ХЛЕБ

[Инна]

Не нашла что-то темы про хлеб)
Только разговор про то, что "лучший хлеб - на закваске" (Бижуль )
Закваску я точно делать не буду, это надо было неделю назад начинать))
Хлебопечки тоже нет, но вроде как в духовке тоже у людей неплохо получается)

Кто-нибудь печёт дома хлеб? И как оно?

[pois]

В деревне закваску друг у друга соседи брали бывалча. Эх времена были... хороводы водили..

[АЙЯ]

Сообщение от Инна

Кто-нибудь печёт дома хлеб

Пекла на Северах постоянно. Наилучший получался на сыворотке. Ничего сложного в нем нет и не порть никакими добавками.
Мука, вода или сыворотка, соль и дрожжи - все.
Дрожжи распускаешь в теплой воде с сахором (чай.ложка) чуть муки. Ждешь пока поднимуться шапкой. Дрожжи лучше свежие, но можно и сухие, главное чтоб запах от них был свежий спиртовой. Муку просей дважды, чтобы воздухом насытилась и замешивай тесто как обычно делаешь. И мука, и вода, или сыворотка все должно быть теплым. Дважды подойдет - раскладывай в смазанную пост.маслом форму на две трети заполняй форму. Как подойдет до полной формы, ставь в духовку горячую. Пропорции узнай в инете, я не скажу, ибо все на глаз делала, руку набила, через каждые два дня пекла)))

[Бижу]

Йа. Пеку.
Не каждый день, а по настроению и потребности. Поэтому НЕ на закваске. Но получается очень вкусно, главное - напрочь позабыть всё, чему учили нас наши бабушки традиции.

То есть самое главное - не тепло, а холод при выстаивании теста, для чего используется холодильник. Чтобы не извращаться с опарами, которые на самом деле очень сложны для моего разума, потому что для каждого вида хлеба или разной муки они должны быть в разной пропорции к тесту и разной степени гидрации. К ним можно перейти, когда уже научился получать вкусняшку на самой простой рецептуре.

А она такова:

Берём довольно просторную миску. В ней 1-2 грамма дрожжей (без разницы, живых или сушёных) распускаем в 330-350 гр. воды, солим (10 гр), высыпаем полкило муки, перемешиваем лопаткой (вот тут-то и нужен был бы тестомес или хлебопечка, которые разовьёт клейковину - можно заменить длительным ручным замешиванием, но семь потов сойдёт, пока тесто начнёт оставать от рук ), накрываем плёнкой, отставляем в сторону. Поглядываем. Когда процесс брожения запустится активно и верх теста станет дырчатым и поднимется шапкой, снимаем плёнку.
Можно замешивать перед сном, первое время я так и делала, но в тёплой комнате за ночь возможно перекисание.

Силиконовой лопаткой сгребаем тесто от краёв в клубочек. Грубо говоря, оно готово, потому что у нас нет тестомеса. Дальше у меня выделен контейнер с крышкой литра на 3-4. Смазываю дно растительным маслом и вываливаю в него наш колобок. Накрываем, отставляем.

Через час видно, что тесто снова приподнялось. Открываем и складываем несколько раз прямо внутри контейнера. (это значит, одну из половинок оттягиваем и нахлёстываем на оставшееся, потом то же с другой стороны, а при желании ещё с двух; можно делать не в контейнере, а на столе, накрывая тесто в промежутках миской). И вот тут суть - многократное складывание влажного теста заменяет нам первоначальное вымешивание тестомесом. Поэтому чем таких циклов повторяется больше (до десяти), тем более эластичной и развитой окажется клейковина, тем большие воздушные пузыри она сумеет удержать и тем тоньше будут плёнки (стенки пузырей).

Но обычно я складываю максимум два-три раза. Тесто отчётливо меняет структуру, становится нелипким, мягким, эластичным. После этого ставим закрытый контейнер в холодильник. Если будем печь завтра, то можно и наверх, если через пару дней, то вниз, где похолоднее.

В день выпечки достаём, даём согреться, выкладываем на стол, делим на пару частей или оставляем целиком, не знаю условий. Аккуратно складываем так, чтобы краешки легли в центр, а потом это схлопываем ещё раз вдоль - выходит 4 слоя теста, сложенные в виде недлинного батончика. Если хочешь, я найду правильное видео. Если делаем багеты, то чуть позже их ещё раз формируем уже как багеты и расстаиваем в складках льняного полотенца, если просто подовый хлеб, то кладём на бумагу для выпечки, накрываем опрокинутой миской и даём подняться, если формовой, то кладём в форму и прикрываем от заветривания.

Духовку раскаляем, насколько даст (у меня это 275), если есть камень - то отлично, разогреваем его. Если нет, то выпекаем так, преварительно сбрызнув пульверизатором поверхность надрезанного хлеба. Хорошо, если внутри есть ёмкость с мокрым полотенцем, но это уже изыски, вчера у меня и без него всё получилось неплохо - перед захлопыванием дверцы я просто плещу грамм 50 воды на дно духовки. После того, как булка раздулась, корочка укрепилась и начала розоветь, снижаем температуру до 190-200.

Вынимаем после получения интенсивной окраски, даём остыть на решётке (я всё же прикрываю сверху полотенцем). Нарезаем хрустяшку, приятного аппетита.
__________________________________________________ ___
Звучит пугающе, но на самом деле после пары раз понимаешь, что всё более чем просто. Достоинство такого "долгого" хлеба - его чарующий аромат, не имеющий ничего общего с тем вариантом, когда на полкило муки пихают 6-10 гр дрожжей, кладут сахар, расстаивают в тепле и тратят 2-4 часа на весь процесс. Суть в том, что тогда в хлебе нет ничего, кроме дрожжей и спирта. А в долгом варианте успешно работают молочнокислые бактерии, обогащая вкус и аромат, получается похоже на заквасочный, но без этой жуткой мороки с кормёжкой закваски. А расстаивать заквасочный всё равно придётся долго, там тоже мало дрожжей и много молочнокислых бактерий.))

А уж если из этого теста сделать пиццу, то ты узнаешь, какой она должна была бы быть.

[Valencia]

Сообщение от Инна

Закваску я точно делать не буду, это надо было неделю назад начинать))

Слушай, оставляю в морозилке часть теста, затем кидаю его в воду, он там начинает бродить и я замешиваю тесто.. потом опять часть оставляю.. это тож квасной хлеб получается. Так, на будущее тебе Дрожжи химические по итогу уходят, остаются только квасные дрожжи

[Инна]

Как интересно..

Бижуль, ты меня в очередной раз удивила)
Мне несколько раз приходилось оставлять дрожжевое тесто (сдобное) в холодильнике на ночь или сутки, оно явно перекисало, для сдобы хуже свежего. Но оно реально там продолжало бродить. Вот тебе и "холод")
Про миску с водой под противнем в сети попадалось постоянно, но думала, что это для того, чтобы низ не подгорал)) Пойду хоть водой сбрызну)
Принцип замеса поняла, в след. раз попробую.
Пока густота позволяла, месила миксером погружным, а заканчивала уже вручную.

Валенсия, твой способ мне тоже в сети попадался, пишут, что этот замороженный кусочек от прошлого замеса даёт тесту аромат не хуже закваски.

Айя, сама люблю тесто на сыворотке)) Да только где ж её взять)

[Valencia]

Сообщение от Инна

Валенсия, твой способ мне тоже в сети попадался, пишут, что этот замороженный кусочек от прошлого замеса даёт тесту аромат не хуже закваски.

дело не в аромане, не только в нём, а в пользе. "Живые" дрожжи от закваски полезнее.

[Бижу]

Сообщение от Инна

оно явно перекисало

Это потому что в сдобном слишком много легкодоступных сахаров и много дрожжей. А в хлебном приходится жить на подножном корму и дрожжи полуголодные.

Сообщение от Valencia

дело не в аромате, не только в нём, а в пользе.

То есть ты уверена, что первоначальная культура термофильных дрожжей мутировала в процессе и превратилась в итоге в другой штамм?

Но свежих в тесто ты не подсыпаешь, правильно? И сколько тесто будет "подходить" до помещения в печь, если, к примеру, на 500 гр муки взять стакан старого теста?

[Светлана]

Бижу, как ты вкусно об этом пишешь!

Пекла я когда-то булочки в духовке. И тесто охлаждала. Мягкие и вкусные получались. ))

[Бижу]

Сообщение от Инна

Про миску с водой под противнем в сети попадалось постоянно, но думала, что это для того, чтобы низ не подгорал))

Очень может быть, что для газовой духовки всё так и есть.
В электро всё днище противнем с водой я не могу себе позволить - тогда тепло снизу окажется заблокированным, ведь выше 100 градусов воду не разогреть.)) И чтобы тепло не экранировать, я ставлю в уголок небольшую мисочку, в которой скомкана хлопковая или льняная салфетка с полстаканом воды. Но всё равно опшикиваю булки. Люди по разному извращаются, вплоть до гальки/керамзита в сковороде подкинутых туда ледяных кубиков.

Сообщение от Инна

Пока густота позволяла, месила миксером погружным, а заканчивала уже вручную.

От гидрации теста напрямую зависит вкус-аромат, все итальянские хлеба типа фокачча или чиабатта ещё более "мокрые", чем в моём случае. Да и багет делается из очень мягкого теста, иначе дырок не получить.

Обычно я делаю такой домашний хлеб 70 пекарских процентов или чуть менее, специалисты успешно ведут 75, а то и выше. Но повышаются требования к муке. Я однажды отмыла клейковину, получила вместо 11 или 12 на этикетке хорошо если 8-9 по факту.

[Valencia]

Сообщение от Бижу

Но свежих в тесто ты не подсыпаешь, правильно? И сколько тесто будет "подходить" до помещения в печь, если, к примеру, на 500 гр муки взять стакан старого теста?

Свежих не подмешиваю, подходит около 6 часов... В зависимости от того сколько теста там было. Обычно да, около стакана, наверное. И замешиваю я его достаточно туго (мама сказала, что так оно лучше будет. проверила - правда, интереснее)

Сообщение от Бижу

То есть ты уверена, что первоначальная культура термофильных дрожжей мутировала в процессе и превратилась в итоге в другой штамм?

Да. Она заменяется естественными квасными дрожжами где-то к 10-12 разу

[Бижу]

Сообщение от Valencia

Свежих не подмешиваю, подходит около 6 часов...

Ага... Это без обминок или складывания? Вот ты составила тесто, поставила подходить... в чём? В рабочей посуде, в форме для выпечки, на доске?

Сообщение от Valencia

Да. Она заменяется естественными квасными дрожжами где-то к 10-12 разу

А почему? Заводские дохнут от замораживания? Куда они деваются-то?

[Valencia]

Сообщение от Бижу

В рабочей посуде, в форме для выпечки, на доске?

Я в "рабочей" посудине завожу. А в форме в самом конце у меня расходится, когда уже готово.

Сообщение от Бижу

Заводские дохнут от замораживания? Куда они деваются-то?

Их они же не могут жить бесконечно. Их вытесняют квасные.

[Бижу]

Понятно. А квасные могут жить бесконечно, значит. А почему? В чём их неистребимость жизненная стойкость по сравнению с хлебопекарными?
Ты извини, что я так тебя мучаю, мне правда интересно, я никогда ранее этим вопросом не задавалась.

[Valencia]

Сообщение от Бижу

А квасные могут жить бесконечно, значит. А почему?

Потому что они каждый раз заново квасятся ))

[Бижу]

Пппереведи? "Самозарождаются", в смысле?

[Valencia]

Сообщение от Бижу

"Самозарождаются", в смысле?

Ну да. если смешать муку и воду, добавить немного сахара и поставить в тёмный угол, через какое-то время у тебя получится квасная опара. Никаких дрожжей из магазина в ней не было и не будет. Так раньше хлеб и делали... в стародавние времена

[полуэкт]

Фабричные дрожжи - более менее чистая культура, а дикая, саморощенная закваска - смесь множества микроорганизмов, включая плесени, палочки разные. Чистые дрожжи живут спиртовым брожением, а в дикой закваске и спиртовое, и разные другие, типа уксуснокислого, маслянокислого, молочнокислого, всего понемногу. Если долго воспроизводить культуру пекарских дрожжей, к ней постепенно будут подселяться гости-дикари, но вытеснить совсем - это вряд ли, разве что специально подбирать экстремальные температуры.

[Бижу]

Ага, надо Вегу поспрашивать, что за виды там самозарождаются и чем друг от друга отличаются.)) Ничуть не удивлюсь, если окажется, что эти Сахаромицес везде одни и те же.

[Бижу]

Так, АДв желал на такой хлеб посмотреть.)
Сегодня как раз пекла. Говорят, ну очень правильно получилось. Совсем обленилась возиться с багетами, да и не очень моя мука на них соглашается. Поэтому использую теперь пару копеечных форм, как раз моё тесто спокойно влезает и в то же время булочка маленькая. На момент фото одну булку уже разъели, вторую успела отобрать снять.

Правда, это непосвящённому взгляду мало что даёт - я хотела специалисту плёнки показать и корочку. Корочка вышла наитончайшая, а это и есть главный критерий "правильности" хлеба - при неправильном ведении теста корочка выходит грубая, и хлеб, соответственно, тоже. Помнится, когда мы только начинали учиться с одним форумчанином, он, пытаясь достать приставшую булку из формы, нож согнул. Ну и у меня результат был аналогичный - корка "хоть об дорогу бей", как говаривала моя бабушка.

Зато теперь вообще непонятно, как когда-то могли не получаться такие элементарные вещи?