Рыба и морепродукты

[Вега]

Сообщение от Влад

Доска это специальная для подачи. Там есть и ложбинка для стекания жира, и вырез под соусник, шоб тот не бегал по доске.

Я на такой мясо режу

[Влад]

Сообщение от Вега

Я на такой мясо режу

Я тоже иногда... особенно стейки

[Нина]

Сообщение от Влад

особенно стейки

И что готовить со стейков? Я покупала из индюка стейки, мне не понравилось.
Может рецепт особенный есть?

[ADv]

Сообщение от Влад

Как оказалось взгляды на подачу коллег и потребителей очень отличаются. Но так как я готовлю не для коллег, то с удовольствием выслушаю мнение тех, для кого по сути и готовлю.

Вообще не понимаю смысла "выкладывания". Для меня гораздо важнее вкусовые сочетания, чем то как и на чем подано. Меня вполне устраивает и "домашняя подача", а ля, горка пюрешки, котлетка и салатик в маленькой тарелочке.

А пергаментная бумага выглядит не очень гигиенично - она намокает и начинает топорщиться.

[Ясна]

Сообщение от ADv

А пергаментная бумага выглядит не очень гигиенично

Зря. Рулон, вероятнее всего, только что размотан, а вот доска или тарелка незнамо где и сколько раз побывала «до того».

[ADv]

Сообщение от Ясна

Зря. Рулон, вероятнее всего, только что размотан, а вот доска или тарелка незнамо где и сколько раз побывала «до того».

Я знаю. Но я бы не рискнул слизывать макать в соус на этой бумаге, а на доске тем более. Как представлю привкус бумаги или доски во рту - как-то не по себе становится. Возможно, это мои личные заморочки.

И, да, не представляю как ее есть: косточки куда девать?

[Tresor]

Сообщение от ADv

я бы не рискнул слизывать макать в соус на этой бумаге, а на доске тем более.

Это зависит от количества (и качества) выпитого.

А если серьёзно, то макать-слизывать... да в ресторане... в общем... это то же самое, что "а ля, горка пюрешки, котлетка"... и даже ещё моветонистей... останется лишь ещё руками по этой бумажке по-елозить и пальцы облизать.

Сообщение от ADv

не понимаю смысла "выкладывания".

Эстетика.
Перед вкусовым удовольствием удовольствия зрительное и обонятельное.

[Вега]

Сообщение от Tresor

макать-слизывать... да в ресторане...

т.е. предлагаешь употреблять вилками или вилкой и ножом? ну, чтобы непременно кусочек бумаги вместе с рыбой попробовать для полноты вкуса

[Влад]

Если вы умеете разделывать рыбу и планируете разделкой заниматься сами, а не просить официанта, то вам гораздо проще будет это сделать при такой подаче. На фарфоре рыба "плавает"
И насчет бумаги. Когда кофе все пьють из бомажковых стаканчиков - знач хорошо?

[ADv]

Сообщение от Влад

И насчет бумаги. Когда кофе все пьють из бомажковых стаканчиков - знач хорошо?

Там бумага покрыта пищевым пластиком. Но вообще подача блюда на бумаге практикуется в ресторанах. Но бумага либо на фарфоре, либо на чугуне. На досках я встречал только холодные блюда, типа суши. Тем не менее твоя идея классная, но, быть может имеет смысл как-то сложить бумажку красиво? Так чтобы ложбинка для жира не закрывалась. Так получается, что жир будет вытекать на стол.

Кстати, слышал мнение, что при сервировке блюдо не должно выходить за края посуды, иначе это смотрится неопрятно. Хотя лично по мне - это не столь важно.

[Дафна Дюморье]

Сообщение от Влад

для оттенка пол маленькой веточки розмарина.

а можно розмарин на базилик поменять? Я мало народа знаю, которые его уважают.

[Влад]

Меняй. Но если в меру, то розмарин в самый раз

Сообщение от ADv

Там бумага покрыта пищевым пластиком. Но вообще подача блюда на бумаге практикуется в ресторанах. Но бумага либо на фарфоре, либо на чугуне. На досках я встречал только холодные блюда, типа суши. Тем не менее твоя идея классная, но, быть может имеет смысл как-то сложить бумажку красиво? Так чтобы ложбинка для жира не закрывалась. Так получается, что жир будет вытекать на стол.

Кстати, слышал мнение, что при сервировке блюдо не должно выходить за края посуды, иначе это смотрится неопрятно. Хотя лично по мне - это не столь важно.

При подаче на тарелке, блюдо не должно вообще даже на поля тарелки выходить. Потому что за них касаются руки поваров и официантов. Даже если идёт работа с ручниками.

И по пергаменту. Эта бумага обрабатывается кислотой. В следствии чего материал не пропускает жиры и влагу. Сходная технология применяется и для большинства бумажных стаканчиков. Так что это отнюдь не пластиковое напыление. Будет слишком дорогой стаканчик

[ADv]

Сообщение от Влад

При подаче на тарелке, блюдо не должно вообще даже на поля тарелки выходить. Потому что за них касаются руки поваров и официантов. Даже если идёт работа с ручниками.

Ну вот, а бумага выступает за края. Эмоционально она воспринимается как часть блюда, лежащее на доске. Кроме стекания жира по ней на стол еще она может быть грязной от рук официантов и стола, которой касается.

Сообщение от Влад

В следствии чего материал не пропускает жиры и влагу

Не пропускает, но даже на твоей фотке видно, что она коробится от влаги.



Ну и помимо того она довольно маркая - уголки бумаги вызывают впечатление жирности.

[Влад]

Вы невнимательны, Алексей Львович. Это фото не для журнала, это фото реального блюда, уже вышедшего из кухни и сфотографировано официантами. Жира на бумаге не видно. Его там нет. И даже если при разделке из рыбы вытечет сок, то для этого есть специальные желобки по краю доски. Ну и обязательная замена в любом заведении наперона, а то и скатерти, вполне дополняет специфику. И кстати, это дешёвая доска, но если мои боссы по работе перестанут включать жлобов, то они получат доски имеющие не плоскую поверхность, а слегка вогнутую во внутрь по центру или по точке выкладки основного блюда

[Вега]

Такие тарелки эстетичнее.



а в чугуне вообще класс

[Ясна]

Сообщение от Влад

Когда кофе все пьють из бомажковых стаканчиков - знач хорошо?

Ну, мне чашки после невесть кого гораздо более антипатичны.

[ADv]

Сообщение от Влад

Это фото не для журнала, это фото реального блюда

Так и подавать вы будете реальное блюдо, а не блюдо из журнала.

Сообщение от Влад

Жира на бумаге не видно. Его там нет.

Может и нет, но уголки бумаги засалены. Визуально.

Сообщение от Влад

то для этого есть специальные желобки по краю доски.

Которые закрыты бумагой и по ней жир прекрасно стечет на стол.

[Tresor]

Сообщение от Вега

тарелки эстетичнее

Вспомни.
Мы дней десять назад ели дораду...
В этих тарелочках неудобно разделывать готовую рыбу - узки.
Ну, и "банная специфика" всё-таки... ...сидят в ресторане люди то ли голые, то ли в ниспадающих простынях... в лучшем случае в трусах каких-то.
Мне определённо владов вариант нравится.

[полуэкт]

Если уж придираться, то мне в глаза бросается рыбий ффост, который свешивается не только за край бумаги, но и за край доски. Рыбу можно притулить по другой диагонали, не занятой соусником.

[Ясна]

Сообщение от ADv

уголки бумаги засалены. Визуально.

Это на фото. В реальности они не засалены — сквозь них просто тёмный стол просвечивает. )