Третья от Солнца планета Солнечной системы, крупнейшая по диаметру, массе и плотности среди планет земной группы, не присутствующая в данный момент в реальном мире, а созданная лишь игрой воображения человеческой мысли и искусством отдельно взятого программиста, являющаяся мероприятием, проводимым для коллегиального обозначения или решения каких-либо в достаточной степени значительных или не очень значительных, либо совсем не значительных проблем общественной группой существ из семейства гоминид в отряде приматов, обладающих критическим способом мышления, высокой степенью рефлексии, способностью к систематизации знаний и опыта (Интеллигентный форум, Terra intellegentium personarum).
Старый 02.02.2015, 17:20   #1
Инна
Постоянный участник
 
Аватар для Инна
 
Регистрация: 27.04.2009
Адрес: Москва
Сообщений: 13,327
Инна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутацию
По умолчанию ХЛЕБ

Не нашла что-то темы про хлеб)
Только разговор про то, что "лучший хлеб - на закваске" (Бижуль )
Закваску я точно делать не буду, это надо было неделю назад начинать))
Хлебопечки тоже нет, но вроде как в духовке тоже у людей неплохо получается)

Кто-нибудь печёт дома хлеб? И как оно?
__________________
Жизнь очень проста, но мы настойчиво её усложняем (Конфуций)
Инна вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 18:15   #2
pois
спокойствие
 
Аватар для pois
 
Регистрация: 03.08.2014
Адрес: Таллин
Сообщений: 19,622
pois имеет неоспоримую репутациюpois имеет неоспоримую репутациюpois имеет неоспоримую репутациюpois имеет неоспоримую репутациюpois имеет неоспоримую репутациюpois имеет неоспоримую репутациюpois имеет неоспоримую репутациюpois имеет неоспоримую репутациюpois имеет неоспоримую репутациюpois имеет неоспоримую репутациюpois имеет неоспоримую репутацию
По умолчанию

В деревне закваску друг у друга соседи брали бывалча. Эх времена были... хороводы водили..
__________________
Пусть над тобой лучше смеются, чем плачут.
pois вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 18:44   #3
АЙЯ
ангел во плоти
 
Аватар для АЙЯ
 
Регистрация: 01.01.2011
Адрес: Земля Санникова
Альбомов(фоток): 1(41)
АЙЯ отключил(а) отображение уровня репутации
Отправить сообщение для АЙЯ с помощью Skype™
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Инна Посмотреть сообщение
Кто-нибудь печёт дома хлеб
Пекла на Северах постоянно. Наилучший получался на сыворотке. Ничего сложного в нем нет и не порть никакими добавками.
Мука, вода или сыворотка, соль и дрожжи - все.
Дрожжи распускаешь в теплой воде с сахором (чай.ложка) чуть муки. Ждешь пока поднимуться шапкой. Дрожжи лучше свежие, но можно и сухие, главное чтоб запах от них был свежий спиртовой. Муку просей дважды, чтобы воздухом насытилась и замешивай тесто как обычно делаешь. И мука, и вода, или сыворотка все должно быть теплым. Дважды подойдет - раскладывай в смазанную пост.маслом форму на две трети заполняй форму. Как подойдет до полной формы, ставь в духовку горячую. Пропорции узнай в инете, я не скажу, ибо все на глаз делала, руку набила, через каждые два дня пекла)))
__________________
Призрачно всё в этом мире бушующем(с)
АЙЯ вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 18:47   #4
Бижу
Всё зависит от всего
 
Аватар для Бижу
 
Регистрация: 07.11.2010
Бижу отключил(а) отображение уровня репутации
Отправить сообщение для Бижу с помощью ICQ Отправить сообщение для Бижу с помощью Skype™
По умолчанию

Йа. Пеку.
Не каждый день, а по настроению и потребности. Поэтому НЕ на закваске. Но получается очень вкусно, главное - напрочь позабыть всё, чему учили нас наши бабушки традиции.

То есть самое главное - не тепло, а холод при выстаивании теста, для чего используется холодильник. Чтобы не извращаться с опарами, которые на самом деле очень сложны для моего разума, потому что для каждого вида хлеба или разной муки они должны быть в разной пропорции к тесту и разной степени гидрации. К ним можно перейти, когда уже научился получать вкусняшку на самой простой рецептуре.

А она такова:

Берём довольно просторную миску. В ней 1-2 грамма дрожжей (без разницы, живых или сушёных) распускаем в 330-350 гр. воды, солим (10 гр), высыпаем полкило муки, перемешиваем лопаткой (вот тут-то и нужен был бы тестомес или хлебопечка, которые разовьёт клейковину - можно заменить длительным ручным замешиванием, но семь потов сойдёт, пока тесто начнёт оставать от рук ), накрываем плёнкой, отставляем в сторону. Поглядываем. Когда процесс брожения запустится активно и верх теста станет дырчатым и поднимется шапкой, снимаем плёнку.
Можно замешивать перед сном, первое время я так и делала, но в тёплой комнате за ночь возможно перекисание.

Силиконовой лопаткой сгребаем тесто от краёв в клубочек. Грубо говоря, оно готово, потому что у нас нет тестомеса. Дальше у меня выделен контейнер с крышкой литра на 3-4. Смазываю дно растительным маслом и вываливаю в него наш колобок. Накрываем, отставляем.

Через час видно, что тесто снова приподнялось. Открываем и складываем несколько раз прямо внутри контейнера. (это значит, одну из половинок оттягиваем и нахлёстываем на оставшееся, потом то же с другой стороны, а при желании ещё с двух; можно делать не в контейнере, а на столе, накрывая тесто в промежутках миской). И вот тут суть - многократное складывание влажного теста заменяет нам первоначальное вымешивание тестомесом. Поэтому чем таких циклов повторяется больше (до десяти), тем более эластичной и развитой окажется клейковина, тем большие воздушные пузыри она сумеет удержать и тем тоньше будут плёнки (стенки пузырей).

Но обычно я складываю максимум два-три раза. Тесто отчётливо меняет структуру, становится нелипким, мягким, эластичным. После этого ставим закрытый контейнер в холодильник. Если будем печь завтра, то можно и наверх, если через пару дней, то вниз, где похолоднее.

В день выпечки достаём, даём согреться, выкладываем на стол, делим на пару частей или оставляем целиком, не знаю условий. Аккуратно складываем так, чтобы краешки легли в центр, а потом это схлопываем ещё раз вдоль - выходит 4 слоя теста, сложенные в виде недлинного батончика. Если хочешь, я найду правильное видео. Если делаем багеты, то чуть позже их ещё раз формируем уже как багеты и расстаиваем в складках льняного полотенца, если просто подовый хлеб, то кладём на бумагу для выпечки, накрываем опрокинутой миской и даём подняться, если формовой, то кладём в форму и прикрываем от заветривания.

Духовку раскаляем, насколько даст (у меня это 275), если есть камень - то отлично, разогреваем его. Если нет, то выпекаем так, преварительно сбрызнув пульверизатором поверхность надрезанного хлеба. Хорошо, если внутри есть ёмкость с мокрым полотенцем, но это уже изыски, вчера у меня и без него всё получилось неплохо - перед захлопыванием дверцы я просто плещу грамм 50 воды на дно духовки. После того, как булка раздулась, корочка укрепилась и начала розоветь, снижаем температуру до 190-200.

Вынимаем после получения интенсивной окраски, даём остыть на решётке (я всё же прикрываю сверху полотенцем). Нарезаем хрустяшку, приятного аппетита.
__________________________________________________ ___
Звучит пугающе, но на самом деле после пары раз понимаешь, что всё более чем просто. Достоинство такого "долгого" хлеба - его чарующий аромат, не имеющий ничего общего с тем вариантом, когда на полкило муки пихают 6-10 гр дрожжей, кладут сахар, расстаивают в тепле и тратят 2-4 часа на весь процесс. Суть в том, что тогда в хлебе нет ничего, кроме дрожжей и спирта. А в долгом варианте успешно работают молочнокислые бактерии, обогащая вкус и аромат, получается похоже на заквасочный, но без этой жуткой мороки с кормёжкой закваски. А расстаивать заквасочный всё равно придётся долго, там тоже мало дрожжей и много молочнокислых бактерий.))

А уж если из этого теста сделать пиццу, то ты узнаешь, какой она должна была бы быть.
__________________
Слова - как ключи. Правильно подобрав, можно открыть любую душу и закрыть любой рот.
Бижу вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 19:30   #5
Valencia
С'est du sucre
 
Аватар для Valencia
 
Регистрация: 30.08.2010
Valencia отключил(а) отображение уровня репутации
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Инна Посмотреть сообщение
Закваску я точно делать не буду, это надо было неделю назад начинать))
Слушай, оставляю в морозилке часть теста, затем кидаю его в воду, он там начинает бродить и я замешиваю тесто.. потом опять часть оставляю.. это тож квасной хлеб получается. Так, на будущее тебе Дрожжи химические по итогу уходят, остаются только квасные дрожжи
Valencia вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 19:50   #6
Инна
Постоянный участник
 
Аватар для Инна
 
Регистрация: 27.04.2009
Адрес: Москва
Сообщений: 13,327
Инна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутациюИнна имеет неоспоримую репутацию
По умолчанию

Как интересно..

Бижуль, ты меня в очередной раз удивила)
Мне несколько раз приходилось оставлять дрожжевое тесто (сдобное) в холодильнике на ночь или сутки, оно явно перекисало, для сдобы хуже свежего. Но оно реально там продолжало бродить. Вот тебе и "холод")
Про миску с водой под противнем в сети попадалось постоянно, но думала, что это для того, чтобы низ не подгорал)) Пойду хоть водой сбрызну)
Принцип замеса поняла, в след. раз попробую.
Пока густота позволяла, месила миксером погружным, а заканчивала уже вручную.

Валенсия, твой способ мне тоже в сети попадался, пишут, что этот замороженный кусочек от прошлого замеса даёт тесту аромат не хуже закваски.

Айя, сама люблю тесто на сыворотке)) Да только где ж её взять)
__________________
Жизнь очень проста, но мы настойчиво её усложняем (Конфуций)
Инна вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 19:51   #7
Valencia
С'est du sucre
 
Аватар для Valencia
 
Регистрация: 30.08.2010
Valencia отключил(а) отображение уровня репутации
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Инна Посмотреть сообщение
Валенсия, твой способ мне тоже в сети попадался, пишут, что этот замороженный кусочек от прошлого замеса даёт тесту аромат не хуже закваски.
дело не в аромане, не только в нём, а в пользе. "Живые" дрожжи от закваски полезнее.
Valencia вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 20:13   #8
Бижу
Всё зависит от всего
 
Аватар для Бижу
 
Регистрация: 07.11.2010
Бижу отключил(а) отображение уровня репутации
Отправить сообщение для Бижу с помощью ICQ Отправить сообщение для Бижу с помощью Skype™
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Инна Посмотреть сообщение
оно явно перекисало
Это потому что в сдобном слишком много легкодоступных сахаров и много дрожжей. А в хлебном приходится жить на подножном корму и дрожжи полуголодные.

Цитата:
Сообщение от Valencia Посмотреть сообщение
дело не в аромате, не только в нём, а в пользе.
То есть ты уверена, что первоначальная культура термофильных дрожжей мутировала в процессе и превратилась в итоге в другой штамм?

Но свежих в тесто ты не подсыпаешь, правильно? И сколько тесто будет "подходить" до помещения в печь, если, к примеру, на 500 гр муки взять стакан старого теста?
__________________
Слова - как ключи. Правильно подобрав, можно открыть любую душу и закрыть любой рот.
Бижу вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 20:14   #9
Светлана
Дзен = дзену. Это просто! )))
 
Аватар для Светлана
 
Регистрация: 18.05.2011
Адрес: Москва
Сообщений: 12,938
Записей в дневнике: 39
Светлана имеет неоспоримую репутациюСветлана имеет неоспоримую репутациюСветлана имеет неоспоримую репутациюСветлана имеет неоспоримую репутациюСветлана имеет неоспоримую репутациюСветлана имеет неоспоримую репутациюСветлана имеет неоспоримую репутациюСветлана имеет неоспоримую репутациюСветлана имеет неоспоримую репутациюСветлана имеет неоспоримую репутациюСветлана имеет неоспоримую репутацию
По умолчанию

Бижу, как ты вкусно об этом пишешь!

Пекла я когда-то булочки в духовке. И тесто охлаждала. Мягкие и вкусные получались. ))
__________________
Капитан Барбосса: - Да, раньше этот мир был куда больше.
Капитан Джек Воробей: - Нет, мир остался прежним. Стало меньше содержимого.
Светлана вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 20:27   #10
Бижу
Всё зависит от всего
 
Аватар для Бижу
 
Регистрация: 07.11.2010
Бижу отключил(а) отображение уровня репутации
Отправить сообщение для Бижу с помощью ICQ Отправить сообщение для Бижу с помощью Skype™
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Инна Посмотреть сообщение
Про миску с водой под противнем в сети попадалось постоянно, но думала, что это для того, чтобы низ не подгорал))
Очень может быть, что для газовой духовки всё так и есть.
В электро всё днище противнем с водой я не могу себе позволить - тогда тепло снизу окажется заблокированным, ведь выше 100 градусов воду не разогреть.)) И чтобы тепло не экранировать, я ставлю в уголок небольшую мисочку, в которой скомкана хлопковая или льняная салфетка с полстаканом воды. Но всё равно опшикиваю булки. Люди по разному извращаются, вплоть до гальки/керамзита в сковороде подкинутых туда ледяных кубиков.

Цитата:
Сообщение от Инна Посмотреть сообщение
Пока густота позволяла, месила миксером погружным, а заканчивала уже вручную.
От гидрации теста напрямую зависит вкус-аромат, все итальянские хлеба типа фокачча или чиабатта ещё более "мокрые", чем в моём случае. Да и багет делается из очень мягкого теста, иначе дырок не получить.

Обычно я делаю такой домашний хлеб 70 пекарских процентов или чуть менее, специалисты успешно ведут 75, а то и выше. Но повышаются требования к муке. Я однажды отмыла клейковину, получила вместо 11 или 12 на этикетке хорошо если 8-9 по факту.
__________________
Слова - как ключи. Правильно подобрав, можно открыть любую душу и закрыть любой рот.
Бижу вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 20:28   #11
Valencia
С'est du sucre
 
Аватар для Valencia
 
Регистрация: 30.08.2010
Valencia отключил(а) отображение уровня репутации
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Бижу Посмотреть сообщение
Но свежих в тесто ты не подсыпаешь, правильно? И сколько тесто будет "подходить" до помещения в печь, если, к примеру, на 500 гр муки взять стакан старого теста?
Свежих не подмешиваю, подходит около 6 часов... В зависимости от того сколько теста там было. Обычно да, около стакана, наверное. И замешиваю я его достаточно туго (мама сказала, что так оно лучше будет. проверила - правда, интереснее)
Цитата:
Сообщение от Бижу Посмотреть сообщение
То есть ты уверена, что первоначальная культура термофильных дрожжей мутировала в процессе и превратилась в итоге в другой штамм?
Да. Она заменяется естественными квасными дрожжами где-то к 10-12 разу
Valencia вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 20:50   #12
Бижу
Всё зависит от всего
 
Аватар для Бижу
 
Регистрация: 07.11.2010
Бижу отключил(а) отображение уровня репутации
Отправить сообщение для Бижу с помощью ICQ Отправить сообщение для Бижу с помощью Skype™
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Valencia Посмотреть сообщение
Свежих не подмешиваю, подходит около 6 часов...
Ага... Это без обминок или складывания? Вот ты составила тесто, поставила подходить... в чём? В рабочей посуде, в форме для выпечки, на доске?

Цитата:
Сообщение от Valencia Посмотреть сообщение
Да. Она заменяется естественными квасными дрожжами где-то к 10-12 разу
А почему? Заводские дохнут от замораживания? Куда они деваются-то?
__________________
Слова - как ключи. Правильно подобрав, можно открыть любую душу и закрыть любой рот.
Бижу вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 21:08   #13
Valencia
С'est du sucre
 
Аватар для Valencia
 
Регистрация: 30.08.2010
Valencia отключил(а) отображение уровня репутации
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Бижу Посмотреть сообщение
В рабочей посуде, в форме для выпечки, на доске?
Я в "рабочей" посудине завожу. А в форме в самом конце у меня расходится, когда уже готово.
Цитата:
Сообщение от Бижу Посмотреть сообщение
Заводские дохнут от замораживания? Куда они деваются-то?
Их они же не могут жить бесконечно. Их вытесняют квасные.
Valencia вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 21:46   #14
Бижу
Всё зависит от всего
 
Аватар для Бижу
 
Регистрация: 07.11.2010
Бижу отключил(а) отображение уровня репутации
Отправить сообщение для Бижу с помощью ICQ Отправить сообщение для Бижу с помощью Skype™
По умолчанию

Понятно. А квасные могут жить бесконечно, значит. А почему? В чём их неистребимость жизненная стойкость по сравнению с хлебопекарными?
Ты извини, что я так тебя мучаю, мне правда интересно, я никогда ранее этим вопросом не задавалась.
__________________
Слова - как ключи. Правильно подобрав, можно открыть любую душу и закрыть любой рот.
Бижу вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 21:48   #15
Valencia
С'est du sucre
 
Аватар для Valencia
 
Регистрация: 30.08.2010
Valencia отключил(а) отображение уровня репутации
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Бижу Посмотреть сообщение
А квасные могут жить бесконечно, значит. А почему?
Потому что они каждый раз заново квасятся ))
Valencia вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 22:07   #16
Бижу
Всё зависит от всего
 
Аватар для Бижу
 
Регистрация: 07.11.2010
Бижу отключил(а) отображение уровня репутации
Отправить сообщение для Бижу с помощью ICQ Отправить сообщение для Бижу с помощью Skype™
По умолчанию

Пппереведи? "Самозарождаются", в смысле?
__________________
Слова - как ключи. Правильно подобрав, можно открыть любую душу и закрыть любой рот.
Бижу вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 22:59   #17
Valencia
С'est du sucre
 
Аватар для Valencia
 
Регистрация: 30.08.2010
Valencia отключил(а) отображение уровня репутации
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Бижу Посмотреть сообщение
"Самозарождаются", в смысле?
Ну да. если смешать муку и воду, добавить немного сахара и поставить в тёмный угол, через какое-то время у тебя получится квасная опара. Никаких дрожжей из магазина в ней не было и не будет. Так раньше хлеб и делали... в стародавние времена
Valencia вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 23:49   #18
полуэкт
.
 
Аватар для полуэкт
 
Регистрация: 17.07.2012
Записей в дневнике: 2
полуэкт отключил(а) отображение уровня репутации
По умолчанию

Фабричные дрожжи - более менее чистая культура, а дикая, саморощенная закваска - смесь множества микроорганизмов, включая плесени, палочки разные. Чистые дрожжи живут спиртовым брожением, а в дикой закваске и спиртовое, и разные другие, типа уксуснокислого, маслянокислого, молочнокислого, всего понемногу. Если долго воспроизводить культуру пекарских дрожжей, к ней постепенно будут подселяться гости-дикари, но вытеснить совсем - это вряд ли, разве что специально подбирать экстремальные температуры.
__________________
Пока одни катят мир, другие бегут рядом с криками: "Куда катится этот мир!?"
полуэкт вне форума   Ответить с цитированием
Старый 02.02.2015, 23:54   #19
Бижу
Всё зависит от всего
 
Аватар для Бижу
 
Регистрация: 07.11.2010
Бижу отключил(а) отображение уровня репутации
Отправить сообщение для Бижу с помощью ICQ Отправить сообщение для Бижу с помощью Skype™
По умолчанию

Ага, надо Вегу поспрашивать, что за виды там самозарождаются и чем друг от друга отличаются.)) Ничуть не удивлюсь, если окажется, что эти Сахаромицес везде одни и те же.
__________________
Слова - как ключи. Правильно подобрав, можно открыть любую душу и закрыть любой рот.
Бижу вне форума   Ответить с цитированием
Старый 05.02.2015, 01:14   #20
Бижу
Всё зависит от всего
 
Аватар для Бижу
 
Регистрация: 07.11.2010
Бижу отключил(а) отображение уровня репутации
Отправить сообщение для Бижу с помощью ICQ Отправить сообщение для Бижу с помощью Skype™
По умолчанию

Так, АДв желал на такой хлеб посмотреть.)
Сегодня как раз пекла. Говорят, ну очень правильно получилось. Совсем обленилась возиться с багетами, да и не очень моя мука на них соглашается. Поэтому использую теперь пару копеечных форм, как раз моё тесто спокойно влезает и в то же время булочка маленькая. На момент фото одну булку уже разъели, вторую успела отобрать снять.

Правда, это непосвящённому взгляду мало что даёт - я хотела специалисту плёнки показать и корочку. Корочка вышла наитончайшая, а это и есть главный критерий "правильности" хлеба - при неправильном ведении теста корочка выходит грубая, и хлеб, соответственно, тоже. Помнится, когда мы только начинали учиться с одним форумчанином, он, пытаясь достать приставшую булку из формы, нож согнул. Ну и у меня результат был аналогичный - корка "хоть об дорогу бей", как говаривала моя бабушка.

Зато теперь вообще непонятно, как когда-то могли не получаться такие элементарные вещи?
Миниатюры
Нажмите на изображение для увеличения
Название: Хлеб_плёнки_2.jpg
Просмотров: 401
Размер:	139.4 Кб
ID:	4908   Нажмите на изображение для увеличения
Название: Хлеб_плёнки_1.jpg
Просмотров: 161
Размер:	91.6 Кб
ID:	4909  
__________________
Слова - как ключи. Правильно подобрав, можно открыть любую душу и закрыть любой рот.
Бижу вне форума   Ответить с цитированием
Ответ Вверх   Новые сообщения  


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +3, время: 16:10.

Яндекс.Метрика

Powered by vBulletin® Version 3.8.2
Copyright ©2000 - 2021, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot