Пища и экстрим

[pois]

Сообщение от Островок

Чукчи.

Жить-то надо. "Не растёт бамбук в Чукотке, поливай не поливай."

[t_d_]

Вот вы прикалываетесь. Многое - реально вкусно. АДв - тоже удивлялся, пока я ему сырого мяса не нарубил. Так он и для своих взял угостить...

[Бижу]

Ну уж нет, недопереваренное содержимое желудка-то и своё собственное пахнет не ахти, а получать удовольствие от поедания чужого - это без меня, пожалуйста. Даже вперемешку с ягодками.

[t_d_]

Сообщение от Бижу

Ну уж нет, недопереваренное содержимое желудка-то и своё собственное пахнет не ахти, а получать удовольствие от поедания чужого - это без меня, пожалуйста. Даже вперемешку с ягодками.

Вот именно так европейцы и думали приходя на севера. За что получали "в награду" цингу. И долго удивлялись - почему местные ей не болеют.

Не умеет человек сам ягель переваривать - ферментов таких нет. А в желудке у оленя - есть. И витаминов там других кроме ягеля нет. Не растут паразиты, холодно. Вот такой, блин , симбиоз.

[pois]

Сообщение от Островок

Чукчи.

У людей множество пород и всё это всё равно люди.
Мой одноклассник служил на Чукотке вбухте Провидения. Он рассказывал про чукчей. Особая порода, выведенная севером, отобранная суровой жизнью. Их в армию не брали. Готовили прямо там к подобию партизанской войны. Потому что их никто там не заменит. Они и в Аляску ходили при СССР. Для них эта граница чисто условная. Как курдов поделили "белые люди". И с винчестерами на тюленя\ охотились и патроны из Аляски покупали.

[Инна]

Сообщение от Бижу

это без меня, пожалуйста.

Я, вот, тоже не могу сыроеденьем заниматься. И без разницы: устрицы или строганина.
В то, что это вкусно, верю сразу и бесповоротно...
Но есть не буду)

[Бижу]

Сообщение от Инна

Я, вот, тоже не могу сыроеденьем заниматься. И без разницы: устрицы или строганина.

Сезон хамсы же. Ну на каждом углу бочки. Покупают активно, за качеством следят. В каждом 2-3 месте рыба отчётливо пахнет.. рыбой. То есть сырой. Мне говорят - Берите, свеженькая! Отвечаю - Ну да, вижу, что ещё утром плавала. Смеются.)) Почему-то все уверены, что я боюсь тухлую купить, обижаются даже.
Рыба на вкус солёненькая, а на запах сырая. Всё, есть не буду.

[Островок]

Сообщение от Бижу

солёненькая, а на запах сырая

Селедка и килька тоже сырые, да и сырокопчение все тоже. Вкусно. Если заранее не выставлять флажки, то нормально идет. Все "фу" в мозгах.

Сообщение от pois

У людей множество пород и всё это всё равно люди.

Конечно. Я вообще не о людях. О том, что воспринимаются чужие привычки часто как "фу". Хотя понятно, что это жизнь обусловила для них соответствующие привычки в питании.

[Бижу]

Сообщение от Островок

Селедка и килька тоже сырые, да и сырокопчение все тоже.

Ты сама поняла, что сказала? )) Селёдка, конечно, тоже "сырая" попадается, но редко. Там другая засада - прогорклую не купить.

Но хамсу-то я вчера нормальную всё же купила. Которая уже дозревшая и имеет запах нормальной солёной рыбки.

[pois]

Сообщение от Островок

Конечно. Я вообще не о людях. О том, что воспринимаются чужие привычки часто как "фу". Хотя понятно, что это жизнь обусловила для них соответствующие привычки в питании.

Конечно если вырос в яранге и все едят содержимое оленьего желудка, то и ты будешь не задумываясь. А например не есть свинину - полная дурость чисто условная. Но как много людей это соблюдает!!! Логики нет никакой только следуя указаниям "свыше".

[Островок]

Сообщение от Бижу

Ты сама поняла, что сказала? ))

Я не поняла, чё не так. Хамса у нас продается, как и килька, и селедка - соленая. Дозревшая вся. Имеется в виду, что единственным способом обработки является соль. У вас другая?

[pois]

Сообщение от Островок

единственным способом обработки является соль.

И это чисто для консервации. А так рыба-то сырая. Термически не обработанная. Я так понял.
Но мы едим не шибко в это заморачиваясь.
А вот сырое "мясо по-татарски" взяли мы раз в ресторане... и никто не доел порции. Хоть оно всё было в приправах и под крепкий алкоголь.

[Островок]

Сообщение от pois

Логики нет никакой только следуя указаниям "свыше".

Та есть там логика. Только древняя. Санитарно-гигиеническая. Ну и духовные аспекты тоже, как без них. Сейчас можно бы уже и пренебречь, но оно срослось намертво: религиозные рекомендации и национальные привычки.

[oleg]

Сообщение от Бижу

Рыба на вкус солёненькая, а на запах сырая. Всё, есть не буду.

так она и есть "сырая". Например предложи вьетнамцу соленую рыбку он удивится "она ж сырая". Соленое все сырое и сало и рыба но едим же
PS я в детстве любил есть сырой фарш для пелменей, нравилось. Жив до сих пор.

[t_d_]

Сообщение от oleg

Например предложи вьетнамцу соленую рыбку он удивится "она ж сырая".

Ныок-мам — вьетнамский рыбный соус

Не пытайтесь повторить это дома

Рыбный соус ныок-мам — это основа вьетнамской кухни. Он янтарно-красного цвета, обладает приятным и пряным соленым вкусом и запахом, из-за которого Вас могут изгнать из приличного общества. Или не пустить в самолёт, по меньшей мере. Ныок-мам используется и при приготовлении пищи, и при её поедании… но давайте начнем сначала.

Как делают ныок-мам

Об этом можно снять фильм ужасов. Экстремальная (и, конечно, достойная всяческого доверия) версия сообщает, что ныок-мам — это соки, вытекающие из разлагающейся на жаре рыбы. Бывалые туристы рассказывают, что в радиусе пяти километров от места производства этого соуса невозможно находиться без противогаза. А заблудившиеся птицы сыплются с небес в глубоком обмороке.
Эта история вполне подойдет для того, чтобы вызвать опасливое удивление у девушки за ужином на свидании. Если ужин вьетнамский — можно от девушки избавиться. Ненавязчиво поливая во время рассказа ныок-мамом её еду. Но на самом деле, то, что Вы только что прочитали — не вполне соответствует действительности.

Ныок-мам действительно делают из рыбы. Из совсем мелкой рыбёшки — вроде анчоусов или кильки. Рыба выкладывается слоями в бочки, глиняные кувшины или бетонные чаны. Каждый слой обильно посыпается солью — примерно три части соли на одну часть рыбы. Всё вместе придавливается грузом — традиционно камнями, положенными на бамбуковую решетку.

После этого бочки выдерживаются в теплом месте от трех месяцев до трёх лет. За это время соус перебраживает — рыбёшки фактически растворяются в собственном соку. Разумеется, чем больше выдержка — тем лучше соус. Из получившейся массы через фильтр сливают жидкость. Это и есть ныок-мам, причем в своей высшей форме существования — ныок-мам-кот. Это редкий деликатес и употребляют его только в особо торжественных случаях. После получения соуса «первого отжима» оставшуюся массу заливают рассолом. Процесс брожения повторяется вновь. Потом — от жадности и чтобы ни капля питательных веществ не пропала — процедуру повторяют в третий раз. Смешивая полученные жидкости — получают тот ныок-мам, который мы можем купить в магазине.

Иногда соус дополнительно разводят водой, некоторые производители для улучшения вкуса добавляют глутамат натрия, соль и сахар. Любители экспериментов и кухни в стиле модерн наравне с рыбой загружают бочки креветками, моллюсками и прочими морскими гадами. Прогресс и конкуренция, что поделаешь.

Как выбрать и использовать ныок-мам

Выбирая ныок-мам, учитывайте следующее:
• Хороший ныок-мам красно-коричневого цвета и довольно прозрачный. Чем жидкость темнее, мутнее и гуще — тем ниже качество соуса.
• Берите соус только в стеклянных бутылках.
• Хорошо, если на этикетке, в названии, присутствуют слова: «cốt», «nhĩ», или «thượng hạng».
• Старайтесь брать именно вьетнамский соус, не Камбоджу и не Таиланд.
• Если Вы решили совсем уж погурманствовать — ищите соус из Фан-Тьета (Phan Thiết) или с острова Фукуок (Phú Quốc) — соус из этих регионов считается лучшим.

Ныок-мам содержит большое количество белка и много витаминов группы B. Так же он хороший стимулятор для имунной системы. Во время войны во Вьетнаме бойцы Вьет-Конга лечили чашкой рыбного соуса целый ряд болезней — от простуды до желудочных расстройств. И успешно. Кроме того, это отличный заменитель соли.

Не обращайте внимания на сильный и специфический запах — это как с сырами с плесенью. Сначала пугает, но попробовав — будете удивляться, как можно было без этого жить.
Использовать соус качеством повыше — лучше как «настольную» приправу или в салаты; соус среднего качества — для готовки. Очень хорошо добавлять рыбный соус в маринады для мяса. Хранить ныок-мам желательно «стоймя», часто бутылки не очень хорошо закручены.

И не думайте, что это такая уж экзотика. Наши предки во времена Киевской Руси употребляли очень похожий соус. Ввозили его из Византии, в частности из Херсонеса (это в нынешнем Севастополе), и назывался он гарум. Если будете в Херсонесе — попросите экскурсовода, и он покажет вам сохранившиеся цистерны для приготовления рыбного соуса. А вообще известен в Европе этот соус где-то с IV — V века до нашей эры. Особенно славился его приготовлением Карфаген.
Так что пробуйте смело. Кстати, его можно использовать и в европейской кухне — заменяет пасту из анчоусов.

http://frere-gaster.net/nyok-mam-vet...j-rybnyj-sous/

[oleg]

э.. соус это соус. Я не настаиваю, но тем не менее. поедание соленой селедки производит на вьетнамцев (не всех, а тех кого я видел) неизгладимое впечатление. Ну мож это были неправильные вьетнамцы

[t_d_]

Погугли Surströmming .

[oleg]

гугл истина в последней инстанции? ради бога. я то общался не с гуглом а с ввьетнамцами.

[t_d_]

Ты погугли, забавная штука.

[t_d_]