Страсти по холодцу

[Tresor]

Сообщение от Бижу

хрящи

Не люблю.

Сообщение от Бижу

Раскидать по тарелкам нормально свареное (а не перевареное) мясо

Я ем любой холодец (без хрящей).
Но мясо, разобранное на "ниточки", равномернее распределено по всей толще холодца.

[Бижу]

Сообщение от ADv

Говядина. С косточкой.

Мммм... Спроси у наших девочек о пропорциях. Я на таком только борщ варю, но должна быть зависимость количества жидкости от массы кости. И бульона будет не так уж много, как мне кажется, всё же в мелких суставчатых запчастях и коже желирующих веществ больше, а тут... Тут я пас, ничего не могу посоветовать.((

[Фрида]

вот по этой ссылке можно все прочесть с полезными советами.Конечно,это не так весело,как у нас.но,наверное,пользительно.
http://kedem.ru/schoolcook/advice/20110114-holodec/

Для того чтобы ваш холодец получился крепким и хорошо застыл без добавления желатина, вам обязательно потребуются свиные или говяжьи головы или ножки

[Tresor]

Сообщение от ADv

разведка донесла, что в косточках весь цимес

Мда...
Может быть, имеет смысл начать варить борщ?!..

[Эсмеральда]

Сообщение от ADv

Не знаю. Я поэтому и не взял ее - косточки нет. А разведка донесла, что в косточках весь цимес.

Попробовал на клейкость - пока не особо.

Леш,на холодец лучше всего лытка говяжья.Насчет свиных я бы не советовала,бульон с них мутноватый бывает.Все-таки доварим мы-таки сегодня этот холодец,у меня уже слюнки текут)

[Бижу]

Сообщение от Tresor

Но мясо, разобранное на "ниточки", равномернее распределено по всей толще холодца.

Тоже не люблю. Я вообще мясо в холодце не люблю, твёрдый обезжиренный бульончик с горчицей - самая вкусняшка.

[Фрида]

Сообщение от ADv

Не знаю. Я поэтому и не взял ее - косточки нет. А разведка донесла, что в косточках весь цимес.

Попробовал на клейкость - пока не особо.

Придется желатин добавлять.

вот вы тут про кусочки и волокна:как сне кажется - холодец все волокна,а когда кусочки - это уже мясное заливное.или не так?

[ADv]

Сообщение от Tresor

Может быть, имеет смысл начать варить борщ?!..

Не хочу борщ - у меня гороховый суп сварен.

[Lady Algiz]

Пошла спрашивать у дяди Яндекса, что такое "лытка".

[Эсмеральда]

Сообщение от Tresor

Мда...
Может быть, имеет смысл начать варить борщ?!..

А вот представь,что там холодец,и так еды полно на НГ...А вот борщ,да на 1 января,да с хреном...я бы очень порекомендовала)

[Lady Algiz]

Сообщение от ADv

Не хочу борщ - у меня гороховый суп сварен.

О, и у нас тоже!

[ADv]

Сообщение от Lady Algiz

О, и у нас тоже!

Тут с вами пообщаешься - таким кулинаром станешь...

[Эсмеральда]

Сообщение от ADv

Не хочу борщ - у меня гороховый суп сварен.

Суп гороховый на 2 января.

Сообщение от Lady Algiz

Пошла спрашивать у дяди Яндекса, что такое "лытка".

Коленка говяжья)Я думала,все так называют...может-чисто-по-сибирски?

[Tresor]

Сообщение от Эсмеральда

Суп гороховый на 2 января.

А я бы и сейчас не отказался...

[Эсмеральда]

Сообщение от Tresor

А я бы и сейчас не отказался...

С копченостями?

[Вега]

Сообщение от Бижу

всё же в мелких суставчатых запчастях и коже желирующих веществ больше

Ага. В давние времена для микробов варили на костях питательную среду, чтобы в чашки Петри заливать. Оно застывало. Это ещё до использования агара из водорослей было.
Т.е. агар - это из водорослей, а желатин (коллаген) - из суставов и кожи. Чем больше суставов, тем больше желатина В самих мышцах гораздо меньше.

[Бижу]

Сообщение от Вега

для микробов варили на костях питательную среду, чтобы в чашки Петри заливать. Оно застывало.

Теперь, главное - чтоб для ADv застыло, а не только для микробов.

Лёш, а Лёш? Ну скажи уже нам, сколько было мяса-костей и воды и сколько жидкости осталось? Если воды много, то можно крышку снять, чтобы выпарилось побольше. Или ты за соль опасаешься?

[Вега]

Дольше варить надо. Там же (пытается судорожно вспомнить основы биохимии) белок вытащить надо. А он вытаскивается денатурированием, а потом он остывает и опять в спираль сворачивается. При нагревании заново разворачивается. Всё, больше ничего не помню

[Бижу]

Сообщение от Вега

Всё, больше ничего не помню

А про гидролиз жиров?

[Вега]

Жиры в холодце только вкус портят