Шашлык

ADv · 22.06.2010, 15:10

Давно витающий в воздухе аромат шашлыка сподвигнул меня начать эту тему. Итак, самый простой, но самый распространенный рецепт приготовления этого фантастического блюда.

Берется свиная шейка или вырезка. Мясо должно быть не постным, но жира не должно быть слишком много. Кроме того, оно не должно быть замороженным, а лишь охлажденным и обязательно свежим. Еще при выборе мяса я учитываю еще один критерий - оно должно быть красивым. Кстати, мне кажется, что чем свинина более насыщенного красного цвета, тем она жестче. Возможно, что это ошибочное мнение.

Свинина режется крупными кусочками примерно 3х3х3 см и выкладывается в емкость слоями: мясо, соль/перец, лук. Лук режется достаточно мелко - он не идет в жарку, а используется только для маринования. Затем все заливается разбавленным уксусом. Степень разбавления определяется на вкус - должно быть достаточно кисло, но не "вырвиглаз". Обычный 9% уксус я разбавляю примерно 1:1. Количество уксуса ровно столько, чтобы под давлением все мясо было закрыто (на 2 кг полстакана, обычно, хватает). Сверху кладется тарелка, придавливается (я использую банку с водой) и ставится в теплое место. Периодически все перемешивается. Часа три вполне достаточно.

Теперь приготовление. Угли должны быть горячими. Если это сосна, то сразу после того как пропал открытый огонь, если береза, то тогда когда она распадется на отдельные уголечки (недогоревшие полешки имеет смысл вынуть). Угля не должно быть слишком много - расстояние от них до шашлыка, на мой взгляд, около 10 см. Шашлык насаживается на шампуры чередуя мясо с толстыми кольцами свежего репчатого лука, помидор, молодых кабачков. Помидоры, кстати, можно использовать как индикатор готовности: они не дадут пережарить мясо. Степень готовности определяется тоже визуально: шашлык должен быть красивым. Если он окажется слегка(!) недожаренным, то это даже здорово - небольшое количество розового прозрачного сока вполне допустимо.

Ну и фотка для аппетита:

P.S. Сразу прошу прощения если рецепт мой весьма банален - рассказал то как делаю сам.

червонец · 22.06.2010, 15:47

Все также. Но !
Категорически без уксуса !

Froggie · 22.06.2010, 15:47

Я, конечно, дико извиняюсь, но для настоящего шашлыка нужна баранина...

червонец · 22.06.2010, 15:49

Цитата:

Сообщение от Froggie

Я, конечно, дико извиняюсь, но для настоящего шашлыка нужна баранина...

Из свинины получается сочнее

Sura · 22.06.2010, 15:52

Цитата:

Сообщение от червонец

Из свинины получается сочнее

100%. И есть его можно и подостывшим.
А у баранины и запах есть...

Froggie · 22.06.2010, 15:52

Вы просто не ели нормальной баранины. Например, гиссарского барана. А правильный шашлык делается из молодого барана, а не умершего своей смертью на перегоне деревня-рынок. У молодого барана запаха практически нет, а есть лишь легкий акцент, дающий незабываемо шашлычный вкус

Sura · 22.06.2010, 15:57

Мясо для шашлыка мариную, как правило, сама.
И всегда специи, лук, паприка… и майонез. (не бейте меня злостные нелюбители этого соуса)
В последний раз заменила майонез на сильно газированную минералку.
Это бомба! Мясо сочное, мягкое, прожаренное.

Кстати, шашлык из страусиного мяса на любителя. Мясо темноватое и с привкусом.... не смогла его доесть.

червонец · 22.06.2010, 16:00

Цитата:

Сообщение от Froggie

Вы просто не ели нормальной баранины. Например, гиссарского барана. А правильный шашлык делается из молодого барана, а не умершего своей смертью на перегоне деревня-рынок. У молодого барана запаха практически нет, а есть лишь легкий акцент, дающий незабываемо шашлычный вкус

*снимает шляпу*

Цитата:

Сообщение от Sura

Мясо для шашлыка мариную, как правило, сама.
И всегда специи, лук, паприка… и майонез. (не бейте меня злостные нелюбители этого соуса)
В последний раз заменила майонез на сильно газированную минералку.
Это бомба! Мясо сочное, мягкое, прожаренное.

А сухим вином ? Вместо газировки ?

ADv · 22.06.2010, 16:02

Цитата:

Сообщение от червонец

Категорически без уксуса !

Цитата:

Сообщение от Froggie

Я, конечно, дико извиняюсь, но для настоящего шашлыка нужна баранина...

Не занудничайте. Я это прекрасно знаю. Но мне же не на конкурсе кулинаров побеждать, а для себя любимого готовлю - вот и делаю так как мне нравится и как меня научили. Собственно, этот разговор и возник, чтобы мы друг с другом своим опытом поделились.

Sura · 22.06.2010, 16:03

Цитата:

Сообщение от червонец

А сухим вином ? Вместо газировки ?

Это было ранее.

Вино вместо уксуса отлично подходит!
Кстати, если маринад делать с уксусом, то мясо не стоит держать в нем более 3 часов т.к. оно станет жестким.

Aliens · 22.06.2010, 16:10

Цитата:

Сообщение от Froggie

Вы просто не ели нормальной баранины. У молодого барана запаха практически нет, а есть лишь легкий акцент, дающий незабываемо шашлычный вкус

Соглашусь на все 100! С этого лета начала просто обожать баранинку

Теперь мой любимый шашлык - рулетики из баранины с курдючным жиром

Froggie · 22.06.2010, 16:14

Ну ладно, не буду занудничать.

Но если вдруг набредете на мясо молодого барашка - вот вам рецепт шашлыка по-уйгурски. На этот шашлык народ к нам приходит, бросая срочные дела.
Баранину порезать небольшими, ~3 см кусками. Маринад по объему равен объему мяса - измельченные помидоры+лук в равных пропорциях. Специи - перец черный, белый, чили, зира, базилик. Мариновать часов 4-5. Можно перемежать на шампуре с овощами и луком, можно и просто мясо, нанизывать очень плотно. При жарке поливать красным вином. Попробуйте - не пожалеете. Но под этот рецепт только баранина идет

Aliens · 22.06.2010, 16:23

Цитата:

Сообщение от Froggie

Можно перемежать на шампуре с овощами и луком, можно и просто мясо, нанизывать очень плотно.

Я еще с добавлением аниса пробовала

И еще, у них есть шашлык по-гурийски(?) готовят на перекрещенных шампурах

Froggie · 22.06.2010, 16:26

Не, уйгуры - народность Средней Азии, Гурия - вроде Кавказская область

Но правильный шашлык и грузины, и среднеазиаты делают из баранины. Кстати, в Москву-Питер австралийцы поставляют баранину, самое то для шашлыка, типичного запаха баранины нету

Aliens · 22.06.2010, 16:38

Цитата:

Сообщение от Froggie

Не, уйгуры - народность Средней Азии, Гурия - вроде Кавказская область

Поэтому после названия в скобках я и написала вопросительный знак. У нас протсо диаспора из Андижана содержит ресторанчик "Шабада" на метро "Ботанический сад". Аутентично, вкусно..но дороговато

Цитата:

Сообщение от Froggie

Кстати, в Москву-Питер австралийцы поставляют баранину, самое то для шашлыка, типичного запаха баранины нету

Ага

Она у нас тсолько стоит, что должна не только не пахнуть, но еще и разговаривать на пяти языках как минимум

ADv · 22.06.2010, 16:51

Цитата:

Сообщение от Sura

Вы просто не ели нормальной баранины. Например, гиссарского барана.

Цитата:

Сообщение от Froggie

Но под этот рецепт только баранина идет

Цитата:

Сообщение от Froggie

Но правильный шашлык и грузины, и среднеазиаты делают из баранины.

Froggie, а как баранину выбирать? И как определять ее "возраст" и отсутствие неприятного привкуса?

Froggie · 22.06.2010, 17:00

Молодая баранина светлая, как говядина, с небольшим количеством светлого жира (не желтый жир, это старый баран). У старой баранины мясо темное, как заветренная говядина. И запах у старой баранины сильный, даже без готовки

ADv · 22.06.2010, 17:24

Вот такая?

Froggie · 22.06.2010, 17:39

Ага

Lennox · 22.06.2010, 17:41

Когда-то давно, когда свиньи пили вино, а куры жевали табак, а цыплята его клевали.....шашлык и, правда, был из баранины. Вернее из бараньей ноги.
Но для этого нужен был товарищ по имени Вадим и немного горячительного, для его разогрева. Да не ноги, а Вадима.

В пятницу товарищи ехали на рынок, покупали ногу, травки и незнаючегоещё.
Всю ночь Вадим колдовал над этой ногой, а утром грузились в четверку, покупали в Клину ящик "Клинского Золотого" в маленьких бутылках (до Москвы тогда его ещё не довозили), свежий горячий хлеб и пилили далее на Волгу или на водохранилище, в зависимости от настроения.
А далее - купанья-загоранья, застревание в полях и вытягиванье-толканье машинки, жарка шашлыка в два, а то и три захода, прятанье от коров и приставучих пастухов, и кайф, полный кайф.
А собаке доставалась вкусная сахарная косточка, которую она прятала в своей необъятной пасти и носилась с ней, как с писаной торбой, изредка отвлекаясь на коров.