Мясо

[Инна]

Ну что ещё может готовить любитель попок?

[Эсмеральда]

Последнее время на минимализм и простоту потянуло.Надоели изыски))) Варила варево: баранина кусочками томится в казане в бульоне до мягкости. И ВСЕ,никаких овощей,пряностей, только зелень, перец и возможно-чеснок. Золотистый бульон с бараниной и зеленью-это что-то На закуску-самое лучшее-горячие пирожки с картошкой или ливером

[Граф]

Сообщение от Эсмеральда

Последнее время на минимализм и простоту потянуло.Надоели изыски))) Варила варево: баранина кусочками томится в казане в бульоне до мягкости. И ВСЕ,никаких овощей,пряностей, только зелень, перец и возможно-чеснок. Золотистый бульон с бараниной и зеленью-это что-то На закуску-самое лучшее-горячие пирожки с картошкой или ливером

При правельном добавлений специй один в один шурпа, которую подавали в ресторане около аэропорта города Нальчик году так 1993...

[Эсмеральда]

Сообщение от Граф

При правельном добавлений специй один в один шурпа, которую подавали в ресторане около аэропорта города Нальчик году так 1993...

Ну специи...это...Восток-дело тонкое))

[Vivre]

Так как у меня следующий анализ крови больше чем через неделю, разрешила себе накормиться чистым холестеролом .
Вчера сварила язык. Лучше колбасы, в которую даже не знаешь что суют

[Граф]

Сообщение от Vivre

Так как у меня следующий анализ крови больше чем через неделю, разрешила себе накормиться чистым холестеролом .
Вчера сварила язык. Лучше колбасы, в которую даже не знаешь что суют

Ты в космонавты собираешься? С тебя автограф.

[Vivre]

Сообщение от Граф

С тебя автограф.

именной будет.

[Vivre]

Рассказываю без пропорций - делалось на глаз

Изначально я кушала так приготовленые свинные ребрышки. Под руками была курица. Я рискнула
Курицу, я имею ввиду (зап)части, не целиком

Курицу чуть посолить- поперчить. Приблизительно в равных пропорциях смешиваю мед и горчицу. Намазываю этим делом курицу и в духовку. Где-то через полчаса, смазываю соусом, сделанным из соевого соуса и коричневого сахара. Еще немного притомила, чтобы образовалась корочка.

Еще не пробовала, но мне кажется, если мясо замариновать в этом и потом на гриль, должно быть не менее вкусно!

[Lennox]

Сообщение от Vivre

Еще не пробовала

Ну, и когда попробуешь и поделишься вкусовыми ощущениями ???

[Vivre]

я имела ввиду, что не пробовала мариновать, а все выше приведенное было сегодня сделано, и понравилось

[Граф]

Есть у меня подруга в Изриле...Алиенс, Сура и ADv её знают.
Она повесила рецепт, от которого у меня слюньки потекли.
Делюсь.


Доступен, доступен, хотя духовку пора сменить во всяком случае.
Тебе ростбиф будет более доступен чем людям которые живут в России или мне.
Австралия сама по себе англосаксонская культура. Значит можно поесть мозги хорошим местным хозяйкам этого происхождения. Послушай их советы.
Кроме того, мясники разделывают, режут и продают мясо именно для этих целей. Учти, мясник важнее любовника! С ним нужно советоваться и нужно доверять.
Самое последнее это просто опыт. Когда много раз делаешь у тебя развивается чуство, оно не измеримое, но будет.
А вот рецепт как даёт его шеф-повар Аарони и какие советы он даёт.
Ростбиф:
Части мяса должны быть те же что идут на стейки и быстрое обжаривание или гриллование. Вся разница в том что в этот раз мы берём целый кусок и режем его уже на столе, в тарелки.
Принцип готовки ростбифа в том что мы нагреваем духовку на самую сильную температуру, даём мясу "удар" жара который закупоривает мясо вокруг корочкой, потом понижаем жар и сами соки внутри куска продолжают кипеть. Так мы сохраняем сочность мяса.
Продолжение второго этапа, когда мясо обжаривается в средней температуре и даст нам разные степени готовности мяса: rare - с кровью и соками, medium - крови нет, но мясо красное при разрезе и полно сочности. И наконец третья степень - для тех кто настаивает на том что корову надо убивать во второй раз: well done. Мясо будет сухое, коричневого цвета, но будет хрустящая корочка.
Есть так же компромиссы; medium-rare, medium- well

Мясо для ростбифа должно быть покрыто слоем жира, натурально или добавленый поваром. Это как изоляция мяса, к тому же это вкусно (кто любит) Внутри куска должны быть прожилки жира как в куске мрамора (marbling), они растаят в духовке и не дадут мясу высохнуть.
Если у нас постный кусок мяса (типа вырезки, филе), его нужно обмазать жиром снаружи и внутри. Снаружи его обмазывают сл. маслом или обматывают пластинками сала, бекона. Внутри его прошивают тонкими полосками жира при помощи специальной иглы. (larding needle).
Глаз даю, что у вас мясники делают лардинг по просьбе покупателя. (У нас наверно пошлют меня в психушку)
Перед готовкой мясо ДОЛЖНО быть комнатной температуры, вынь его заранее.
Мясо кладут на противень или на решётку. Если кладут на решётку, то под ней хорошо поставить форму с водой, что бы жир туда капал и не сгорал и дымил. Эту воду используем потом для приготовления соуса. Также туда можно положить картофель и сразу будет гарнир.
Самое критичное это время. Да, есть таблицы, но духовки очень отличаются одна от другой, куски мяса не одинаковые, коровы тоже, поэтому опыт и ощущение - обязательно употреблять. Если духовка греет не равномерно - можно перевернуть мясо в середине процесса.
Но опыт важнее всего, кг мяса не готовится точно в три раза меньше чем трёх-килограмный кусок, круглый кусок требует больше времени чем продолговатый. Термометр это хорошо, но опыт и сноровка незаменимы.

Ростбиф - это вкус натурального, очень качественного мяса. Важно купить хороший кусок, у надёжного мясника, не самое свежее (well hung), принести его домой и ..... всё!
Не мариновать, не избивать, не добавлять специй или соли.
Когда рост готов его надо вынуть и НЕ ТРОГАТЬ! Целых 15 минут. Соки кипящие во внутри должны поостыть и успокоиться. Будешь резать раньше - соки вытекут из мяса и оно будет сухим.
Режут рост на блюде, уже за столом, ломтями толщиной с сантиметр и только поперёк волокон.
Каждый сам себе солит, добавляет горчицу, хрен, пикули, чатни и т.д.
Холодный рост тоже очень вкусен, в особенности в сендвичах.
А таблицы запекания найдёшь в гугле.

[Инна]

Да простит меня тётя Маша, но вот не понимаю я этого: "каждый солит сам себе".. По мне, таким образом получается мясо отдельно, соль отдельно..

[Граф]

Сообщение от Инна

Да простит меня тётя Маша, но вот не понимаю я этого: "каждый солит сам себе".. По мне, таким образом получается мясо отдельно, соль отдельно..

Не соглашусь дорогая. У каждого свой вкус. Вот моя бывшая супруга всегда очень недосаливала.
Но в остольном правда вкусно написано!

Инночка прости, я забыл что ты тоже знаешь автора и не упомянул тебя.

[Инна]

нипращу никада!! ))
Я понимаю, что у каждого свой вкус. Но как я поняла, тётя Маша предлагает готовить мясо вообще не солёным, и только потом, уже в тарелках, каждому сделать это по своему вкусу. Вот соль по готовому мясу я и не понимаю.
Гевгев, кстати, тоже советовал так готовить баранину. Дескать, баранина - такое мясо, что с ним только так и надо, тогда и вкус баранины будет более ярко выражен. И тоже так вкусно, зараза, писал! Я не смогла удержаться от эксперимента. )) Ну не знаю, мож у меня руки не оттуда растут, но в результате опять получила "мясо отдельно, соль отдельно" )) А может, это всё потому, что как и твоя жена, Граф, привыкла к "недосоленной" пище и потому к соли особенно чувствительна..

[Граф]

Я думаю что в этом что то есть. Мне кто то сказал(может и Тётя Маша), что нельзя солить мясо до приготовления...Только во время , уже ближе к завершению.
Я так всегда и делаю.

[Вега]

Сообщение от Граф

Инночка прости, я забыл что ты тоже знаешь автора и не упомянул тебя.

А я тоже Тётю Машу знаю

[Инна]

Да ладн тебе, Вега )) Граф просто забыл, что тётя Маша была и на ФИО ), а не только а тётках

[Танцующая]

Меня угостили мясом с кровью.
Это оказалась такая вкуснота...правда ела очччень опасливо. Непривыкла я к такому.
Так вот. Мясо не солили совсем! Сказали солить сверху, но! Мне это не понадобилось, потому что я, пожалуй, впервые в жизни ощутила собственный вкус мяса! И это было очень вкусно

[Aliens]

Сообщение от Инна

Я понимаю, что у каждого свой вкус. Но как я поняла, тётя Маша предлагает готовить мясо вообще не солёным, и только потом, уже в тарелках, каждому сделать это по своему вкусу. Вот соль по готовому мясу я и не понимаю.

Просто мясо должно быть не парнЫм, а лучше даже "полежавшим". Оно при приготовлении обретает аромат и вкус, и соль тут вообще лишняя. И ещё, при "солении" мясо выделяет кучу сока. И когда готовишь сок вытекает и мясо становится сухим и жестким.
А вообще, я сторонница низкотемпературного способа готовки мяса.

[Граф]

Сырое мясо я ел в Андоре...правда под чесночным соусом. Вкусно но страшно.