. Неважно, сухих или прессованных.

Вега · 20.11.2016, 21:50

Цитата:

Сообщение от Бижу

чем позже - тем лучше.

Для размножения дрожжей и изменения самого теста - да. Если тебе нужно именно такое тесто.

Цитата:

Сообщение от Бижу

Необходимое и достаточное (с).)))

Цитата:

Сообщение от Бижу

Я очень плохо реагирую на избыток дрожжей

Аналогично. Когда у нас стали добавлять дрожжи в а-ля шампанское, то я его вообще пить не могла.

Бижу · 20.11.2016, 22:03

Цитата:

Сообщение от Вега

Главное результат, который сметает с тарелки семейство

Недавно разговариваем с Дахой, мол, во мне плохо приживается новое, рацион не слишком широк, и вместе с тем я бываю придирчива к тому минимуму, который готовлю. Не в том, что оно замечательно, а в том, что оно нормальное. По телевизору как раз шло что-то кулинарное, там мясо заворачивали то ли в тесто, то ли в лаваш, и запихивали в мультиварку.

Я смотрела-смотрела на то, как народ в финале прихваливал "вкусняшку" и удивляюсь:
- Но я же делала такое! Никто жрать не стал... Вот как люди такое едят?? Может, я неправильно сделала? Но дословно по рецепту вроде...

Даха:
- Ты про тот пельмень? Ну гадость же!

(речь о пите)

Я:
- Я и ленивую ачму из лаваша изображала...

Даха:
- Даже не вспоминай!

А, к чему это я.. Дарья тогда ещё выдала, мол, для нас хлеб и хлеб.. А сотрудники у неё кусочки тягают, мол, ну вкусно же!

Вега · 20.11.2016, 22:15

Цитата:

Сообщение от Бижу

Дарья тогда ещё выдала, мол, для нас хлеб и хлеб..

Ой, я тоже не люблю еду в лаваше. Максимум, что мне съедобно - это кусочек сыра, запечённый между листиками лаваша. Но такое очень редко бывает. Голый лаваш гораздо вкуснее. Всяческие закусочные рулетики из лаваша тоже не ем, особенно, если там майонез. Но то такое. Я вообще больше люблю простую пищу

Инна · 20.11.2016, 22:23

Цитата:

Сообщение от Бижу

- Я и ленивую ачму из лаваша изображала...

ой, а мне как понравилась!)) не, настоящая ачма конечно вкуснее, но с ней и возни на 3 часа. А тут 10 минут и свободен, дальше мультиварка сама справится, 30-40 минут и пожалуйте к столу, и вполне себе достойно. Частенько готовила, пока эта катавасия с сыром не началась.

Fatima · 20.11.2016, 22:33

А я приноровилась печь без дрожжей хлеб, даже хлебопечку купила для этого. А теперь любое тесто делаю на закваске, для пирогов или пирожков.

Бижу · 20.11.2016, 23:04

Цитата:

Сообщение от Инна

не, настоящая ачма конечно вкуснее, но с ней и возни на 3 часа.

Кстати да, надо замутить.

Думаю, с тестораскаталкой это попроще будет.

Цитата:

Сообщение от Fatima

А теперь любое тесто делаю на закваске, для пирогов или пирожков.

Вот ну героиня же!

Для меня это пока из области фантастики... Той самой где солоды, заварки и прочие алхимические ингредиенты.

Fatima · 21.11.2016, 01:08

Не, я делаю "вечную" закваску. Просто из муки и воды. Вначале квасится три дня, а потом просто подкармливаю если печь собираюсь. Абсолютно без проблем.

Солод я добавляю если ржаной хлеб пеку. Он тогда черный и с таким привкусом непередаваемым.

Вега · 21.11.2016, 01:13

В закваске всё равно дрожжи есть. Они везде есть - летают, сидят, ждут удобного момента, чтобы забродить

Бижу · 21.11.2016, 03:23

Цитата:

Сообщение от Fatima

Просто из муки и воды. Вначале квасится три дня, а потом просто подкармливаю если печь собираюсь. Абсолютно без проблем.

А, даже так? Я обычно как почитаю, так аж зубы сводит от ужаса.)) Поэтому выкрутилась малой кровью - просто сократила количество дрожжей в тесте до того количества, чтобы тесто очень долго зрело. Как раз вкус-запах нужный набирается сам собой.

Ну или оставляю в холодильнике часть старого теста, примерно то же самое в итоге получается.

Цитата:

Сообщение от Вега

Они везде есть - летают, сидят, ждут удобного момента, чтобы забродить

Ну, там же наверное и правильные бактерии выращиваются за компанию? В закваске-то... А так народ дрожжи какие только не выводит - и из мясного бульона (эт я пробовала), и из банановых шкурок (на это я пойтить не смогла). Надрала хмеля в деревне, решила замутить "натуральный вариант". Оказалось, что ничего натурального - хмель варить надо.

Лежит. Сохнет.

Fatima · 21.11.2016, 10:00

С закваской тесто тоже долго подходит. По программе хлебопечки тесто подходит полтора часа, потом я выключаю и на два часа оставляю прямо в хлебопечке и только потом включаю выпечку.

Островок · 02.12.2016, 00:41

Цитата:

Сообщение от Инна

Мысль интересная) рецепт сохранился?

Яблок было - завались. Кстати, вкусные и лежкие, до сих пор красавцы. Но всех не съешь. В основном, пошли на сок, оставалось много "жмыха", выбрасывала. Как-то попробовала сварить из отходов повидло 1:1 сахара, мин.10 варилось. Оставила чуть не на месяц в открытой таре. Извлеклось плотным, легко нарезалось брусочками. Обваляла в корице, сахаре - понравилось. Следующую партию сделала с тоненьким слоем сверху лимона с сахаром, подсушила, нарезала и тоже в сахар, как мармелад. Вот с лимоном - вообще супер-мармеладки. Все заценили. ) Подозреваю, что можно еще фантазировать.

Инна · 03.12.2016, 18:15

Кстати, о яблоках))

Я очень люблю зефир. Но нормальный сейчас стоит по цене ассорти, и я лучше возьму шоколадные конфеты. А более дешёвые разновидности - один живой сахар, есть невозможно. А в сети часто попадались восторженные отзывы о домашнем зефире, и мысль попробовать сделать его самой зрела давно, только забывала купить агар-агар. А тут прям сам в глаза бросился на полке в супермаркете, и я поняла, что это знак)
Скажу сразу, зефир у меня не получился, так и не взбилась масса до такой густоты, чтобы форму держала. Подозреваю, что это из-за моих "корректировок": там 750г сахара по рецепту. На 4 яблока и стакан воды)) Я решила, что это "слишком сладко"))
В общем, я упираться не стала и эту недовзбитую зефирную массу просто разлила по лоткам (до фига, кстати, получилось, неделю ели)) Потом только осталось разрезать на пастилу.
Обалдеть, как вкусно получилось. Очень нежная пастила, совсем как настоящая, с ярко выраженным яблочным послевкусием. Пожалуй, буду делать.

Вот по этому рецепту делала:
https://menunedeli.ru/recipe/kak-prigotovit-zefir-doma/